Opdag isens verden: Fra sorbet til softice

Når den danske sommer viser sig fra sin varmeste side, mærker vi det tydeligt i butikkerne. Salget af forfriskende varer som vandmelon, koldskål og naturligvis is stiger markant. Is er for mange selve indbegrebet af sommer, og der findes næsten intet bedre end at nyde en kold, lækker is på en varm dag.

Isens historie strækker sig tusinder af år tilbage i tiden. Allerede dengang kendte man til sorbet, som blev fremstillet af naturis hentet fra bjergene i Sydeuropa, blandet med honning og frugtkompot. Det var en simpel, men effektiv måde at skabe en frossen nydelse på. Den mere velkendte iscreme, baseret på en salt/vand kulde-blanding til frysning, blev dog først opdaget i Italien i 1500-tallet. Her begyndte man at producere og spise en frossen iscreme lavet på mælk, æg og sukker. Denne opskrift fandt hurtigt vej til de kongelige hoffer, herunder Ludvig XIVs hof i renæssancens Frankrig, hvor iscremen blev en populær dessert.

Mens iscremen historisk set tilskrives Italien, var det i Frankrig, at opskrifterne for alvor blev forfinet. I de finere køkkener omkring år 1900, som for eksempel hos den berømte kok Escoffier, udgjorde is og små kager ofte afslutningen på en fornem middag. Ismaskinerne på den tid var primitive, baseret på en kuldeblanding af is og salte som natriumchlorid og kaliumnitrat, der kunne give temperaturer under -20°C. Frysemaskinen var typisk lavet af tin og anbragt i en træbeholder. Man kunne enten placere forme med dessertis i tinmaskinen eller bruge en manuelt drevet propel med dobbelt omrører for at forhindre isen i at sætte sig fast på siderne under frysningen.

Iscremen kom til Danmark omkring slutningen af 1700-tallet, omtrent samtidig med stavnsbåndets ophævelse. Isen blev leveret fra såkaldte ishuse, som havde gemt is fra den foregående vinter – en teknik der faktisk havde været brugt, siden munkene kom til Danmark i Middelalderen, til at opbevare forskellige fødevarer.

En fascinerende indblik i datidens isproduktion giver en dansk opskrift på iscreme fra omkring år 1900, kørt på en tin-ismaskine. Opskriften og dens priser lyder:

• 1½ Pot Sødmælk á 15 Øre: 23 Øre
• 1 Stang Vanille: 50 Øre
• ½ Snes Æg: 60 Øre
• Melis: 10 Øre
• 6 Pund Is: 25 Øre
• 2 Pund spansk salt: 16 Øre

I alt: 184 Øre. Dette viser, at is dengang var en relativt kostbar luksus.

Den første egentlige iscremefabrik i Danmark, baseret på moderne kondensationsfrysning (ligesom et campingkøleskab på gas), åbnede i 1914. Fabrikken hed “Amerikansk Ice Cream Fryseri” og blev senere kendt som ”Hellerup is”. Cirka ti år senere, i 1927, åbnede ”Premier is”, et mærke der stadig eksisterer i dag. I samme periode begyndte mindre mejerier rundt om i landet også at producere is, og det var her, at for eksempel ”Frisko Flødeis” (nu blot ”Frisko”) opstod.

Det var dog først i 1940’erne, at frysehuse til almindelige mennesker begyndte at blive udbredt. I Danmark var fælles frysehuse almindelige fra omkring 1950 til cirka 1965, hvorefter hjemmefryseren, baseret på kompressor-teknologi, blev standard i husholdningerne. Dette revolutionerede adgangen til frosne fødevarer, herunder is, og gjorde det muligt for folk at have is liggende derhjemme.

I dag er is ikke længere kun synonymt med en gammeldags isvaffel med flødeis, guf og syltetøj. Udvalget i butikkerne er enormt og alsidigt, med konstant nye smagsvarianter. Samtidig kaster flere og flere sig ud i kunsten at lave deres egen is derhjemme, hvilket afspejles i et stigende salg af ismaskiner til private. Der findes mange forskellige typer af is, og forskellen ligger ikke kun i smag og indhold, men i høj grad også i produktionsmetoden og de grundlæggende ingredienser. Her gennemgår vi de mest almindelige grundformer af is og hvordan de traditionelt laves:

Forskellige typer af is

Sorbet

Sorbet er en fedtfattig istype, der typisk laves på en base af vand, sukker og frugtpuré eller -saft. Den laves ved at koge en sirup af lige dele vand og sukker. Til denne sirup tilsættes 25-50% af den ønskede frugt-pulp (siet fri for kerner). Massen sættes i en ismaskine. Når isdannelsen begynder, kan man tilsætte æggehvide for at give sorbeten en lettere og mere stabil konsistens, hvorefter den røres færdig i maskinen. Hvis man laver sorbet uden ismaskine, røres den stivpiskede æggehvide i den halvfrosne masse, som derefter fryses færdig. For en mere cremet tekstur kan sorbeten eventuelt blendes let, når den er halvfrossen, lige før servering. Selvom sorbet er fedtfattig, er sukkerindholdet ofte højt.

Frossen Frugt

Den simpleste form for frossen nydelse. Frossen frugt laves simpelthen af frisk frugt, hvori man stikker en pind eller et træspyd og derefter fryser den ned. En populær klassiker er en halv banan dyppet i smeltet mørk chokolade, eventuelt drysset med farvestrålende krymmel, inden den fryses. Dette er et kaloriefattigt og forfriskende alternativ til traditionel flødeis og er et hit hos både børn og voksne.

Sherbet

Sherbet minder om sorbet, men indeholder typisk en lille mængde mælkeprodukt, ofte yoghurt. Den laves ved at blande yoghurt naturel med friske frugter og sukker (i en lidt mindre mængde end i de fleste frugtyoghurter). Sherbet indfryses, ofte med tilsætning af æggehvide ligesom ved sorbetfremstilling, for at opnå en let tekstur. Man kan også bruge en færdig frugtyoghurt, men da disse normalt indeholder rigeligt sukker, bør man spare på tilsætningen af sukker fra de friske frugter.

Granata

Granata er en elegant, groft frossen is, der ofte serveres som en rensemiddel mellem retter, især mellem fisk og kød. Til en flaske vin (rødvin, hvidvin eller champagne) bruges en sirup af 2 dl vand og 200 g sukker. Blandingen fryses i 3-4 timer, indtil den har en iskrystalliseret, men stadig skrabbar tekstur. For en kraftigere smag kan man hælde lidt af den valgte vin over granataen lige før servering.

Parfait

Parfait er en af de nemmeste flødeistyper at lave derhjemme, da den ikke kræver opvarmning (legéring) eller en ismaskine. Den laves ved at piske piskefløde (ikke for stiv) i én skål. I en anden skål piskes æggeblommer med flormelis og vaniljekorn, eventuelt med lidt salt for at stabilisere æggene. Flødeskummet vendes forsigtigt i æggemassen, hvorefter blandingen hældes i en isform eller portionsglas og sættes i fryseren. Parfaitens tekstur er tæt og cremet, og den er ideel til at inkorporere forskellige smagsgivere som hakket chokolade, nødder eller frugtpuré. Der findes utallige varianter af parfaitopskrifter online.

Iscreme

Iscreme, i sin traditionelle form, er en klassisk istype lavet på en base af fløde/mælk, æggeblommer og sukker. Den har en fast og cremet konsistens. Traditionel iscreme skal have et bestemt minimumsindhold af mælkefedt (typisk omkring 20-25%) for at opnå den rette tekstur og smag. Dette opnås ved at blande sødmælk (3,5% fedt) og piskefløde (38% fedt) i passende forhold. For eksempel giver en blanding af 100 ml sødmælk og 100 ml piskefløde cirka 20,75% mælkefedt, mens 100 ml sødmælk og 166 ml piskefløde giver cirka 25% mælkefedt.

En god, dansk iscreme kan laves med for eksempel 500 ml piskefløde, 500 ml sødmælk, 8 æggeblommer og 100 g sukker. Æggeblommer og sukker piskes lyst og luftigt, gerne med lidt salt. Mælkefløden koges op og hældes forsigtigt i æggemassen under konstant piskning. Blandingen varmes igennem, til den tykner (legérer), men må ikke komme over cirka 78°C, da den ellers kan skille. Cremen afkøles grundigt i køleskabet (3-4 timer), før den køres på en ismaskine. En ismaskine er ideel til iscreme, da den fryser cremen under langsom omrøring, hvilket forhindrer dannelsen af store iskrystaller og sikrer en glat, cremet tekstur. Man kan dog også lave iscreme uden maskine ved at røre i den med jævne mellemrum under indfrysningen, selvom resultatet sjældent bliver lige så cremet.

Mange betragter hjemmelavet iscreme, lavet efter den traditionelle opskrift, som den 'rigtige' is. Det er værd at bemærke, at typisk kommerciel vaniljeis ofte er lavet på skummetmælk og indeholder en lang række andre ingredienser ud over fløde, æg og sukker, såsom vand, glukosesirup, kokosfedt, vallepulver, stabilisatorer og emulgatorer. Denne type kommerciel is er dog stadig den, der oftest bruges i de klassiske gammeldags isvafler, som mange elsker.

Gelato

Den italienske gelato ligner iscreme, men indeholder typisk mere mælk og mindre fløde end den danske iscreme, hvilket resulterer i et lavere fedtindhold (ofte omkring 6-7%). Til gelato bruges for eksempel letmælk (1,5% fedt) og piskefløde (38% fedt) i forholdet 2:1. Fremgangsmåden er ellers ligesom for iscreme, hvor en æggeblomme-sukker-blanding legéres med den opvarmede mælkeblanding. Præcision er dog afgørende ved legéringen af gelato, da der er en meget lille temperaturmargin mellem en vellykket blanding og en skilt creme. Efter afkøling skal gelatoen køres på en ismaskine. Kendetegnet ved gelato er dens lette og luftige konsistens, som opnås under frysningen på maskinen. Det er meget vanskeligt at opnå den karakteristiske gelato-tekstur med lavt fedtindhold uden en ismaskine.

Softice

Softice er en meget populær variant, især fra ishuse. I sin klassiske form er softice en blanding af vaniljeis og piskefløde, der føres gennem en speciel maskine. Softicemaskinen blander ingredienserne med en stor mængde luft, når man trækker i håndtaget. Denne proces skaber den karakteristiske lette og luftige konsistens. Luftindholdet i softice er markant højere end i andre istyper, hvilket bidrager til teksturen og samtidig gør den billigere at producere. Det er dog sjældent, at den 'vaniljeis', der bruges i almindelige softicemaskiner, er lavet som en traditionel iscreme. Ofte er det en blanding baseret på skummetmælk og industrielt fremstillede ingredienser, designet til at inkorporere så meget luft som muligt.

Sammenligning af istyper

For bedre at forstå forskellene mellem de mest almindelige istyper, kan vi se på deres typiske karakteristika:

Denne tabel giver et hurtigt overblik over, hvad der adskiller de forskellige istyper. Valget af is afhænger i høj grad af personlig præference – om man foretrækker noget let og forfriskende som sorbet, noget tæt og luksuriøst som parfait, eller noget klassisk cremet som iscreme eller gelato.

Lav din egen is derhjemme

Som nævnt kaster flere og flere sig over at lave is derhjemme. Det er en sjov proces, der giver fuld kontrol over ingredienserne og mulighed for at eksperimentere med utallige smagskombinationer. Selvom en ismaskine kan være en stor hjælp til at opnå den perfekte cremede konsistens, især for iscreme og gelato, er det langt fra umuligt at lave lækker is uden. Mange sorbeter og parfaiter kræver for eksempel ingen maskine.

Her er eksempler på forskellige typer af is, du kan prøve at lave derhjemme, baseret på forskellige opskrifter:

• Hjemmelavet flødeis: Ofte refererer dette til en traditionel iscreme, der kan laves både med og uden ismaskine for en cremet vaniljeis.
• Stracciatella is: En vaniljeis (typisk iscreme eller gelato) med tynde chokoladeflager, der opnås ved at hælde tynd, smeltet chokolade i den næsten færdige is under omrøring.
• Rabarbersorbet: En syrlig og forfriskende sorbet lavet på rabarber, vand og sukker, eventuelt med æggehvide. Kan laves med eller uden maskine.
• Chokoladeis: En cremet flødeis, hvor kakao og mørk chokolade er blandet i den legéde fløde-mælkemasse.
• Sjove og eksperimenterende smage: Som for eksempel karry-is med pistacie og ananas – en dessert der leger med smagsopfattelsen.
• Kokosis: En cremet is lavet med kokosmælk eller fløde, som nemt kan laves laktosefri.
• Vegansk is: Ofte baseret på frugt (som Peter Plys mango is) eller plantebaserede mælkeprodukter for en cremet, mælkefri variant.
• Klassikere fra barndommen: Hjemmelavede versioner af kendte ispinde som Filur-is eller Mars is bar.
• Blomster- og krydderis: Som hyldeblomstsorbet eller jordbærsorbet med honningmarinerede jordbær og noter fra spiselige blomster.
• Frugtis: En bred kategori der inkluderer alt fra citronis og bananis til vandmelonis, ofte lavet som sorbet eller frossen frugt.
• Sandwich is: Hjemmelavede is-sandwiches med is mellem to kager eller kiks.

Mulighederne er uendelige, og ved at kaste dig ud i hjemmelavet is kan du opdage helt nye favoritter, der overgår det købte. Uanset om du er til den lette, syrlige sorbet, den tætte parfait, den klassiske iscreme, den luftige gelato eller noget helt femte, er is en fantastisk måde at forkæle sig selv og sine gæster på, især når solen skinner.

Ofte stillede spørgsmål om is

Hvad er den primære forskel mellem iscreme og gelato?

Den primære forskel ligger i fedtindholdet og mængden af luft, der indarbejdes under frysningen. Iscreme har et højere fedtindhold (typisk 20-25%) og fryses ofte langsommere, hvilket giver en fastere og rigere konsistens. Gelato har et lavere fedtindhold (typisk 6-7%) og røres hurtigere under frysningen, hvilket indarbejder mindre luft og resulterer i en tættere, men stadig let og luftig tekstur, der smelter hurtigere i munden og frigiver smagen mere intenst.

Er sorbet sundere end flødeis?

Sorbet er typisk fedtfri, da den laves på vand, sukker og frugt. Flødeis (iscreme, parfait, gelato) indeholder mælkefedt fra fløde og/eller mælk. I forhold til fedt er sorbet altså 'sundere'. Dog indeholder sorbet ofte et højt sukkerindhold for at kompensere for manglen på fedt og opnå den rette konsistens og sødme. Så mens den er fedtfattig, er den ikke nødvendigvis lav i kalorier på grund af sukkeret.

Kan man lave god is uden en ismaskine?

Ja, det kan man bestemt. Typer som parfait kræver slet ingen ismaskine, da den fryses uden omrøring. Sorbeter kan også laves uden maskine ved at røre i massen med jævne mellemrum under frysningen for at minimere iskrystaller. Traditionel iscreme og især gelato får dog en markant bedre, mere cremet og glat tekstur, når de laves på en ismaskine, som konstant omrører isen under frysningen.

Hvorfor bliver min hjemmelavede is hård og fuld af iskrystaller?

Dette skyldes typisk, at isen fryser for langsomt, eller at der ikke røres nok i den under indfrysningen (hvis den laves uden maskine). Iskrystaller dannes, når vandmolekyler samler sig. Fedt, sukker og alkohol (hvis tilsat) hjælper med at holde isen blødere og forhindre store krystaller. En ismaskine er den mest effektive måde at forhindre krystaller på, da den omrører konstant og fryser hurtigt. Hvis du laver is uden maskine, skal du sørge for at røre grundigt i isen hver 30-60 minut de første par timer i fryseren.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Opdag isens verden: Fra sorbet til softice, kan du besøge kategorien Dessert.