Alt om den klassiske Dagmartærte

Dagmartærten er et ægte stykke dansk bagerhåndværk, en klassiker på kagebordet og i bagerbutikker landet over. Med sin bløde dej, cremede fyld af remonce og kagecreme, og ofte toppet med en sød glasur, er den en favorit for mange. Men hvad er historien bag dette populære wienerbrød, og hvordan bager man selv den perfekte version derhjemme?

Hvorfor hedder det en Dagmartærte? Historien bag navnet

Spørgsmålet om, hvorfor en Dagmartærte hedder, som den gør, og hvem den er opkaldt efter, dukker ofte op. Den mest udbredte og accepterede forklaring forbinder tærten med Dronning Dagmar, en dansk dronning fra 1200-tallet. Dronning Dagmar var født Prinsesse Margareta af Bøhmen og blev gift med Kong Valdemar Sejr i 1205. Hun var kendt for sin skønhed, fromhed og popularitet blandt folket. Legender og folkeviser har bevaret mindet om hende som en elsket dronning.

Koblingen mellem tærten og dronningen er dog ikke baseret på historiske kilder, der direkte dokumenterer, at tærten blev skabt til eller af hende. Det er snarere en senere tilskrivning, en form for folkloristisk navngivning, der sandsynligvis opstod for at give en populær kage et royalt og dermed lidt fornemt og traditionelt klingende navn. Navnet 'Dagmartærte' begyndte at blive brugt i bagerkredse i Danmark i løbet af 1900-tallet, hvor den type wienerbrød med fyld af remonce og creme blev populær. Det er altså mere en hyldest eller en romantisk forestilling om en klassisk dansk kage, der knyttes til en elsket figur fra dansk historie, end en direkte historisk forbindelse.

Så selvom Dronning Dagmar levede for mange århundreder siden, og selve kagen i dens nuværende form er af nyere dato, har navnet fæstnet sig og bidrager til tærtens identitet som et stykke dansk bagværkstradition. Den symboliserer på sin vis noget klassisk dansk, ligesom dronningen selv er blevet et symbol i folkloren.

Kan man fryse Dagmartærte?

Ja, absolut! Dagmartærte egner sig rigtig godt til at blive frosset ned. Dette er praktisk, hvis du har bagt en stor tærte og ikke forventer at spise det hele med det samme, eller hvis du gerne vil have nem adgang til et stykke lækkert wienerbrød en anden dag. Frysning er en fremragende måde at bevare tærtens friskhed og smag på.

For at opnå det bedste resultat, når du fryser Dagmartærte, er det vigtigt at lade tærten køle helt af efter bagning. Frys aldrig varmt bagværk ned, da det kan skabe kondens og gøre tærten blød og kedelig, og i værste fald fremme dannelsen af iskrystaller. Når tærten er helt kold, kan du vælge at fryse den hel eller skære den i passende portionsstykker.

Indpakningen er essentiel for at undgå frysebrænding og bevare tærtens kvalitet. Pak tærten eller stykkerne tæt ind i plastfilm, derefter i alufolie eller kom det i en frysepose eller fryseboks. Sørg for at al luft presses ud. Korrekt indpakket kan Dagmartærte holde sig i fryseren i op til 2-3 måneder.

Når du skal bruge den frosne Dagmartærte, tages den ud af fryseren og tøs op ved stuetemperatur. Dette tager typisk et par timer for et stykke og længere tid for en hel tærte. For at give tærten lidt af sin nybagte sprødhed tilbage, kan du eventuelt varme den kortvarigt i en forvarmet ovn ved 150-175 grader C i 5-10 minutter, efter den er tøet op. Dette genopfrisker både tekstur og smag.

Har tærten haft glasur på før frysning, kan denne godt blive lidt mat eller krakelere efter optøning. Du kan eventuelt vente med at pynte tærten med glasur, til den er tøet op og eventuelt varmet igennem igen.

Er der nødder i Dagmartærte?

Den traditionelle Dagmartærte indeholder som udgangspunkt ikke nødder. Den klassiske opskrift, som den også er beskrevet her og typisk findes i bagerier, bygger på en gærdej, fyld af remonce (smør, farin, kanel) og kagecreme (vaniljecreme). Disse hovedingredienser inkluderer ikke nødder.

Den information, der blev givet, beskriver en standard Dagmartærte lavet med hvedemel, margarine, remonce og creme med vaniljesmag, og vedlagt glasur. Ingen nødder nævnes i denne beskrivelse, hvilket bekræfter, at de ikke er en standardkomponent.

Dog skal man altid være opmærksom på, at variationer kan forekomme, især hvis man køber Dagmartærte fra forskellige bagerier eller støder på alternative opskrifter. Nogle bagere eller hjemmebagere vælger måske at tilføje hakkede nødder til remoncen eller som pynt, for at give ekstra tekstur og smag. Hvis du har nøddeallergi, er det derfor altid en god idé at forhøre dig hos bageren eller tjekke ingredienslisten nøje, hvis du køber en Dagmartærte. Men i sin mest klassiske form er Dagmartærten fri for nødder.

Opskrift på klassisk Dagmartærte

At bage en Dagmartærte derhjemme kan virke som et større projekt, men med denne detaljerede guide kan du mestre kunsten at lave dette skønne wienerbrød. Følgende opskrift bygger på den information, der blev givet, og er udvidet med flere detaljer for at sikre succes.

Ingredienser til dejen:

• Ca. 600 g hvedemel (plus ekstra til udrulning)
• 50 g gær
• 2,5 dl lun mælk
• 50 g sukker
• 1 æg
• 75 g blødt smør
• 1 tsk kardemomme
• 0,5 tsk salt

Ingredienser til remonce:

• 150 g blødt smør
• 150 g brun farin
• 2 tsk kanel

Ingredienser til kagecreme:

Følg anvisningen for at lave en tyk, bagestabil kagecreme. Typisk laves den af mælk, æggeblommer, sukker, majsstivelse og vanilje.

Til pensling og pynt:

• 1 sammenpisket æg
• Lidt mælk
• Glasur (hvid og brun, laves af flormelis og lidt vand eller kaffe/kakao)

Fremgangsmåde:

Trin 1: Forbered dejen

Start med at aktivere gæren. I en stor skål opløses den friske gær i den lune mælk (temperaturen skal være lunken, ca. 30-35°C – ikke for varm, da det dræber gæren, og ikke for kold, da det hæmmer hævningen). Tilsæt sukkeret og rør, indtil gæren er helt opløst, og der ikke er klumper tilbage. Dette tager typisk et minuts tid. Lad blandingen stå et par minutter, til den skummer let – det er et tegn på, at gæren er aktiv.

Tilsæt derefter hvedemel, æg, det bløde smør i mindre stykker, kardemomme og salt til skålen med gærblandingen. Kardemommen giver den karakteristiske duft og smag til wienerbrødet, så vær ikke bange for at bruge en god mængde.

Brug en røreske eller en dejkrog på en røremaskine til at samle ingredienserne til en grov dej i skålen. Når dejen begynder at samle sig, vendes den ud på et rent køkkenbord, der er let drysset med hvedemel. Ælt dejen grundigt i hånden i mindst 5-7 minutter. Alternativt kan du bruge en røremaskine med dejkrog og ælte dejen i 7-10 minutter ved medium hastighed. Dejen skal blive glat, smidig og elastisk. Den må gerne klistre en lille smule, men den skal slippe bordet, når den er æltet nok. Æltningen er vigtig for at udvikle glutennettet, som giver dejen struktur og evne til at hæve.

Form dejen til en kugle og læg den tilbage i den rengjorte skål. Dæk skålen med et rent viskestykke eller plastfilm for at forhindre dejen i at tørre ud. Stil skålen et lunt sted uden træk, f.eks. på køkkenbordet i et varmt rum, eller i ovnen med lyset tændt (det giver en svag varme). Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Dette tager typisk 45-60 minutter, afhængigt af rumtemperaturen og gærens aktivitet.

Trin 2: Forbered fyldet

Imens dejen hæver, forberedes fyldet.

Kagecreme: Lav kagecremen efter anvisningen på din foretrukne opskrift eller pakke. Det er vigtigt, at cremen bliver tyk og bagestabil, så den ikke flyder ud under bagningen. Lad cremen køle helt af, gerne i køleskabet, inden den skal bruges. Dæk overfladen med plastfilm for at undgå skind.

Remonce: I en lille skål blandes det bløde smør med brun farin og kanel. Sørg for, at smørret er rigtig blødt, næsten stuetemperatur, men ikke smeltet. Du kan enten røre det sammen med en ske eller gaffel, eller som foreslået, ælte det sammen med fingrene. Målet er at få en ensartet, cremet masse uden klumper af smør eller farin. Remoncen skal være nem at smøre ud.

Trin 3: Form Dagmartærten

Når dejen er færdighævet, tages den forsigtigt ud af skålen. 'Virk' dejen hurtigt op ved at folde kanterne ind under sig selv for at skabe en glat overflade og spænding i dejen. Dette hjælper med at give en ensartet struktur.

Dejen vejer godt 600 gram. Del dejen i to dele. Tag ca. 200 gram fra til bunden af tærten, og resten (ca. 400 gram) er til rouladen.

Rul den mindste del (ca. 200 g) ud til en cirkel på et let meldrysset bord. Cirklen skal være lidt større end diameteren på din springform. En springform med en diameter på ca. 25 centimeter er passende til denne mængde dej. Smør springformen grundigt med smør eller spray. Læg den udrullede dejcirkel ned i bunden af formen, og tryk den op ad siderne, så den danner en kant på et par centimeter hele vejen rundt. Sørg for, at dejen sidder tæt mod formens kant.

Fordel et par spiseskefulde af den afkølede kagecreme jævnt ud over bunden af dejen i springformen. Fordel derefter også et tyndt lag remonce oven på cremen. Dette er den første lag af lækkert fyld.

Tag den resterende del af dejen (ca. 400 g) og rul den ud til en rektangulær plade på ca. 40 gange 30 centimeter. Prøv at få tykkelsen så ensartet som mulig.

Fordel nu resten af remoncen jævnt over hele dejpladen, helt ud til kanterne. Brug en paletkniv eller bagsiden af en ske. Fordel derefter resten af kagecremen oven på remoncen. Sørg for, at både remonce og creme er fordelt i et jævnt lag over hele rektanglet. Dette dobbelte lag fyld er kernen i Dagmartærtens saftighed og smag.

Rul nu dejen stramt sammen til en roulade på den lange led (den side der er ca. 40 cm). Start fra den ene lange side og rul dejen sammen, mens du holder den stram. Rouladen skal nu være ca. 40 centimeter lang.

Skær eventuelt de yderste ender af rouladen, hvis de er ujævne eller ikke indeholder meget fyld. Skær derefter rouladen ud i 12 lige store skiver (snegle). En skarp kniv eller en tråd kan bruges til at skære skiverne pænt.

Placer de 12 dejruller tæt sammen på bunden i springformen, ovenpå cremen og remoncen der allerede er der. Start eventuelt med én i midten og arranger de andre omkring den. Det gør ikke noget, hvis der er lidt plads imellem rullerne, da de vil hæve og flyde sammen under efterhævning og bagning.

Trin 4: Efterhævning og bagning

Dæk springformen med Dagmartærten med et rent viskestykke. Lad tærten efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter. Rullerne vil nu vokse og fylde formen ud, så de sidder tæt sammen.

Mens tærten efterhæver, forvarmes ovnen til 200 grader C almindelig over- og undervarme. Sørg for, at ovnen er helt varm, når tærten skal bages.

Inden bagning pensles overfladen af Dagmartærten forsigtigt med en blanding af sammenpisket æg og en sjat mælk. Æggestrygelsen giver en flot gylden farve og let blank overflade.

Bag Dagmartærten i den forvarmede ovn i 25-35 minutter. Bagetiden kan variere afhængig af din ovn, så hold øje med tærten. Den er færdig, når den er flot gyldenbrun på overfladen og lyder hul, når du banker let på bunden af formen (efter den er taget ud). Hvis overfladen bliver for mørk for hurtigt, kan du dække den løst med et stykke alufolie de sidste minutter af bagetiden.

Trin 5: Afkøling og pynt

Tag Dagmartærten ud af ovnen og lad den køle af i springformen på en bagerist i 10-15 minutter, før du forsigtigt løsner kanten af springformen og fjerner den. Lad tærten køle helt af på risten, før du pynter den.

Når tærten er helt kold, kan den pyntes med glasur. Rør hvid glasur af flormelis og en smule vand. For brun glasur kan du bruge kold kaffe eller lidt kakao i stedet for vand. Fordel glasuren i et zigzag-mønster eller på anden vis over tærten. Lad glasuren sætte sig, før tærten serveres.

Servering og tips

Dagmartærte smager allerbedst friskbagt og let lun, men den er også skøn ved stuetemperatur. Den passer perfekt til eftermiddagskaffen eller som en del af et større kagebord. Servér den eventuelt med en klat flødeskum eller creme fraiche for ekstra luksus, selvom den bestemt ikke behøver det.

Tips til en perfekt Dagmartærte:

• Brug ingredienser af god kvalitet, især smør og vanilje, da de bidrager meget til smagen.
• Sørg for at mælken ikke er for varm, når gæren opløses.
• Ælt dejen grundigt for at opnå en god struktur.
• Lad dejen hæve et lunt sted uden træk.
• Sørg for at remoncen og kagecremen er jævnt fordelt, så fyldet bliver ensartet i hele tærten.
• Rul rouladen stramt sammen, så skiverne holder formen under bagningen.
• Vær tålmodig med hævetiderne – de er vigtige for et luftigt resultat.
• Tilpas bagetiden til din ovn. En tærtebagt for kort tid kan være klæg, mens en for længe bagt kan blive tør.

Dagmartærte vs. andre danske wienerbrød

Dagmartærten er en type wienerbrød, men hvad adskiller den fra andre populære varianter som f.eks. en spandauer, en snegl eller en kringle? Her er en lille sammenligning:

Som tabellen viser, adskiller Dagmartærten sig primært ved sin dejtype – den laves typisk på en blød gærdej, der ikke lamineres med smør på samme måde som traditionel wienerbrødsdej. Dette giver en blødere, mere kageagtig konsistens end det sprøde og flagede wienerbrød. Fyldet af remonce og kagecreme er dog klassisk wienerbrødsfyld, hvilket placerer Dagmartærten solidt i kategorien af danske kager, der nydes som wienerbrød.

Ofte stillede spørgsmål om Dagmartærte

Kan jeg bruge tørgær i stedet for frisk gær?

Ja, du kan erstatte frisk gær med tørgær. Generelt bruger man ca. 1/3 mængde tørgær i forhold til frisk gær. Til denne opskrift med 50 g frisk gær, skal du bruge ca. 15-20 g tørgær. Tørgær blandes typisk direkte med melet, før de våde ingredienser tilsættes. Følg anvisningen på pakken med tørgær for det bedste resultat.

Hvorfor flyder min remonce ud under bagningen?

Remonce skal være fast nok til at blive på plads. Sørg for at bruge blødt, men ikke smeltet smør, og at blandingsforholdet mellem smør, farin og kanel er korrekt, så remoncen har en god, smørbar konsistens, der bliver fast under afkøling og bagning. Hvis remoncen er for flydende, kan det skyldes for meget smør eller at smørret var for varmt.

Min Dagmartærte blev tør – hvad gik galt?

En tør Dagmartærte kan skyldes flere ting: Dejen har fået for meget mel under æltning eller udrulning, den har hævet for længe (overhævet dej kan give tørt bagværk), eller den er blevet bagt for længe eller ved for høj temperatur. Sørg for at følge opskriften nøje, ælt dejen korrekt, giv den passende hævetider og hold øje med den i ovnen.

Kan jeg lave Dagmartærten på forhånd?

Du kan forberede dele af tærten på forhånd. Dejen kan laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Tag den ud i god tid, så den når stuetemperatur, før du ruller den ud. Fyldet (remonce og kagecreme) kan også laves dagen før og opbevares på køl. Selve samlingen og bagningen er dog bedst at gøre samme dag, som tærten skal spises, for at sikre den bedste tekstur og friskhed.

Hvad er forskellen på kagecreme og vaniljecreme?

Begreberne bruges ofte synonymt i Danmark. Kagecreme er en tyk creme baseret på mælk, æggeblommer, sukker og stivelse (typisk majsstivelse), smagt til med vanilje. Når den bruges i bagværk, kaldes den ofte bagestabil kagecreme. Vaniljecreme kan referere til det samme, men kan også dække over lettere cremer som f.eks. en pisket flødecreme med vanilje, som ikke er egnet til at bage med inde i en tærte.

Konklusion

Dagmartærten er mere end bare en kage; den er et stykke dansk madkultur med en historie (omend en folkloristisk én) og en fast plads i danskernes hjerter. Uanset om du køber den hos bageren eller kaster dig ud i at bage den selv, er den et vidnesbyg om godt håndværk og kærligheden til det søde køkken. Med muligheden for at fryse den kan du endda have et stykke af denne lækre tærte klar til uventede gæster eller bare en hyggelig stund. Så hvorfor ikke forkæle dig selv og dine nærmeste med en Dagmartærte snart?

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Alt om den klassiske Dagmartærte, kan du besøge kategorien Bagning.