Wienerbrød: Hemmeligheden bag de 27 lag

Wienerbrød. Bare navnet vækker billeder af hyggelige eftermiddage, duften af sødt bagværk og en bid af ren nydelse. Det er en stolt del af den danske bagetradition, elsket både herhjemme og i udlandet, hvor det ofte kendes som 'Danish pastry'. Mange tror, at det er utroligt svært at bage wienerbrød derhjemme, noget der kun kan mestres af garvede bagere. Men sandheden er, at selvom det kræver lidt tålmodighed og præcision, især når det kommer til håndteringen af smørret, så er det bestemt ikke en umulig opgave for hjemmebageren. Hemmeligheden ligger i teknikken – specielt i skabelsen af de mange, fine lag, der giver wienerbrødet dets karakteristiske sprødhed og luftighed.

Denne artikel vil guide dig gennem wienerbrødets verden, fra dets overraskende oprindelse til den grundlæggende teknik bag de legendariske lag og en opskrift, der gør det muligt for dig at bringe bagerens magi ind i dit eget køkken. Vi dykker ned i, hvad wienerbrød egentlig består af, hvorfor smørret er så vigtigt, og hvordan du opnår det perfekte resultat, uanset om du laver en klassisk wienerstang, spandauere eller noget helt tredje.

De Magiske 27 Lag: Kernen i Wienerbrød

Når man taler om wienerbrød, er et af de mest omtalte aspekter antallet af lag. Ofte hører man tallet 27 nævnt, og det lyder måske som en uoverkommelig mængde lag at skulle skabe. Men frygt ikke, det er ikke så kompliceret, som det lyder. Teknikken bag de 27 lag handler om at rulle dejen ud med en blok smør inden i og folde den sammen gentagne gange.

Processen, der resulterer i de 27 lag, involverer typisk tre såkaldte 'tre-foldninger'. Først ruller man dejen ud, placerer smørret på midten, og folder dejen ind over smørret. Derefter ruller man dejen ud igen til en lang rektangel og folder den i tre lag (den ene tredjedel ind mod midten, og den sidste tredjedel ind over den første). Dette er én tre-foldning. For at opnå de 27 lag skal denne rulning og tre-foldning gentages i alt tre gange.

Lad os regne efter: Efter den første tre-foldning har du 3 lag dej med smør imellem. Når du ruller ud og folder i tre igen, bliver hvert af disse 3 lag til 3 nye lag, så du nu har 3 x 3 = 9 lag. Gentager du processen en tredje gang, bliver hvert af de 9 lag til 3, hvilket giver 9 x 3 = 27 lag. Det er altså matematikken bag de berømte 27 lag dej og smør, der under bagningen puffes op af vanddampen fra smørret og skaber den lette, sprøde og flagede struktur, vi elsker ved wienerbrød.

Det er afgørende for denne proces, at smørret holdes koldt og fast, men stadig smidigt nok til at blive rullet ud sammen med dejen uden at smelte eller knække. Dette kræver forsigtighed og ofte også pauser i køleskabet mellem rulningerne, selvom nogle opskrifter, som den vi præsenterer senere, viser, at det også kan lykkes uden længere tids køl, hvis man arbejder effektivt og i et køligt miljø.

Historien om Wienerbrød: Fra Wien til Danmark

Selvom navnet antyder en oprindelse i Wien, Østrig, er wienerbrød, som vi kender det i dag, unikt dansk. Dets historie er faktisk knyttet til en specifik begivenhed i Danmark: en landsdækkende strejke i 1850 blandt danske bagere.

Denne strejke tvang bageriejere til at søge arbejdskraft uden for landets grænser. Blandt de udenlandske bagere, der kom til Danmark, var østrigere, som medbragte deres egne bagertraditioner. En af de kager, de introducerede, var en form for lagdelt bagværk kaldet *Plundergebäck*. Dette bagværk mindede om det franske *croissant* og anvendte en lamineringsteknik, hvor smør foldes ind i gærhævet dej for at skabe lag.

De danske bagere var fascineret af denne teknik og kagens struktur. Efter strejken sluttede, adopterede de østrigske opskrifter, men begyndte hurtigt at tilpasse dem til den danske smag og tradition. De øgede mængden af både æg og fedtstof i dejen, hvilket resulterede i et rigere og mere fedt bagværk end det oprindelige østrigske *Plundergebäck*. Fordi teknikken med at laminere dejen kom fra Wien, blev det nye bagværk kendt som "wienerbrød".

Navnet 'Wienerbrød' spredte sig i Nordeuropa. Internationalt, især i engelsktalende lande som USA og Storbritannien, blev det kendt som Danish pastry. Dette skyldes i høj grad danske bagere, der emigrerede og udbredte kendskabet til det danske wienerbrød. En bemærkelsesværdig figur var Lauritz C. Klitteng, der i starten af 1900-tallet aktivt promoverede "Danish pastry" i USA og angiveligt bagte det for præsident Woodrow Wilson i 1915. I dag eksporteres frossent wienerbrød fra Danmark til mange lande, blandt andet af virksomheden Mette Munk, hvilket yderligere har cementeret navnet 'Danish pastry' globalt.

Så selvom wienerbrødets rødder kan spores til Østrig og en østrigsk bageteknik, er den version, vi nyder i dag, med dens rige dej og variation af fyld og former, en unik dansk videreudvikling. Det er et smukt eksempel på, hvordan kulinariske traditioner kan rejse og udvikle sig i nye omgivelser.

Hvad er Wienerbrød? Sammensætning og Variationer

Grundlæggende er wienerbrød et bagværk fremstillet af en fed, rullet og gærhævet dej. Den fede og lagdelte struktur opnås ved at folde smør ind i dejen gentagne gange, en proces kendt som laminering. Dette adskiller wienerbrød fra almindeligt gærdej og giver det en struktur, der minder om butterdej, men med den ekstra lethed og smag, som gæren bidrager med.

Traditionelt fyldes wienerbrød oftest med remonce (en blanding af smør, sukker og ofte marcipan) og/eller kagecreme. Efter bagning pyntes det typisk med glasur eller drysses med sukker og nødder.

Wienerbrød findes i et utal af former og størrelser, hvilket er en del af dets charme. De små portionsstykker er mest udbredte og inkluderer klassikere som:

• Snegle: Rullet dej med fyld, skåret i skiver.
• Spandauere: Firkantede stykker med en fordybning i midten fyldt med remonce eller creme.
• Horn: Halvmåneformede stykker, ofte med remonce.
• Kamme: Kamformede stykker med fyld, der skæres i siden.
• Chokoladeboller: Små, runde boller med chokolade.

Ud over portionsstykkerne findes der også større wienerbrødsstykker, perfekte til deling eller når man virkelig vil forkæle sig selv eller sine gæster:

• Kranse: En stor, rund form, ofte med remonce og pyntet med glasur og cocktailbær.
• Stænger: En aflang form, typisk fyldt med remonce og/eller creme.
• Kringler: Den klassiske kringleform, ofte brugt til større wienerbrødsstykker med fyld.

Uanset formen er den grundlæggende dej og teknik den samme, hvilket giver alle varianter den karakteristiske sprøde skorpe og bløde, lagdelte indre. Valget af fyld og pynt giver uendelige muligheder for variation, selvom remonce og creme forbliver de mest populære.

Bag Din Egen Wienerstang: En Grundopskrift

Her er en grundopskrift på en wienerstang med remonce, der giver dig mulighed for at prøve kræfter med wienerbrødsbagningskunsten derhjemme. Denne opskrift er designet til at være overkommelig, selv for dem der ikke har bagt wienerbrød før.

Ingredienser

Til dejen:

• 200 g hvedemel
• 1 dl sødmælk
• 15 g gær
• 2 spsk sukker
• 40 g smør
• 1 æg
• 150 g smør (til udrulning)

Til remonce:

• 25 g smør (blødt)
• 25 g sukker
• 50 g marcipan (revet eller i små stykker)
• 1 tsk vaniljesukker
• 0,5 tsk kanel

Til pensling og pynt:

• 1 æg (sammenpisket med 1 spsk sødmælk)
• 3 tsk sukker
• 2 spsk hasselnøddeflager
• Glasur (flormelis rørt med lidt vand) - til pynt efter bagning

Fremgangsmåde

1. Forbered dejen:

Start med at lune mælk og de 40 g smør i en lille gryde, til det er ca. 37°C. Hæld blandingen i en skål (gerne til en røremaskine). Rør gæren ud i den lune væske. Tilsæt gradvist hvedemel, sukker og æg. Ælt dejen godt, til den er blød og smidig. Den kan godt virke lidt klistret. Drys lidt mel på et bord, vend dejen ud og saml den let. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i ca. 30 minutter, til den er dobbelt størrelse.

2. Lav remoncen:

Mens dejen hæver, laves remoncen. Kom alle ingredienserne til remoncen i en skål. Ælt det hele godt sammen med fingrene, til det er en ensartet masse. Sæt remoncen på køl, så den bliver fast.

3. Forbered smørret til udrulning:

Tag de 150 g kolde smør. Drys mel på bordet og læg smørblokken derpå. Drys også lidt mel ovenpå smørret. Tryk forsigtigt smørret fladt med kagerullen, og rul det derefter ud til en aflang plade. Smørret skal være ca. en tredjedel så bredt som det er langt, og det skal have en konsistens, der minder om dejens smidighed – koldt, men ikke stenhårdt. Fold smørpladen sammen som et brev (tre lag) og sæt den kort på køl, hvis den er blevet meget blød.

4. Rul dejen ud og indarbejd smørret:

Slå forsigtigt luften ud af den hævede dej på et let meldrysset bord. Rul dejen ud, så den har fire 'flapper' og en tykkere midte. Forestil dig et kryds, hvor midten er tykkere. Placér den kolde smørplade på den tykkere midte. Fold de fire dejflapper ind over smørret, så det er helt dækket og forseglet.

5. Laminering (rulning og foldning):

Nu skal dejen rulles og foldes i alt tre gange for at skabe de 27 lag. Drys altid bordet med mel, men kun lige nok til at dejen ikke hænger fast. Vend dejen om, så samlingerne vender nedad. Rul dejen forsigtigt ud til en lang rektangel, ca. tre gange så lang som den er bred. Vær omhyggelig med ikke at presse for hårdt, da smørret ikke må presses ud. Fold dejen i tre: Fold den nederste tredjedel op over midten, og fold den øverste tredjedel ned over de to andre lag. Du har nu en tre-foldning. Drej dejen 90 grader, så den åbne side vender mod dig. Gentag udrulningen til en lang rektangel og tre-foldningen. Dette er den anden gang. Drej dejen 90 grader igen og gentag udrulningen og tre-foldningen en tredje og sidste gang. Du har nu skabt de 27 lag.

Efter den tredje foldning kan dejen med fordel hvile tildækket i køleskabet i ca. 15 minutter. Dette gør den nemmere at håndtere til sidst.

6. Form wienerstangen og fyld:

Tag dejen ud af køleskabet. Rul den forsigtigt ud til en aflang plade, der passer i længden til en bageplade. Igen, rul med let hånd for ikke at ødelægge lagene. Fordel remoncen (og eventuelt kagecreme, hvis du bruger det) i en stribe på midten af dejen. Buk de korte ender af dejen ind over fyldet. Fold derefter de lange sider af dejen ind over fyldet, så remoncen er helt lukket inde i dejen. Vend stangen om, så samlingen vender nedad, og læg den på en bageplade beklædt med bagepapir.

7. Hævning og forberedelse til bagning:

Lad wienerstangen efterhæve tildækket et lunt sted i ca. 15 minutter. Varm ovnen op til 185°C varmluft. Pisk ægget sammen med 1 spsk sødmælk til pensling. Pensl forsigtigt wienerstangen med æggeblandingen. Drys med sukker og hasselnøddeflager.

8. Bagning:

Bag wienerstangen i den forvarmede ovn ved 185°C varmluft i ca. 30-35 minutter, eller til den er gyldenbrun og gennembagt. Hold øje med den, da bagetiden kan variere.

9. Afkøling og pynt:

Lad wienerstangen køle helt af på en rist. Når den er kold, kan den pyntes med glasur rørt af flormelis og lidt vand. Dryp glasuren i striber hen over stangen.

Nyd din hjemmebagte wienerstang! Den friske duft og den sprøde tekstur er belønning nok for indsatsen.

Næringsindhold per Portion (Baseret på opskriften)

Her er et overblik over næringsindholdet for en portion baseret på ovenstående opskrift. Bemærk, at dette er et estimat og kan variere afhængigt af de præcise ingredienser og mængder.

* Procentværdier er baseret på en daglig kost på 2000 kalorier. Dette er kun en retningslinje, og dit individuelle behov kan variere.

Ofte Stillede Spørgsmål om Wienerbrød

Her besvarer vi nogle af de mest almindelige spørgsmål om wienerbrød.

Hvad hedder wienerbrød i USA?

I USA og mange andre engelsktalende lande kaldes wienerbrød for Danish pastry. Dette navn blev populariseret i USA i starten af 1900-tallet af danske bagere. I Tyskland kaldes det ofte Kopenhagener Gebäck eller Dänischer Plunder, mens det i spansktalende lande kan kendes som facturas.

Hvad består wienerbrød af?

Wienerbrød består af en fed, rullet og gærhævet dej, der lamineres med smør for at skabe mange lag. Fyldet er typisk remonce (smør, sukker, marcipan) og/eller kagecreme. Det pyntes ofte med glasur eller sukker og nødder.

Hvor stammer wienerbrød fra?

Den version af wienerbrød, vi kender i Danmark, stammer fra en tilpasning af østrigsk *Plundergebäck*, som blev introduceret i Danmark af østrigske bagere under en bagerstrejke i 1850. Danske bagere videreudviklede opskriften med mere fedt og æg, hvilket skabte det unikke danske wienerbrød, der dog stadig bærer navnet efter Wien, hvor lamineringsteknikken angiveligt stammer fra.

Hvor mange lag skal der være i wienerbrød?

Ifølge den klassiske teknik, der opnås ved tre gentagne tre-foldninger af dejen med smør, skal der være 27 lag. Dette antal lag er med til at give wienerbrødet den karakteristiske sprøde og flagede tekstur efter bagning.

Tips til Perfekt Resultat

At bage wienerbrød kan være en givende proces. Her er et par tips til at hjælpe dig på vej:

• Hold smørret koldt: Dette er altafgørende. Smørret skal være koldt og fast, men stadig smidigt nok til at rulle ud uden at knække. Hvis smørret bliver for varmt, smelter det ind i dejen i stedet for at danne separate lag.
• Vær tålmodig med udrulningen: Rul dejen forsigtigt ud. Undgå at mase for hårdt, da det kan presse smørret ud af dejen og ødelægge lagene.
• Køl dejen om nødvendigt: Hvis dejen eller smørret bliver for varmt og svært at arbejde med under rulningen, så giv det en kort pause i køleskabet (10-15 minutter) mellem foldningerne.
• Brug gode ingredienser: Kvaliteten af smør og marcipan kan virkelig gøre en forskel for smagen af din remonce og det færdige wienerbrød.
• Afkøl helt før pynt: Lad wienerbrødet køle helt af på en rist, før du pynter det med glasur. Hvis det stadig er varmt, vil glasuren smelte.

At bage wienerbrød er en proces, der belønner omhu og præcision. Men selv hvis ikke hvert lag bliver perfekt, vil du stadig ende med et lækkert stykke hjemmebagt wienerbrød, der overgår det meste købte. God fornøjelse i køkkenet!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Wienerbrød: Hemmeligheden bag de 27 lag, kan du besøge kategorien Bagning.