Vegansk Madlavning: Mayo & Kikærtevand

I takt med at flere og flere vælger en plantebaseret livsstil, opstår der naturligt spørgsmål omkring velkendte produkter og nye, spændende ingredienser. To emner, der ofte dukker op, er veganske alternativer til klassiske dressinger som mayonnaise og brugen af en overraskende ingrediens: kikærtevand, også kendt som Aquafaba. Lad os udforske disse emner og kaste lys over, hvordan de kan berige din madlavning.

Er Hellmann's Mayonnaise Vegansk?

For mange er Hellmann's synonymt med mayonnaise. Men kan man nyde den velkendte smag, hvis man undgår animalske produkter? Svaret er ja – takket være HELLMANN'S Vegansk variant.

HELLMANN'S Vegan er ikke bare en "mayonnaise-lignende" dressing; den er specifikt udviklet til at imødekomme veganske krav og er endda mærket med det europæiske certificeringslogo for veganske produkter. Dette logo er din garanti for, at produktet lever op til strenge standarder og ikke indeholder:

• Produkter, der kommer fra eller er fremstillet af dyr
• Mælk og mejeriprodukter
• Æg og æggeprodukter
• Produkter fra bier

Udover at være fri for animalske ingredienser, garanterer mærkningen også, at produktet ikke er fremstillet med tekniske hjælpestoffer af animalsk oprindelse. Desuden er der ikke udført dyreforsøg direkte knyttet til produktet, hverken når det gælder hele produktet eller i forbindelse med enkelte ingredienser. For dem med specifikke kostbehov er det også værd at bemærke, at HELLMANN'S Vegan er fri for gluten og laktose. Som en ekstra bonus er den rig på omega-3-fedtsyrer, hvilket gør den til et sundere valg i den veganske kategori.

Så hvis du leder efter en pålidelig og certificeret vegansk mayonnaise, der også tager hensyn til andre allergier og ernæringsmæssige fordele, er HELLMANN'S Vegan et solidt bud.

Aquafaba: Kikærtevandets Magiske Verden

Fra en hyldevare til et kulinarisk fænomen – Aquafaba, eller Kikærtevand, som det også kaldes, har taget den veganske verden med storm. Dette beskedne kogevand fra kikærter og andre bønner har vist sig at besidde forbløffende egenskaber som æggeerstatning i et utal af opskrifter.

Hvad præcist er Aquafaba?

I sin mest simple form er aquafaba blot det vand, som bælgfrugter som kikærter er blevet kogt i. Det geniale ligger i vandets indhold af proteiner og stivelse, der er udvasket fra bønnerne under kogningen. Disse komponenter giver vandet evnen til at emulgere, binde, fortykke og endda piskes til et stabilt skum, meget lig æggehvider. Denne opdagelse, der for alvor kom frem i lyset omkring marts 2015 via online fora, har revolutioneret vegansk bagning og madlavning.

Hvor stammer navnet "Aquafaba" fra?

Navnet er en smart kombination af de latinske ord for vand (AQUA) og bønne (FABA). Da fænomenet tog fart, fandt man, at navne som 'bønnesaft' ikke lød særligt appetitligt. En af nøglepersonerne bag udbredelsen, Goose Wohlt, foreslog navnet Aquafaba, som hurtigt vandt popularitet og er blevet den internationalt anerkendte betegnelse.

Kan jeg bruge vandet fra dåsekikærter?

Ja, absolut! Vandet fra dåsebønner, især kikærter, er en af de mest almindelige kilder til aquafaba. Det er en nem måde at komme i gang på, da konsistensen ofte er god og stabil. Selvom nogle bekymrer sig om stoffer fra dåsen (f.eks. Bisphenoler), tyder meget på, at indholdet af disse stoffer er lige så højt i selve bønnerne som i vandet, hvis dåsen har stået længe. Hvis du vil være forsigtig, kan du kigge efter dåser uden den hvide lak på indersiden, som ofte indeholder BPA. Men generelt er dåse-aquafaba et glimrende udgangspunkt for at lære at arbejde med ingrediensen.

Er det muligt at lave Aquafaba selv?

Ja, det er det i høj grad, og det kræver intet specialudstyr. Ved at koge tørrede kikærter (eller andre bønner) kan du nemt producere din egen aquafaba. Kogevandet gemmes blot efter bønnerne er møre. Nogle mener, at brug af en slow cooker kan give en særligt tyk og potent aquafaba.

Hvordan skal min Aquafaba se ud?

Konsistens og farve hænger ofte sammen med aquafabaens styrke. En tykkere, mere mørkfarvet væske indikerer typisk en kraftigere aquafaba med bedre bindende og piskende egenskaber. Hvis din aquafaba er meget flydende og lys, næsten som vand, kan det være nødvendigt at reducere den (koge den ind) for at koncentrere stofferne, især hvis du skal piske den til skum. Farven kan variere afhængigt af bønnetypen.

Hvor meget Aquafaba skal jeg bruge som erstatning for æg?

Som en generel tommelfingerregel gælder følgende proportioner:

• 1 helt æg erstattes af ca. 3 spiseskefulde (45 ml) aquafaba.
• 1 æggehvide erstattes af ca. 2 spiseskeer (30 ml) aquafaba.

Disse mængder kan dog justeres lidt afhængigt af opskriften og den specifikke aquafabas tykkelse.

Hvordan kan jeg bruge Aquafaba i madlavningen?

Aquafaba er utroligt alsidig. Den kan fungere som en direkte erstatning for æg i mange sammenhænge, men kan også erstatte olie eller væske i visse opskrifter. Dens evne som emulgator gør den ideel til at binde fedtholdige og vandige ingredienser sammen, for eksempel i vegansk mayonnaise eller smør. I bagværk tilfører den fugtighed og kan skabe en let og luftig tekstur, hvilket er særligt værdifuldt i glutenfri bagning.

Fordi aquafaba ikke koagulerer ved varme på samme måde som æg, kan den bruges til at lave infusioner ved at koge den ind med smagsgivere som te eller krydderier. Når den piskes til skum (som æggehvider), kan den, i modsætning til æggehvider, piskes meget længe uden at falde sammen eller blive grynet. Det lader til at være næsten umuligt at overpiske aquafaba.

Hvad er Aquafabas begrænsninger? Hvad kan den IKKE bruges til?

Det vigtigste at huske er, at aquafaba IKKE koagulerer ved opvarmning. Det betyder, at du ikke kan bruge den til at lave retter, der er stærkt afhængige af æggets koagulation, f.eks. en omelet eller en soufflé.

Ligesom med æggehvider, er aquafaba ekstremt følsom over for fedt og sæberester, hvis den skal piskes luftig. Selv små spor kan forhindre den i at danne skum. Brug derfor altid en helt ren skål, gerne af glas eller metal, da fedtrester har sværere ved at sætte sig fast her end på plastik. Hvis din aquafaba ikke vil piske, er det ofte årsagen. Gem den mislykkede portion til et formål, hvor piskning ikke er nødvendig, og start forfra med rent udstyr.

Til gengæld er der ingen risiko for salmonella med aquafaba, da den jo ikke stammer fra en høne. Du kan derfor trygt smage på rå aquafaba-baserede kreationer som marengsmasse eller guf.

Hvor længe kan Aquafaba holde sig?

Opbevaret i en ren, lufttæt beholder i køleskabet holder aquafaba sig typisk frisk i 3-4 dage. Med lidt held kan den holde op til 5 dage. Herefter vil den begynde at blive uklar og udvikle en meget ubehagelig lugt, hvilket er et klart tegn på, at den skal kasseres.

Kan jeg fryse Aquafaba?

Ja, aquafaba fryser glimrende! Nedfrysning forlænger holdbarheden markant til mindst et par måneder. En praktisk måde at fryse den på er i mindre portioner, f.eks. i isterningebakker eller små beholdere, der passer til de mængder, du typisk bruger i opskrifter. Dette gør det nemt at tø lige præcis den mængde op, du skal bruge. Bemærk, at aquafaba, især fra kikærter, kan blive lidt mere vandig efter frysning. Det kan derfor være en god idé at indkoge den lidt enten før eller efter frysning for at sikre optimal konsistens.

Kan jeg bruge vandet fra kikærter kogt med salt?

Ja, det er som regel helt fint at bruge vandet fra kikærter, der er kogt eller konserveret med salt. De fleste dåsekikærter indeholder en moderat mængde salt, som ikke vil påvirke resultatet i de fleste opskrifter, heller ikke søde. Faktisk kan et lille strejf af salt i søde retter ofte fremhæve smagen positivt. Kun hvis saltindholdet var ekstremt højt, ville det kunne give problemer.

Er kogevandet fra bønner giftigt?

Dette er en hyppig bekymring, men svaret er et klart nej. Rå bønner indeholder lektiner, som kan være giftige, men disse lektiner nedbrydes effektivt under kogeprocessen. Fødevarestyrelsen bekræfter, at kogevand fra bønner trygt kan bruges i madlavningen, forudsat at det bruges straks eller nedkøles hurtigt, ligesom med andre letfordærvelige fødevarer. At man kan købe dåsebønner, som er kogt og opbevaret i netop dette vand, uden voldsomme advarsler, er også en stærk indikation på, at vandet ikke er giftigt efter kogning.

Kan jeg bruge kogevandet fra andre bønner end kikærter?

Ja, det kan du bestemt. Fødevarestyrelsen bekræfter også dette. Aquafaba kan laves fra vandet af mange forskellige bælgfrugter, herunder kidneybønner, cannellinibønner, grønne linser, sojabønner og limabønner. Vandet fra sojabønner og visse hvide bønner, som limabønner og cannellinibønner, siges ofte at have en mindre fremtrædende bønnesmag end kikærtevand, hvilket kan være en fordel i visse opskrifter. Selv vand fra dåseærter eller linser kan bruges som aquafaba.

Skal bønner lægges i blød inden kogning?

Iblødsætning af tørrede bønner tjener primært to formål: det forkorter kogetiden betydeligt, da bønnerne allerede har optaget væske, og det sikrer en mere jævn og skånsom kogning. Levestofferne (lektinerne) nedbrydes primært under selve kogningen, så bønnerne skal koges længe nok, uanset om de har været i blød. Kogning af tørre bønner direkte fra posen kan tage flere timer, hvilket gør iblødsætning til en ressourcemæssig besparelse.

Når man anbefaler at kassere iblødsætningsvandet fra visse bønner, skyldes det indholdet af visse sukkerarter, der kan forårsage fordøjelsesbesvær og luft i maven hos nogle mennesker – ikke fordi vandet er giftigt i sig selv (efter kogning). Nogle bønner har et højere lektinindhold og SKAL koges grundigt for at være sikre at spise. Iblødsætning kan hjælpe med at sikre den korrekte gennemkogning af disse typer.

Bønner med lavt lektinindhold (hvor iblødsætning er valgfrit for sikkerhed, men sparer tid):

• Kikærter
• Black eye beans
• Azukibønner
• Mungbønner
• Sojabønner
• Vignabønner
• Linser

Bønner med meget højt lektinindhold (hvor iblødsætning anbefales for at sikre korrekt tilberedning):

• Brune bønner
• Hvide bønner
• Røde bønner
• Sorte bønner
• Kidneybønner
• Limabønner
• Hestebønner* (*kan angiveligt spises rå uspirede)
• Tørrede havebønner
• Pintobønner

Selvom iblødsætning anbefales for nogle typer, er kogevandet fra dem, EFTER de er kogt møre, stadig ikke sundhedsskadeligt, da lektinerne er nedbrudt.

Skal iblødsætningsvandet kasseres?

Som nævnt kan iblødsætningsvandet fra kikærter indeholde sukkerarter, der kan give luft i maven, hvilket er den primære grund til, at det ofte kasseres. Det er ikke giftigt. Nogle oplever, at iblødsætningsvand kan gøre aquafabaen tykkere, men også mere uklar og potentielt sværere at piske. Mange foretrækker derfor at kassere iblødsætningsvandet og koge bønnerne i frisk vand for at opnå en klarere aquafaba, der er nemmere at piske stiv.

Kommer maden til at smage af kikærter?

Dette afhænger meget af bønnetypen og tilberedningsmetoden. Selve kikærtevandet har en ret kraftig duft, men denne duft og smag overføres kun til meget få opskrifter, især efter opvarmning. I kager, brød og andre bagte eller kogte retter vil de færreste kunne smage bønnerne, selv i marengs efter de er kølet helt af. Hvis du spiser aquafaba-baserede ting rå eller frossen (som guf eller rå marengsmasse), kan du i varierende grad smage bønnerne. Sukker, smagsstoffer og grundig piskning hjælper dog med at kamuflere smagen effektivt. Bruger du vand fra bønner som sojabønner, limabønner eller cannellinibønner, vil bønnesmagen typisk være mindre udtalt fra start.

Hvad er Cream of Tartar (Vinsten)?

Mange udenlandske opskrifter nævner Cream of Tartar. Dette stof kaldes Vinsten på dansk og bruges som en stabilisator, når aquafaba piskes til skum. Det hjælper med at opnå og bevare et stift og stabilt skum. Vinsten kan nemt erstattes med citronsyre i pulverform, som har den fordel, at den ikke tilfører ekstra væske som citronsaft, og giver en mild syrlig smag. Til bagværk kan en mindre mængde eddike også bruges som erstatning.

Hvordan reducerer jeg min Aquafaba, så den bliver tykkere?

Tykkelsen på aquafaba varierer. Hvis din aquafaba er for tynd til det tilsigtede formål (f.eks. piskning), kan du reducere den ved at koge den ind. Hæld aquafabaen i en lille gryde og lad den simre uden låg over svag varme. Vandet vil fordampe, og væsken koncentreres. Kog den ind til ca. 2/3 eller 1/2 af den oprindelige mængde, afhængigt af hvor kraftig den skal være. Husk, at aquafabaen vil tykne yderligere under afkøling. Det kan tage fra en halv til to timer at opnå den ønskede konsistens.

Min Aquafaba er blevet helt fast som gelé – hvad gør jeg?

Hvis din aquafaba er blevet så koncentreret, at den stivner til en gelé ved afkøling, betyder det blot, at den er meget potent. Du kan nemt fortynde den med lidt vand for at opnå den ønskede flydende konsistens igen. Lidt opvarmning kan også gøre den mere medgørlig.

Kan jeg koge kikærterne med natron?

Natron (bagepulver) bruges nogle gange ved kogning af bælgfrugter for at blødgøre skindet og gøre dem nemmere at blende til f.eks. hummus. Teoretisk set kan tilsætning af et basisk stof som natron påvirke aquafabaens evne til at piske stift, da syre normalt hjælper med dette. Erfaringer viser dog, at det ikke altid ødelægger piskeevnen. For at være på den sikre side, især hvis du planlægger at piske aquafabaen, er det bedst at undlade natron i kogevandet. Hvis du oplever problemer med at piske din aquafaba, kan natron i kogevandet være en mulig forklaring.

Er Aquafaba ikke lidt klamt?

Det er helt naturligt at føle en vis skepsis over for at bruge kogevand fra bønner. Men tænk på det på denne måde: Er rå æggeblommer i sig selv appetitlige at spise med ske? Sandsynligvis ikke. Alligevel bruger vi æg i utallige retter. Aquafaba er blot en ny (eller rettere, genopdaget) ingrediens med unikke egenskaber. Dens "klamhed" er en subjektiv fornemmelse, der hurtigt forsvinder, når man oplever, hvor fantastisk den fungerer i madlavningen. Forestil dig at skulle forklare brugen af æg til en person, der aldrig havde set dem før – det ville nok lyde temmelig mærkeligt. Aquafaba er bare anderledes, ikke nødvendigvis "klamt".

Hvad er næringsindholdet i Aquafaba?

Aquafaba har et meget lavt kalorieindhold, typisk mellem 20-33 kcal per 100 gram. Det indeholder primært kulhydrater (stivelse) og en lille smule protein udvasket fra bønnerne. Det er altså ikke en signifikant kilde til næringsstoffer, men snarere et funktionelt ingrediens, der muliggør visse teksturer og strukturer i plantebaseret madlavning.

Kan jeg lave Aquafaba af sojamælk?

Interessant nok kan vallen, der opstår, når man laver visse sojabaseret produkter (som syrnet soja fraiche eller vegansk smøreost, der laves ved at skille sojamælk), faktisk bruges på en måde, der minder om aquafaba. Denne sojavalle kan efter indkogning piskes og bruges i nogle opskrifter, selvom resultatet kan variere fra traditionel kikærte-aquafaba.

Konklusion

Uanset om du er fuldtidsveganer, reducerer dit forbrug af animalske produkter, eller blot er nysgerrig på nye ingredienser, tilbyder både certificeret vegansk mayonnaise som Hellmann's Vegan og den alsidige Aquafaba spændende muligheder i køkkenet. Mens den ene tilbyder en velkendt smag i en plantebaseret udgave, åbner den anden døren til et væld af nye teksturer og teknikker, især inden for bagning og emulgering. Tøv ikke med at eksperimentere og opdage, hvordan disse ingredienser kan løfte dine plantebaserede retter.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Vegansk Madlavning: Mayo & Kikærtevand, kan du besøge kategorien Madlavning.