Spinat, Oxalsyre og den Gode Smag

Spinat er en utrolig populær og alsidig bladgrøntsag, der finder vej til et utal af retter i det danske køkken – fra simple salater til cremede stuvninger og fyldige lasagner. Den er kendt for sin flotte grønne farve og milde smag. Men for mange gemmer der sig også en lille bekymring bag de grønne blade: indholdet af oxalsyre. Spørgsmålet dukker ofte op: Hvordan fjerner man oxalsyre fra spinat, og er det overhovedet nødvendigt?

Hvad er Oxalsyre, og Hvorfor er det Relevant?

Oxalsyre er et naturligt forekommende stof, der findes i mange planter, herunder rabarber, rødbeder, nødder og altså også spinat. I kroppen kan oxalsyre binde sig til mineraler som calcium, hvilket potentielt kan påvirke optagelsen af disse mineraler. Dette har historisk ført til anbefalinger om at neutralisere syren i spinat. Dog er mængden af oxalsyre i spinat sjældent en bekymring ved almindeligt forbrug.

Er Det Nødvendigt at Fjerne Oxalsyre fra Spinat?

Ifølge den information, vi har, har oxalsyre ingen indvirkning på smagen af spinat. Ældre opskrifter anbefalede ofte at tilsætte nonoxal (calciumklorid) for at neutralisere oxalsyren. Men i dag anses dette generelt ikke for at være nødvendigt, medmindre man spiser meget store mængder spinat. En af hovedårsagerne til, at bekymringen er mindsket, er, at vi ofte spiser spinat sammen med mælkeprodukter.

Mælkeprodukter er rige på calcium. Når spinat spises sammen med calciumholdige fødevarer (som mælk, fløde, ost), vil oxalsyren i spinaten binde sig til calcium fra mælkeproduktet allerede i maden eller i fordøjelsessystemet, før det potentielt kan påvirke kroppens egen calciumbalance. Der er simpelthen kalk nok i mælken til at neutralisere oxalsyren, så det ikke bliver et problem ved normalt indtag.

Metoder til at Reducere Oxalsyre (Hvis Du Ønsker Det)

Selvom det sjældent er nødvendigt at fjerne oxalsyre, kan visse tilberedningsmetoder reducere indholdet en smule, da oxalsyre er vandopløseligt. Den mest effektive metode er blanchering.

Blanchering: Skyl spinaten grundigt. Kog en stor gryde vand op. Kom spinaten i det kogende vand i 30-60 sekunder, indtil bladene lige netop falder sammen. Tag spinaten op med en hulske og dyp den straks i iskoldt vand for at stoppe kogeprocessen og bevare den flotte grønne farve. Klem derefter så meget vand som muligt fra spinaten. En del af oxalsyren vil være udvasket i kogevandet, som kasseres. Blanchering bruges ofte, hvis spinaten skal fryses, eller som forberedelse til retter som stuvet spinat eller fyld.

Tilberedning generelt: Selvom blanchering er mest effektiv, vil almindelig kogning eller sautering af spinat også reducere oxalsyreindholdet en smule, da noget af syren overføres til kogevandet/væsken i panden, som du måske ikke indtager fuldt ud.

Kombination med Calcium: Som nævnt er den mest praktiske 'neutralisering' at spise spinaten sammen med calciumrige fødevarer. Dette er grunden til, at retter som stuvet spinat med mælk/fløde, spinatlasagne med bechamelsauce (lavet på mælk), eller spinat i en omelet med ost er gode kombinationer. Calciumet binder oxalsyren, hvilket gør den mindre tilgængelig for at binde kroppens egne mineraler.

Spinat Ud Over Oxalsyre: Udseende, Smag og Oprindelse

Spinat er en fascinerende bladgrøntsag med en interessant historie og forskellige former.

Udseende: Den almindelige spinat, vi kender, har store, tynde, grønne blade med en karakteristisk stilk i midten. Bladene er typisk glatte, men man kan også finde sorter med let krusede blade. Babyspinat er, som navnet antyder, små, spæde blade høstet meget tidligt. De er ofte mere møre og har en mildere smag, hvilket gør dem ideelle til rå brug.

Smag: Spinat har en mild, let jordagtig smag, der passer godt sammen med mange andre ingredienser. Som nævnt påvirkes smagen ikke af oxalsyreindholdet.

Oprindelse: Spinat menes at have sin oprindelse i Sydvestasien, hvor vilde arter stadig vokser. Den fandt vej til Europa i det 12. århundrede via Mellemøsten og er siden blevet en fast bestanddel af køkkener verden over. I dag dyrkes den bredt i Europa og mange andre regioner.

Sådan Bruger Du Spinat i Køkkenet

Før spinaten kan bruges, er grundig vask essentiel. Spinat kan indeholde jord og sand, som skal fjernes omhyggeligt.

Vaskning: Fyld en stor skål eller vask med rigeligt koldt vand. Læg spinaten i vandet. Fisk bladene op af vandet med hænderne, så sand og jord kan falde til bunds i vandet. Gentag processen med friskt vand 2-3 gange, indtil der ikke længere er sand i bunden af skålen. Dette er den mest effektive måde at fjerne urenheder på.

Forberedelse: Efter vask skal de groveste stilke fjernes fra almindelig spinat, da de kan være lidt trådede. Babyspinat er så spæd, at både blade og stilke typisk bruges. Dup spinaten tør eller brug en salatslynge, især hvis den skal bruges rå.

Anvendelse:

• Rå: Babyspinat er perfekt i salater, sandwiches, wraps og smoothies. Den milde smag og møre tekstur gør den behagelig at spise uden tilberedning.
• Tilberedt: Når spinat varmes, falder den utroligt meget sammen. En stor bunke frisk spinat reduceres til cirka en fjerdedel af sin oprindelige volumen. Spinat er fantastisk i:
  • Lynstegte retter (wok)
  • Italienske klassikere som lasagne, cannelloni og pastaretter
  • Sammen med æg i tærter, omeletter og frittata
  • Som cremet stuvning (stuvet spinat), et klassisk tilbehør til f.eks. hamburgerryg eller fisk
  • I supper eller som base for pesto (selvom basilikum er mere traditionel)

Her er en lille sammenligning:

Nitratindhold og Håndtering af Rester

Spinat har et ret højt indhold af nitrat. Nitrat i sig selv er relativt harmløst, men det kan omdannes til nitrit, som i større mængder kan være problematisk. Dette har tidligere ført til forsigtighed med genopvarmning af spinatholdige retter, især til små børn.

Fødevarestyrelsens anbefalinger er dog blevet opdateret. Fokus er nu på korrekt håndtering for at minimere omdannelsen af nitrat til nitrit:

• Mad med spinat skal afkøles hurtig afkøling efter tilberedning. Sæt f.eks. gryden i koldt vand eller del maden op i mindre portioner.
• Ved genopvarmning skal maden varmes grundigt op til minimum 75°C.

Med disse forholdsregler kan man sagtens spise rester af retter med spinat.

For spædbørn anbefaler Fødevarestyrelsen stadig at begrænse brugen af spinat på grund af nitratindholdet.

Dyrkning af Spinat

For haveejere er spinat en taknemmelig afgrøde. Den tilhører amarantfamilien og er beslægtet med bladbede og rødbede. Spinat vokser hurtigt og kan høstes allerede 6-10 uger efter såning. Dette gør den ideel til dyrkning i køkkenhaven, hvor man kan så i flere omgange hen over sæsonen for en løbende høst af friske blade.

Opbevaring og Sæson

Frisk spinat holder sig bedst i køleskabet. Pakket løst i en plastikpose eller en lufttæt beholder med lidt køkkenrulle kan den typisk holde sig i cirka 1 uge.

Spinat kan også blancheres og fryses ned, enten hel eller hakket. Frossen spinat er praktisk at have ved hånden til stuvninger, supper eller saucer.

Sæsonen for frisk, dansk spinat strækker sig typisk fra april til oktober, hvor den er lettest tilgængelig og smager bedst.

Næringsaspekter og Optagelse

Spinat er generelt betragtet som en meget næringsrig grøntsag, rig på vitaminer og mineraler. Selvom oxalsyre kan binde nogle mineraler, er spinat stadig en god kilde til mange næringsstoffer.

Spørgsmålet om, hvordan spinat optages bedst, kan ses fra flere vinkler. Nogle næringsstoffer, som de fedtopløselige vitaminer (f.eks. K-vitamin og betacaroten, som kroppen omdanner til A-vitamin), optages bedre, når de spises sammen med fedt. Derfor kan det være fordelagtigt at spise spinat med lidt olie, dressing eller som del af en ret med fedtstof.

Som nævnt tidligere, hjælper kombinationen med calciumrige fødevarer med at neutralisere oxalsyren, hvilket sikrer, at det calcium, du indtager fra f.eks. mælkeprodukter, optages effektivt. Selvom spinat indeholder jern, er det jern, der sidder bundet til oxalsyre, og optages derfor ikke særlig godt af kroppen. Man skal altså ikke udelukkende regne med spinat som en hovedkilde til jern.

Tilberedning kan påvirke næringsstofferne forskelligt. Varmefølsomme vitaminer som C-vitamin kan reduceres ved kogning, mens andre stoffer, som betacaroten, kan blive lettere for kroppen at optage efter opvarmning, da cellevæggene blødgøres.

Den bedste måde at få glæde af spinatens næringsstoffer er derfor at inkludere den i en varieret kost og bruge den både rå (i salater, smoothies) og tilberedt i forskellige retter.

Ofte Stillede Spørgsmål om Spinat og Oxalsyre

Skal jeg altid fjerne oxalsyre fra spinat?
Nej, ved normalt forbrug er det ikke nødvendigt. Især ikke hvis du spiser spinaten sammen med calciumrige fødevarer som mælkeprodukter.

Fjerner kogning oxalsyre?
Ja, kogning, især blanchering, kan reducere indholdet af oxalsyre, da det er vandopløseligt og udvaskes i kogevandet.

Er babyspinat bedre end almindelig spinat?
De har lignende næringsindhold. Babyspinat er mere mør og mild, hvilket gør den ideel til rå brug. Almindelig spinat egner sig godt til tilberedning.

Må jeg genopvarme retter med spinat?
Ja, ifølge Fødevarestyrelsen kan du genopvarme retter med spinat, hvis de er blevet hurtig afkøling efter første tilberedning, og opvarmningen sker til minimum 75°C.

Hvorfor skal spinat vaskes så grundigt?
For at fjerne sand, jord og potentielle jordbakterier, især hvis spinaten skal spises rå.

Opsummering

Spinat er en fantastisk, næringsrig og alsidig grøntsag, som trygt kan indgå i din kost. Bekymringen for oxalsyre er ofte overdrevet ved normalt indtag, især når spinaten kombineres med mælkeprodukter. Grundig vask er derimod afgørende, og korrekt håndtering af rester sikrer, at du sikkert kan nyde dine spinatholdige måltider. Uanset om du foretrækker den rå i en salat eller tilberedt i en varm ret, er spinat en værdifuld tilføjelse til et sundt køkken.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Spinat, Oxalsyre og den Gode Smag, kan du besøge kategorien Madlavning.