Søpølser: Fra Havbund til Delikatesse?

Spørgsmålet om, hvorvidt man kan spise en søpølse, dukker ofte op, især nu hvor disse fascinerende havdyr er kommet i fokus. Svaret er et rungende ja – ikke alene kan de spises, de betragtes i mange dele af verden som en værdifuld og nærende delikatesse. Dette potentiale har nu også fanget opmærksomheden i Grønland, hvor der til efteråret indledes forsøgsfiskeri efter søpølser. Denne udvikling åbner for spændende muligheder, både for erhvervet og for vores forståelse af, hvad havet har at tilbyde.

Søpølser i Grønland: Et Nyt Fiskerieventyr

Meddelelsen fra Naalakkersuisoq for Fiskeri og Fangst om tilladelse til forsøgsfiskeri efter søpølser i Grønland markerer en potentiel milepæl for det lokale fiskeri. Formålet med forsøgsfiskeriet er flerfoldigt. Primært ønsker man at undersøge, om fiskeriet kan skabe beskæftigelse på fiskefabrikkerne i vintermånederne, en periode der traditionelt er præget af lavsæson for kystnært fiskeri. Hvis forsøget viser sig succesfuldt, kunne fiskeriet efter søpølser potentielt skabe nye, værdifulde muligheder for det kystnære fiskeri og bidrage til en mere stabil udnyttelse af arbejdskraft og fabrikskapacitet året rundt.

Forsøgsfiskeri er et vigtigt redskab i Grønland til at indsamle viden om de grønlandske farvande og vurdere potentialet for nye kommercielle fiskerier. Hvert år iværksættes en række af disse forsøg for at udforske og udnytte havets ressourcer på en bæredygtig måde. For søpølsens vedkommende er interessen specifik. Mediet Sermitsiaq.AG har rapporteret, at søpølser allerede har vist sig at være en værdifuld eksportvare, især på de asiatiske markeder, hvor efterspørgslen er høj og priserne kan være imponerende.

Ansøgningsfristen for at deltage i forsøgsfiskeriet er fastsat til den 27. juli, og selve fiskeriet vil løbe frem til årsskiftet. Naalakkersuisoq har sat en fangstmængde på 800 ton, fordelt på fire forskellige områder. Fangsten foregår typisk ved hjælp af bundskrab, en stiv konstruktion der trækkes hen over havbunden. Denne metode anvendes også i kommercielt fiskeri efter kammuslinger.

Fiskerivirksomheden Royal Greenland har allerede erfaring med søpølsefiskeri fra Canada, og administrerende direktør Susanne Arfelt Rajamand har udtalt til Sermitsiaq.AG, at farvandene omkring Grønland vurderes at være optimale for søpølser af høj kvalitet. Hun ser nye arter som søpølsen som en mulighed for at sikre vækst i Grønland og samtidig effektivisere driften af fabrikkerne, da disse nye arter kan fiskes, når den traditionelle fangst er lavere. Dette understreger potentialet i søpølsefiskeriet som en vigtig bidragyder til Grønlands økonomi.

Hvad er en Søpølse? En Biologisk Beskrivelse

Før vi dykker dybere ned i søpølsens anvendelse som føde, er det relevant at forstå, hvad dette dyr egentlig er. Søpølser, videnskabeligt kendt som Holothuroidea, udgør en klasse inden for rækken pighuder (Echinodermata), samme række som søstjerner og søpindsvin tilhører. Der findes omkring 500 nulevende arter af søpølser globalt.

Kendetegnende for søpølser er deres mere eller mindre cylindriske, pølseformede krop, som kan variere betydeligt i størrelse. Langt de fleste arter måler mellem 10 og 30 cm, men enkelte arter kan blive op til en meter lange. I forenden sidder en krans af forgrenede tentakler omkring munden, som bruges til fødeoptagelse. Gattet er placeret i en indbugtning, kaldet kloakken, i bagenden af dyret. Fra kloakken udmunder også to store, forgrenede, hule organer kendt som vandlunger. Disse fungerer som åndedrætsorganer; søpølsen trækker vand ind gennem anus og udstøder det igen for at optage ilt.

Sugefødderne, der er typiske for pighuder, kan sidde i fem rækker langs kroppen eller være uregelmæssigt spredt. Hos nogle arter, som ormepølser (Synaptidae), mangler sugefødderne helt. Søpølsens skelet er stærkt reduceret sammenlignet med andre pighuder. Det består primært af en kalkring omkring svælget samt små kalkplader (ossikler eller skleriter) spredt i huden. Formen på disse plader er vigtig for artsbestemmelse. Huden er typisk læderagtig.

De fleste søpølser lever på blødt bundsubstrat, ofte mere eller mindre nedgravet. Nogle få arter, som skælpølse (Psolus phantapus), findes dog på hårdt substrat. Søpølser er udbredt fra tidevandszonen ned til de dybeste oceangrave, hvor de i visse områder kan dominere faunaen. De er overvejende filtratorer, der fanger plankton med deres tentakler, mens andre er detritusædere, der lever af organisk materiale i bundsedimentet.

En bemærkelsesværdig egenskab ved søpølser er deres forsvarsmekanismer. Mange tropiske arter besidder såkaldte Cuvierske organer i bagenden, som de kan udskyde som klæbrige tråde, når de angribes af rovdyr. Disse tråde kan indvikle og distrahere angriberen. Andre arter kan i ekstremt stressfulde situationer udskyde næsten alle deres indvolde gennem anus – en proces kaldet evisceration. Utroligt nok kan dyret senere regenerere de tabte organer.

Søpølser er særkønnede, og de fleste arter gyder frit i vandet med fritsvømmende larver. Nogle arter udviser dog yngelpleje. En kuriositet er, at visse små fiskearter og andre smådyr lever i symbiose, ofte som parasitter, inde i søpølsens forgrenede vandlunger, hvor de søger beskyttelse.

En interessant biologisk feature er det unikke 'catch'-kollagen, der udgør søpølsens kropsvæg. Dette kollagen kan hurtigt ændre stivhed, hvilket gør det muligt for søpølsen at klemme sig gennem smalle sprækker og derefter 'låse' sig fast ved at gøre kropsvæggen stiv igen. Dette er en vigtig adaptation for dyr, der lever i komplekse bundmiljøer.

Søpølsens Værdi og Anvendelse i Køkkenet

Som nævnt indledningsvis, kan søpølser spises og er især populære i asiatisk madlavning, hvor de betragtes som en delikatesse og en kilde til protein. De høstede og tilberedte produkter kaldes ofte ved forskellige navne, herunder trepang, bêche-de-mer eller balate.

Søpølser kan tilberedes på mange forskellige måder. De kan braiseres, koges eller steges. De anvendes ofte i supper og i gryderetter, hvor deres tekstur og evne til at optage smag værdsættes. Teksturen beskrives ofte som gummiagtig eller geléagtig, og smagen er generelt mild, hvilket gør dem velegnede til at indgå i retter med kraftigere smagskomponenter.

Den høje efterspørgsel på internationale markeder, især i Asien, afspejles i prisen. Ifølge erhvervsmediet Business Insider kan søpølse opnå priser på op til 3000 amerikanske dollar per kilo, hvilket svarer til omkring 20.500 danske kroner. Denne høje pris er en primær drivkraft bag interessen for at etablere kommercielt fiskeri, som nu udforskes i Grønland.

Den økonomiske værdi ligger ikke kun i selve dyret, men også i forskellige præparater. Udover den 'hele' søpølse, der tilberedes, findes der specialiteter baseret på dele af søpølsen.

Tørret Søpølse og Japanske Delikatesser

En af de mest kendte former for forarbejdet søpølse er tørret søpølse, som har en lang historie i det asiatiske køkken. I Japan kendes en speciel delikatesse kaldet Konowata (海鼠腸), som betyder 'søpølse-indmad'. Denne lokale specialitet er især kendt fra Mikawa-provinsen og Shima-provinsen ved Ise-bugten og har været kendt i Japan siden Nara-perioden (710-794 e.Kr.). Man mener, at retten oprindeligt kom fra Korea eller Kina, hvor søpølser længe har været anvendt som føde.

Konowata fremstilles af saltet indmad ('wata') fra søpølser af arten Stichopus japonicus. Indmaden, der omfatter fordøjelsesorganerne og kønsorganerne, fjernes, vaskes og saltes. Ydersiden af søpølsen, altså selve kropsvæggen, bruges også som en værdsat delikatesse, ofte serveret som 'sunomono' (en ret med eddike). Æggestokkene fjernes typisk særskilt og sælges tørret som en selvstændig delikatesse under navne som hoshiko, kuchiko eller bachiko.

Konowata anses sammen med uni (søpindsvineæg) og karasumi (tørret multerogn) for at være en af Japans tre største delikatesser ('nippon sandai chinmi'). Den sælges ofte i flasker, og høj kvalitet Konowata kan koste op til 50 dollars, hvilket understreger den høje værdi af disse traditionelle produkter.

Denne tabel viser, hvordan forskellige dele af søpølsen kan forarbejdes til forskellige værdifulde produkter, hvilket bidrager til dyrets samlede økonomiske potentiale.

Findes der Søpølser i Danmark?

Den biologiske beskrivelse angiver, at søpølser som klasse er udbredt globalt fra tidevandszonen til de dybeste oceaner. Teksten specificerer, at der findes omkring 500 nulevende arter. Den beskriver generelle habitater (blødt eller hårdt substrat) og nævner en dansk art, skælpølse (Psolus phantapus), i forbindelse med hårdt substrat. Dette indikerer, at søpølser kan findes i danske farvande, da de generelle beskrivelser og nævnelsen af en potentiel dansk art understøtter dette. Dog giver den oprindelige tekst ikke en udtømmende liste eller bekræftelse på, hvilke eller hvor mange arter der præcist lever i danske farvande. Fokus i den medfølgende information er tydeligt på Grønland og de globale markeder. Mens søpølsernes udbredelse er verdensomspændende, er potentialet for et kommercielt fiskeri i Danmark baseret på den foreliggende information ikke beskrevet.

Ofte Stillede Spørgsmål om Søpølser

Her besvarer vi nogle almindelige spørgsmål baseret på den information, vi har:

Q: Kan man spise søpølser?
A: Ja, søpølser spises i mange dele af verden, især i Asien, hvor de betragtes som en delikatesse.

Q: Hvorfor er søpølser så dyre?
A: Den høje pris skyldes primært stor efterspørgsel, især på asiatiske markeder, kombineret med deres status som en eftertragtet delikatesse og kilde til protein. Prisen kan afhænge af art og forarbejdning.

Q: Hvordan tilberedes søpølser?
A: Søpølser kan tilberedes på forskellige måder, herunder braiseret, kogt eller stegt. De bruges ofte i supper og gryderetter. De kan også tørres og forarbejdes til specialiteter som Konowata eller Hoshiko.

Q: Hvor fiskes der efter søpølser?
A: Søpølser fiskes kommercielt flere steder i verden. I efteråret 2023 indledes forsøgsfiskeri i Grønland for at undersøge potentialet for et nyt fiskeri.

Q: Hvad er formålet med forsøgsfiskeriet i Grønland?
A: Formålet er at indsamle mere viden om søpølsebestande i grønlandske farvande og vurdere, om fiskeriet kan skabe beskæftigelse på fiskefabrikker i vintermånederne og dermed skabe nye muligheder for det kystnære fiskeri.

Q: Hvad er forskellen på trepang, bêche-de-mer og balate?
A: Disse er forskellige navne, der bruges om høstede og forarbejdede søpølseprodukter, især de tørrede former, der handles internationalt.

Q: Hvordan forsvarer søpølser sig?
A: Nogle arter kan udskyde klæbrige tråde (Cuvierske organer) for at indvikle rovdyr. Andre kan udstøde deres indvolde (evisceration) som en distraktion og senere regenerere dem.

Q: Hvad er 'catch'-kollagen?
A: Det er en unik type kollagen i søpølsens kropsvæg, der hurtigt kan ændre stivhed. Dette gør det muligt for søpølsen at blive blød og klemme sig gennem sprækker for derefter at blive stiv og låse sig fast.

Konklusion

Søpølsen er langt mere end blot et hvirvelløst havdyr med et usædvanligt udseende. Den repræsenterer et fascinerende eksempel på naturens diversitet, med unikke biologiske egenskaber og forsvarsmekanismer. Samtidig har den et betydeligt økonomisk potentiale som en eftertragtet fødevare på globale markeder. Det igangværende forsøgsfiskeri i Grønland er et spændende skridt, der kan åbne op for nye erhvervsmuligheder og bidrage til en mere effektiv udnyttelse af ressourcerne fra havet. Fra havbundens dyb til middagsbordet demonstrerer søpølsen, hvordan selv de mest usædvanlige skabninger kan spille en vigtig rolle – både økologisk og økonomisk.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Søpølser: Fra Havbund til Delikatesse?, kan du besøge kategorien Mad.