And eller Pekingand? En Dybere Dykning

And er en elsket del af mange madkulturer, især her i Danmark, hvor den ofte pryder julebordet. Men hvad sker der, når vi taler om den ikoniske Pekingand? Er det bare en anden race, eller er det noget helt særligt? Pekingand er mere end blot en ret; det er en kulturel institution, en kulinarisk rejse, der spænder over århundreder og er indbegrebet af kinesisk madkunst. Denne artikel vil tage dig igennem alt, hvad du behøver at vide om Pekingand – fra dens oprindelse og den berømte ret, den er opkaldt efter, til forskellene mellem Pekingand og andre populære racer som Berberianden. Lad os dykke ned i denne smagfulde opdagelsesrejse.

Når de fleste danskere taler om 'and', tænker de ofte på den and, de steger til jul. Sjovt nok er denne 'traditionelle and' i Danmark oftest en Pekingand. Forvirringen opstår, fordi 'Pekingand' refererer både til en specifik andetype (racen) og til den verdensberømte kinesiske ret, der tilberedes på en helt særlig måde. Forskellen ligger altså både i selve fuglen og i den kunstfærdige tilberedningsmetode.

Hvad er en Pekingand (racen)?

Racen Pekingand stammer oprindeligt fra Kina, specifikt Beijing-området, der tidligere var kendt som Peking. Den blev introduceret i Europa og Nordamerika i slutningen af 1800-tallet og blev hurtigt populær på grund af sin hurtige vækst og gode kødkvalitet. I Danmark er denne race blevet så udbredt, at den ofte blot kaldes 'dansk landand' eller 'traditionel and'.

Karakteristisk for Pekinganden (racen) er dens hvide fjerdragt og orange næb og ben. Den er en relativt stor and med et betydeligt fedtlag. Dette fedtlag er både en velsignelse og en udfordring. Det bidrager enormt til smagen og holder kødet saftigt under tilberedning, men det resulterer også i et større svind, når anden steges, da meget af fedtet smelter fra.

Opdræt af Pekingænder indebærer ofte omhyggelig pasning, herunder vending af æggene under udrugning for at efterligne den naturlige proces. Ænderne slagtes typisk efter 42-54 dage, hvorefter de ofte vokses for at fjerne fjerrester og luftkøles for at minimere vandoptagelse og svind under tilberedning. Det er denne race, der oftest ender på det danske julebord, kendt for sit saftige kød og potentiale for en fantastisk sprøde hud.

Hvad er Pekingand (retten)?

Pekingand som ret er en berømt kinesisk delikatesse, der har opnået verdensomspændende anerkendelse for sin utroligt sprøde hud og sit møre, saftige kød. Selvom retten traditionelt laves med en specifik type and (deraf navnet), er det i høj grad tilberedningsmetoden, der definerer 'Pekingand'-retten.

Tilberedningen er en omhyggelig og tidskrævende proces, der involverer flere trin:

• Forberedelse: Anden renses, og luft pumpes ind under huden for at adskille den fra kødet. Dette er et kritisk skridt for at opnå den sprøde tekstur.
• Marinering og Overtræk: Anden marineres indvendigt med krydderier. Udvendigt overtrækkes den med en blanding af sirup (ofte maltosesirup), eddike og vand. Dette overtræk giver anden dens karakteristiske skinnende, gyldne farve og bidrager til hudens sprødhed.
• Tørring: Anden hænges til tørre i et køligt, ventileret rum i flere timer eller endda natten over. Dette trin er essentielt for at fjerne fugt fra huden.
• Stegning: Traditionelt steges anden hængende i en speciel ovn ved høj varme. Dette sikrer, at varmen cirkulerer jævnt og gør huden sprød.

Resultatet er en and med en hud, der nærmest knaser, når man bider i den, og et kød, der forbliver utroligt saftigt og smagfuldt. Retten serveres typisk skåret i tynde skiver, hvor hver skive ideelt set indeholder både hud, et tyndt lag fedt og kød. Serveringen sker ofte med tynde pandekager (mandarin pancakes), tynde strimler af forårsløg og agurk samt en sød bønnesauce eller hoisinsauce. Gæsterne sammensætter selv små ruller med de forskellige komponenter – en interaktiv og lækker måde at nyde retten på.

Forskel på Pekingand og Berberiand

Ud over Pekinganden findes der andre populære andetyper. En af de mest kendte, især i en europæisk kontekst, er Berberianden (også kendt som Barbarie). Selvom begge er ænder, er der markante forskelle, både hvad angår racen, kødet og den typiske anvendelse.

Berberianden stammer oprindeligt fra Sydamerika, men er blevet meget populær i Frankrig og andre europæiske lande. Den adskiller sig fra Pekinganden på flere punkter:

• Størrelse og Fedt: Berberianden er generelt mindre end Pekinganden og har et markant lavere fedtindhold, især på brystet. Dette gør den til et sundere valg for nogle, men kræver også mere omhu under tilberedning for at undgå, at kødet bliver tørt.
• Kød: Berberiandens kød er mørkere og har en mere intens, næsten vildtagtig smag sammenlignet med Pekingandens mildere kød. Teksturen er også ofte fastere.
• Svind: På grund af det lavere fedtindhold har Berberianden et mindre svind under stegning (typisk 28-30%) sammenlignet med Pekinganden (typisk 35-38%).
• Opdræt: Berberiænder kan være mere aggressive, hvilket i konventionelt opdræt desværre kan føre til praksis som kupering af næbbet. Hvis dyrevelfærd er en prioritet, er det vigtigt at vælge Berberiænder fra opdræt med højere standarder, f.eks. danske opdræt eller dem mærket med anbefalinger fra dyrevelfærdsorganisationer.
• Anvendelse: Mens Pekinganden er synonym med den sprøde, kinesiske ret og den traditionel and til jul i Danmark, bruges Berberianden ofte i opskrifter, der fremhæver dens kraftigere smag og magrere kød, f.eks. langtidsstegning eller udskæringer som andebryst.

Valget mellem en Pekingand og en Berberiand afhænger i høj grad af personlig præference, den ønskede smagsprofil og hvilken ret man vil tilberede.

Andre Andetyper: Mulardanden

For at gøre billedet komplet er det værd at nævne Mulardanden. Denne and er en steril krydsning mellem en han-Pekingand og en hun-Berberiand. Mulardanden kombinerer karakteristika fra begge racer:

• Den har et større brystparti end både Peking- og Berberianden.
• Fedtindholdet ligger typisk mellem de to racer – mere fedt end Berberianden, men mindre end Pekinganden.
• Kødet er fast og smagfuldt.
• Svindet er variabelt, men ligger ofte i et lignende område som Pekinganden (30-40%).

Mulardanden er populær i visse gastronomiske kredse og bruges ofte til produktion af foie gras på grund af dens evne til at udvikle en stor, fed lever. Den er ikke så almindelig at finde i danske supermarkeder, men kan findes hos specialslagtere eller i gårdbutikker.

Pekingand til jul i Danmark

Som nævnt tidligere, er den and, der traditionelt serveres på det danske julebord, næsten altid en Pekingand (racen), der ofte blot kaldes 'dansk landand'. Dens popularitet til jul skyldes flere faktorer. Det generøse fedtlag sikrer, at kødet forbliver saftigt, selv efter lang tids stegning, og det er netop dette fedt, der, hvis det håndteres korrekt, kan give det eftertragtede sprøde skind – et højdepunkt for mange julemiddage.

Selvom den danske juleand ofte er en Pekingand, tilberedes den sjældent efter den autentiske kinesiske Pekingand-metode med luftpumpning og speciel sirupovertrækning efterfulgt af tørring og ophængning i ovnen. Den danske juleand steges typisk fyldt med æbler og svesker og serveres med brunede kartofler, rødkål og en kraftig andesauce lavet på skyen fra stegningen. Så mens racen er den samme som grundlaget for den kinesiske delikatesse, er den danske juleand sin helt egen ret, formet af danske madtraditioner.

Kunsten at opnå det perfekte sprøde skind

Uanset om du laver den kinesiske Pekingand-ret eller den danske juleand, er målet ofte det samme: utroligt sprøde hud og saftige kød. Her er nogle tips, der bygger på principperne fra tilberedningen af Pekingand-retten, som kan hjælpe med at opnå dette:

1. Tør anden grundigt: Fjern al fugt fra skindet, både indvendigt og udvendigt, med køkkenrulle. Jo tørrere skindet er, desto sprødere bliver det.
2. Prik skindet: Prik små huller i skindet (især på bryst og lår) med en nål eller spidsen af en kniv. Pas på ikke at prikke ned i kødet, kun igennem fedtlaget under skindet. Dette lader fedt smelte fra og gør skindet sprødt.
3. Saltning: Gnid anden godt ind i salt, gerne flere timer før stegning. Saltet trækker fugt ud af skindet og bidrager til sprødheden. Nogle foretrækker at lade anden stå utildækket i køleskabet efter saltning for yderligere at tørre skindet.
4. Start ved høj varme: Start stegningen ved en høj temperatur (f.eks. 200-220°C) i 15-30 minutter for at give skindet et chok og starte sprødningsprocessen.
5. Sænk temperaturen: Sænk derefter temperaturen til en mere moderat varme (f.eks. 160-180°C) for at lade anden stege færdig, uden at skindet brænder på.
6. Øs fedt af: Fjern jævnligt det smeltede fedt fra bradepanden under stegningen. Hvis anden steger i sit eget fedt, bliver skindet ikke sprødt.
7. Hviletid: Lad altid anden hvile i 15-20 minutter efter stegning, tildækket løst med stanniol. Dette lader kødsaften fordele sig i kødet, hvilket gør det mere saftigt. Skindet forbliver ofte sprødt, hvis anden hviler på et skærebræt eller rist, så luften kan cirkulere.

Hvilke retter laver man ud af en Pekingand?

Mens den klassiske kinesiske Pekingand-ret med pandekager er den mest berømte anvendelse, er Pekinganden (racen) utrolig alsidig. Udover den danske juleand kan den bruges i et væld af retter:

• Andesteg: Den mest almindelige tilberedning i Danmark til højtider.
• Confiteret and: Især lårene egner sig fantastisk til at blive confiteret i andefedt.
• Andebryst: Pekingandens bryst kan steges for sig, selvom Berberiandebryst ofte foretrækkes i finere gastronomi på grund af det lavere fedtindhold.
• Andesuppe: Skroget og rester af kødet kan bruges til at lave en rig og smagfuld andefond, der danner basis for supper.
• Risretter og Stir-fries: Plukket andekød kan tilføjes til diverse asiatiske risretter eller wokretter.
• Innovative retter: I det moderne køkken ser man Pekingand brugt i alt fra pizza og salater til tacos og sandwiches.

Fedtet fra anden skal heller ikke gå til spilde. Andefedt er fantastisk til at stege kartofler i (pommes sarladaises) eller til at give smag til grøntsager.

Sammenligning af Andetyper

Ofte Stillede Spørgsmål om And og Pekingand

Hvad er forskellen på Pekingand og Berberiand?
Den primære forskel ligger i racen, fedtindholdet, kødets farve og smag samt den typiske anvendelse. Pekinganden er federe, har lysere og mildere kød, og er den traditionelle danske juleand samt grundlaget for den sprøde kinesiske Pekingand-ret. Berberianden er magrere, har mørkere og kraftigere kød og bruges ofte til andebryst eller confit.

Kan man bruge Pekingand til jul?
Ja, i Danmark er Pekinganden (ofte kaldet dansk landand) netop den type and, der traditionelt bruges til julemiddagen.

Er en Pekingand god?
Ja, en Pekingand anses for at være meget god, især når den tilberedes korrekt. Dens høje fedtindhold bidrager til et saftigt kød, og skindet kan blive utroligt sprødt, hvilket er meget eftertragtet.

Hvor stammer Pekingand fra?
Pekinganden (racen og retten) stammer oprindeligt fra Kina, nærmere bestemt Beijing (tidligere kendt som Peking).

Hvordan tilbereder man Pekingand?
Tilberedningen af den kinesiske Pekingand-ret er kompleks og involverer luftpumpning under skindet, overtrækning med sirup, lang tørring og stegning i en speciel ovn. Den danske juleand (som er en Pekingand) tilberedes typisk fyldt og langtidsstegt i en almindelig ovn.

Hvilken and er bedst til andesteg?
Til den klassiske danske andesteg foretrækker de fleste en Pekingand (dansk landand) på grund af det saftige kød og potentialet for sprødt skind. Hvis du foretrækker magrere kød, kan en Berberiand være et alternativ, men den kræver mere omhu for at undgå tørhed. Mulardanden er et godt kompromis mellem de to.

Hvad betyder svind ved stegning?
Svind er det vægttab, der sker under stegning, primært på grund af fedt, der smelter fra, og vand, der fordamper. Ænder med højt fedtindhold, som Pekinganden, har et større svind end magrere ænder som Berberianden.

Hvorfor prikker man skindet på anden?
Man prikker skindet for at give det smeltede fedt mulighed for at løbe væk under stegningen. Dette er essentielt for at opnå et sprødt skind. Hvis fedtet ikke kan slippe væk, vil skindet koge i fedtet i stedet for at blive sprødt.

Næste gang du står over for valget af and, eller nyder en skive perfekt tilberedt Pekingand, husk på den lange historie og de mange nuancer, der definerer dette fantastiske fjerkræ. Uanset om det er den traditionel and til jul eller den kunstfærdige kinesiske delikatesse, byder and på en rig og smagfuld oplevelse.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner And eller Pekingand? En Dybere Dykning, kan du besøge kategorien Madlavning.