Alt om Rabarber: Opskrifter og Tips

Når foråret for alvor melder sin ankomst, og dagene bliver længere og lysere, er der én bestemt plante i mange danske haver, der vækker særlig glæde: rabarberen. Med sine store, frodige blade og smukke, røde stilke signalerer den starten på en ny sæson i køkkenet, fyldt med syrligsøde smagsoplevelser. Rabarberen er en utrolig alsidig råvare, der kan bruges i et væld af forskellige retter – fra simple desserter til mere avancerede kreationer. Selvom mange tænker på rabarber som en frugt på grund af dens anvendelse i søde retter, er den botanisk set faktisk en grøntsag.

Hvad kan man trylle frem med rabarber?

Mulighederne er næsten uendelige, når det kommer til at bruge friske rabarber. Den syrlige smag kombineret med en passende mængde sødme skaber en fantastisk balance, der passer perfekt til mange forskellige retter. Her er et udpluk af de mange lækkerier, du kan lave:

• Kager og bagværk: Rabarber er en stjerne i utallige kager. Tænk på en klassisk rabarbercrumble med sprød topping, en cremet rabarbercheesecake, en festlig rabarberlagkage eller små, syrlige rabarbermuffins. Den syrlige rabarber danner en skøn kontrast til det søde bagværk og eventuelle cremede elementer som vaniljeis eller flødeskum.
• Kompot og grød: Måske den mest traditionelle måde at bruge rabarber på i Danmark. Rabarberkompot er utrolig nemt at lave og kan bruges som tilbehør til utallige retter – fra pandekager og vafler til morgenmadsgrød og desserter. En lun rabarbergrød med kold fløde er indbegrebet af dansk sommerhygge.
• Marmelade: Lav din egen hjemmelavede rabarbermarmelade. Den er perfekt på morgenbordet, til osteanretninger eller som fyld i kager. Rabarbermarmelade kan eventuelt kombineres med andre bær eller vanilje for ekstra smagsnuancer.
• Saft og sirup: En forfriskende rabarbersaft er ideel på en varm sommerdag. Saften kan laves ren eller blandes med andre frugter. En tykkere rabarbersirup er fantastisk i drinks, over desserter eller i kaffe.
• Desserter: Udover kager kan rabarber indgå i mere raffinerede desserter som rabarbertrifli (en dansk klassiker!), rabarberpanna cotta eller rabarbermousse. Den syrlige smag lysner tunge desserter op.

Uanset om du er til det helt simple eller det mere avancerede, findes der en rabarberopskrift, der passer til dig. Det er en råvare, der virkelig inviterer til kreativitet i køkkenet.

Om rabarberen: Fra medicin til mormors køkken

Rabarberens historie i Danmark er forholdsvis ny, men dens oprindelse er gammel og eksotisk. Rabarberen stammer oprindeligt fra Kina, hvor den i årtusinder, helt tilbage fra før vor tidsregning, blev anvendt som et lægemiddel – primært mod forstoppelse på grund af dens afførende egenskaber. Det var først i 1800-tallet, at rabarberen fandt vej til Danmark og blev populær i køkkenet. Her blev den hurtigt en fast bestanddel i søde retter, især i form af grød og kompot, og den blev dermed en elsket del af det traditionelle danske landkøkken.

Planten er flerårig og kendes på sine meget store, trekantede blade og de karakteristiske, tykke stængler. Det er vigtigt at huske, at det kun er rabarberens stængler, der er spiselige. Bladene indeholder nemlig en betydelig mængde oxalsyre, hvilket gør dem giftige at indtage. Kassér derfor altid bladene, men de er dog ikke helt ubrugelige – de kan med fordel anvendes som naturligt jorddække i haven, hvor de hjælper med at holde på fugtigheden og undertrykke ukrudt.

Dyrk dine egne rabarber: Nemt og givende

En af de store glæder ved rabarber er, hvor utrolig nem den er at dyrke selv. Hvis du har en have, er rabarber en taknemmelig plante, der kræver minimal pasning og kommer igen år efter år. Rabarber trives bedst på et solrigt sted med god plads omkring sig, da bladene kan blive meget store. Når du planter en rabarberknold, så giv den gerne ½ til 1 meter plads til alle sider, afhængigt af sortens størrelse.

Det ideelle tidspunkt at plante rabarber er om efteråret. Giv planten godt med kompost og vand ved plantning. Det siges ofte, at rabarberplanten har godt af at 'hvile' det første år, hvilket betyder, at man bør begrænse høsten det første forår for at lade planten etablere sig ordentligt. Men hvis fristelsen er for stor, kan du sagtens trække et par enkelte stængler uden at skade planten permanent – rabarber er nemlig ganske hårdfør. Når planten først er etableret efter et års tid, kan du høste løs fra maj måned og frem til Sankthans (omkring den 23. juni).

Høsten foregår ved at trække stænglerne op af jorden. Tag godt fat nederst på stænglen og træk langsomt og jævnt, indtil den slipper. Undgå at knække stænglen. Ved at trække stænglerne stimulerer du faktisk planten til at sætte endnu flere stængler. Efter Sankthans bør du lade planten hvile for at sikre en god høst næste år. Hvis planten sætter blomster (en høj stængel med en blomsterknop), bør du fjerne dem, da blomstringen tager energi fra stængeldannelsen og kan reducere næste års udbytte. En årlig tilførsel af kompost om efteråret vil holde din rabarberplante glad og produktiv i mange år.

Rabarbersorter og farvens nuancer

Rabarberstængler findes i et bredt spektrum af farver, lige fra helt lysegrønne til dybt vinrøde. Farven på stænglen har betydning for udseendet af den færdige ret – for eksempel vil rabarbersaft lavet på grønne stængler have en lysere, mere æblemost-agtig farve, mens saft lavet på mørkerøde stængler vil få en smuk, klar pink farve. Nogle sorter er gennemfarvede, mens andre kun er røde udenpå og grønne indeni.

Udover farven varierer også smag, syrlighed og indhold af oxalsyre meget fra sort til sort. Vin- og jordbærrabarber er eksempler på sorter, der ofte foretrækkes på grund af deres tynde, vinrøde stængler, vidunderlige smag og typisk lavere indhold af oxalsyre. Det kan betale sig at tale med en gartner på et planteskole for at høre om de forskellige sorters egenskaber, så du kan vælge den type, der passer bedst til dine præferencer og det, du ønsker at bruge rabarberne til.

Tilberedning og den syrlige smag

Rabarber skal som nævnt tilberedes, før de kan spises. De kan bages, koges, syltes, laves til saft osv. Da rabarber er ret syrlige, kræver de ofte tilsætning af sukker for at balancere smagen. Mængden af sukker afhænger dels af din personlige smag, dels af hvilken rabarbersort du bruger, da syrligheden varierer. Smag dig altid frem, når du tilbereder rabarber, og juster sødmen efter behov.

Rabarber, oxalsyre og sundhed

Som tidligere nævnt indeholder alle rabarber oxalsyre. Oxalsyre er et naturligt stof, der findes i mange planter, men i rabarber (især i bladene og i stænglerne efter Sankthans) er mængden relativt høj. Oxalsyre kan give en lidt ru, tør fornemmelse på tænderne, den binder kalk (hvilket potentielt kan hæmme kroppens optagelse af kalk fra maden) og kan irritere slimhinderne i større mængder. Dette skal dog absolut ikke afholde dig fra at nyde rabarber!

Der er simple forholdsregler, der effektivt neutraliserer eller minimerer effekten af oxalsyre. Den vigtigste er at høste rabarberstænglerne frem til Sankthans. Efter denne dato stiger indholdet af oxalsyre markant. Derudover kan oxalsyren bindes ved at kombinere rabarber med mælkeprodukter. Server derfor gerne rabarberretter med mælk, fløde, cremefraiche, vaniljesauce eller lignende. Kalken i mælkeprodukterne binder oxalsyren, så den ikke optages i kroppen. Med disse enkle tips kan du trygt nyde rabarberens lækre smag.

Udover den fantastiske smag er rabarber faktisk også utroligt sunde. De er fiberrige, kaloriefattige og indeholder gode plantenæringsstoffer og C-vitaminer. Den røde farve i stænglerne skyldes anthocyaniner, som er antioxidanter med gavnlig effekt i kroppen. Tænk, at en plante med så lang en historie som medicin stadig kan bidrage positivt til vores kost i dag! Selvom rabarber ofte kræver sukker, findes der også opskrifter, der minimerer sukkerindholdet, så du kan nyde rabarberens sundhedsmæssige fordele uden alt for meget sødme.

Kan rabarber fryses ned?

Ja, absolut! Rabarber egner sig rigtig godt til frysning, så du kan gemme smagen af sommer til de kolde måneder. Rens blot rabarberstænglerne, skær dem i mindre stykker (typisk 1-2 cm tern) og frys dem ned i en frysepose. Når du skal bruge dem, kan de i langt de fleste tilfælde bruges direkte fra frost i kager, kompot eller saft. De behøver ikke at tøs op først, hvilket gør dem super praktiske at have liggende på lager.

Populære måder at bruge rabarber på

Ofte Stillede Spørgsmål om Rabarber

Er rabarber en frugt eller grøntsag?
Rabarber betragtes botanisk set som en grøntsag, selvom den oftest anvendes i søde retter som en frugt.

Hvorfor kan man ikke spise rabarberblade?
Rabarberblade indeholder høje mængder oxalsyre, som er giftigt. Kun stænglerne er spiselige.

Hvornår skal man høste rabarber?
Ideelt set høstes rabarber fra maj til Sankthans (omkring 23. juni). Efter denne dato stiger indholdet af oxalsyre markant.

Hvordan neutraliserer man oxalsyre i rabarber?
Oxalsyre kan bindes ved at kombinere rabarber med mælkeprodukter (som mælk, fløde, cremefraiche). At høste før Sankthans er også vigtigt for at mindske indholdet.

Kan jeg fryse friske rabarber?
Ja, du kan nemt fryse rabarber. Rengør, skær i stykker og frys ned. De kan bruges direkte fra frost i de fleste opskrifter.

Er rabarber sundt?
Ja, rabarber er sunde. De er fiberrige, kaloriefattige og indeholder vitaminer og antioxidanter. Selvom de ofte kræver sukker, er de i sig selv en sund råvare.

Rabarberen er uden tvivl en af havens mest værdsatte skatte. Dens unikke syrlighed og alsidighed gør den til en spændende ingrediens i alt fra simple hverdagsretter til festlige desserter. Uanset om du selv er så heldig at dyrke rabarber eller køber dem på markedet, håber vi, at denne guide har givet dig masser af inspiration til at kaste dig ud i rabarberens skønne verden.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Alt om Rabarber: Opskrifter og Tips, kan du besøge kategorien Opskrifter.