Sådan laver du din egen fond

I hjertet af mange store kulinariske kreationer ligger en ydmyg, men essentiel ingrediens: fonden. Ordet 'fond' stammer fra fransk og betyder 'fundament', hvilket præcist beskriver dens rolle i køkkenet. En vellavet fond er grundstenen for dybe, rige smagsoplevelser i supper, saucer og simreretter. Mens færdigkøbte bouillonterninger eller -pulver kan være bekvemme, kan intet måle sig med den kompleksitet og renhed, en hjemmelavet fond tilfører dine retter.

At lave fond handler i bund og grund om at udtrække smag fra knogler, kød og grøntsager ved langsom simring i vand. Processen er ikke svær, men kræver tid og tålmodighed. Resultatet er en væske fyldt med umami og aroma, der løfter dine retter fra gode til fantastiske.

Hvad er fond, og hvorfor lave den selv?

Kulinarisk fond er en smagsfuld væske, der opnås ved at koge knogler (typisk fra fjerkræ, kalv, okse eller fisk) sammen med aromatiske grøntsager og krydderier i vand over længere tid. Formålet er at udtrække smag, gelatine (fra knogler og bindevæv, som giver krop og mundfølelse) og næringsstoffer til vandet. Hjemmelavet fond giver dig fuld kontrol over ingredienserne, hvilket betyder ingen unødige tilsætningsstoffer, overdreven salt eller kunstige smagsforstærkere. Du kan skræddersy smagen præcis til det formål, du skal bruge fonden til.

Forskellige typer af fond

Der findes flere forskellige typer af fond, primært baseret på hvilke knogler der bruges:

• Fjerkræsfond: Typisk lavet på kyllingeskrog. Mild og alsidig, god til kyllingeretter, lyse saucer og supper.
• Kalvefond: Lavet på kalveknogler. Giver en dyb, rig smag, fantastisk til brune saucer og gryderetter.
• Oksefond: Lavet på okseknogler. Meget kraftig smag, bedst til robuste kødretter og mørke saucer.
• Fiskefond: Lavet på fiskeben og -skrog (fra hvide fisk). Hurtig at lave, bruges til fiskeretter, skaldyrssupper og lyse fiskesaucer.
• Grøntsagsfond: Lavet udelukkende på grøntsager og urter. God til vegetariske retter eller når en let smag ønskes.

Man taler også om lys og mørk fond. Lys fond laves ved at koge ingredienserne direkte i vand. Mørk fond laves ved først at brune knogler og grøntsager i ovnen eller i en gryde for at udvikle dybere smagsnuancer og farve, før de simres med vand. Fjerkræsfond kan laves både lys og mørk.

Opskrift: Klassisk Fjerkræsfond (Lys og Mørk variation)

Denne opskrift tager udgangspunkt i den klassiske metode og kan tilpasses til både en lys og en mørk fond.

Ingredienser:

• 1-2 kyllingeskrog (eller andet fjerkræ som and eller kalkunrester)
• 3-4 porrer (brug den hvide del og lidt af det grønne)
• 2-3 løg
• 2 fed hvidløg
• 2 stængler blegselleri
• 3 gulerødder
• 2-3 kryddernelliker (valgfrit, men giver dybde)
• 1 suppevisk (en lille buket af persille, timian, laurbærblad, bundet sammen eller i en gazepose)
• 8-10 peberkorn (sorte eller hvide)
• 1-2 tsk salt (juster efter smag ved reduktion)
• Koldt vand til at dække
• Lidt olie til bruning (kun til mørk fond)

Fremgangsmåde (Lys Fond):

1. Forbered ingredienserne: Skær grøntsagerne (porrer, løg, hvidløg, blegselleri, gulerødder) i nogenlunde lige store, grove stykker. Du behøver ikke at skrælle gulerødder og løg, da skallerne også bidrager med farve og smag (vask dem dog grundigt). Partér eventuelt kyllingeskroget i mindre stykker, hvis det er stort. Skær alt synligt fedt af fjerkræet, hvis du ønsker en klarere og mindre fedtet fond.
2. Start simringen: Kom kyllingeskrogene (eller andet fjerkræ) i en stor, dyb gryde. Hæld koldt vand i gryden, indtil kødet og knoglerne er helt dækket med et par centimeters ekstra vand.
3. Bring i kog og skum af: Sæt gryden over høj varme og bring vandet langsomt i kog. Efterhånden som vandet varmes op, vil urenheder og proteiner stige til overfladen som skum. Dette skum skal omhyggeligt fjernes med en ske undervejs for at sikre en klar og ren fond. En uklar fond er ofte resultatet af utilstrækkelig afskumning.
4. Tilsæt grøntsager og krydderier: Når fonden har kogt og er blevet skummet af i ca. ½ time, tilsæt de forberedte grøntsager, kryddernelliker, peberkorn og suppevisken.
5. Simreprocessen: Bring fonden tilbage til en meget blid simren (lige under kogepunktet). Lad fonden simre videre i minimum 2 timer for fjerkræsfond. Jo længere simretid (inden for rimelighedens grænser – for fjerkræ er 2-4 timer optimalt), jo mere smag og gelatine trækkes ud. Sørg for, at ingredienserne hele tiden er dækket af vand; tilsæt mere varmt vand om nødvendigt. Fortsæt med at skumme af efter behov.
6. Si fonden: Når fonden har simret færdig, fjern da de store stykker med en hulske. Si derefter den resterende væske igennem en finmasket sigte beklædt med et rent klæde (som et osteklæde eller et rent viskestykke) ned i en ren skål eller gryde. Dette fjerner alle små partikler og giver en helt klar fond.
7. Afkøl og fjern fedt: Lad fonden køle lidt af. Det overskydende fedt vil samle sig på overfladen. Dette fedt kan let fjernes med en ske, mens fonden stadig er varm, eller endnu nemmere, efter fonden er nedkølet helt (eventuelt i køleskabet), hvor fedtet vil stivne og danne et låg, der er nemt at løfte af.
8. Reducer (valgfrit): For en kraftigere og mere koncentreret smag kan du koge fonden ned. Hæld den siede fond tilbage i en ren gryde og lad den simre uden låg, indtil den er reduceret til den ønskede styrke. Dette trin er især vigtigt, hvis du laver en fond, der skal bruges som base for saucer. Smag til med salt under eller efter reduktionen, da smagen koncentreres.

Fremgangsmåde (Mørk Fond):

Følg trin 1 fra lys fond. Før du kommer ingredienserne i gryden:

1. Bruning: Forvarm ovnen til ca. 200°C. Læg kyllingeskrogene (og eventuelt større grøntsagsstykker som løg og gulerødder) på en bageplade. Pensl let med olie. Brun dem i ovnen i 30-40 minutter, eller indtil de er godt gyldne og let karamelliserede. Dette trin udvikler dybe, ristede smagsstoffer og giver fonden en mørkere farve.
2. Overfør til gryde: Flyt de brunede knogler og grøntsager til en stor gryde. Hæld eventuelt overskydende fedt fra bagepladen fra (gem det ikke).
3. Deglacering (valgfrit, men anbefales): Hæld en smule vand eller vin på bagepladen, mens den stadig er varm, og skrab de brunede rester i bunden løs. Hæld denne smagsfulde væske i gryden med knoglerne og grøntsagerne.
4. Fortsæt fra trin 2 (Start simringen) i opskriften på lys fond. Følg resten af trinene (simring, afskumning, tilsætning af resterende grøntsager/krydderier, sining, afkøling, fedtfjernelse, reduktion).

Resultatet er en fond med en rigere farve og en dybere, mere intens smag, perfekt til mørke saucer og kraftige retter.

Opbevaring af hjemmelavet fond

Korrekt opbevaring er afgørende for at bevare fondens kvalitet og forhindre bakterievækst. Fond er et fremragende vækstmedium for bakterier, så god hygiejne under tilberedning og opbevaring er essentiel.

• Køleskab: Fond kan holde sig 3-4 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Sørg for, at fonden er helt afkølet, før den sættes på køl. Hvis fonden har stået mere end tre dage, og du er i tvivl om friskheden, kan du koge den op i 10 minutter inden brug for at dræbe eventuelle bakterier. Vær opmærksom på lugt og udseende; hvis den lugter surt eller ser uklar/slimet ud, skal den kasseres.
• Fryser: Frysning er den bedste metode til længere tids opbevaring. Fond kan holde sig i fryseren i op til 3 måneder, nogle gange længere ved konstant -18°C. Hæld fonden i fryseegnede beholdere, isterningebakker (til små portioner) eller fryseposer. Husk at efterlade lidt plads i beholderen, da væske udvider sig ved frysning. Små frosne fond-terninger er utroligt praktiske til at give et hurtigt smagsboost til saucer eller grøntsager.

Husk altid at mærke dine beholdere med dato og indhold.

Anvendelse af fond i køkkenet

En god fond er et kraftcenter for smag og kan bruges i et væld af retter:

• Saucer: Fonden er ofte basen for klassiske saucer som velouté, espagnole (brun grundsauce) eller mere enkle pandesaucer. Den giver dybde og rigdom.
• Suppe: Uanset om det er en klar suppe, en cremet grøntsagssuppe eller en fyldig kødsuppe, danner fonden et solidt smagsmæssigt fundament.
• Gryderetter og simreretter: Brug fond i stedet for vand, når du simrer kød eller grøntsager. Det tilfører masser af smag og hjælper med at mørne kødet.
• Risotto og kornretter: Brug varm fond til gradvist at tilsætte væske til risotto, perlebyg eller quinoa. Det giver en cremet tekstur og masser af smag.
• Braiseret kød: Fond er ideel som væske til at braisere kød i, da den overfører smag og holder kødet saftigt.
• Dampning: Brug fond til at dampe grøntsager eller fisk for at tilføre ekstra smag.

Eksempel: Hønse-velouté (klassisk fransk sauce)

En velouté er en af de fem klassiske franske grundsaucer, og den er baseret på fond og en lys jævning (roux).

• 1 stor spsk. smør
• 1 stor spsk. mel
• 1 L lys hønsefond
• 1 dl fløde
• Salt, peber, lidt sukker til smagning

Smelt smørret i en gryde. Pisk melet i og lad det bage op ved middel varme i et par minutter uden at tage farve (dette er en lys roux). Pisk gradvist den varme fond i, lidt ad gangen, mens du pisker konstant for at undgå klumper. Bring saucen i kog og lad den simre i 5-10 minutter, så melsmagen forsvinder, og saucen tykner. Skum eventuelle urenheder fra overfladen. Tilsæt fløden og lad saucen simre yderligere et par minutter. Smag til med salt, peber og eventuelt en knivspids sukker for at afbalancere smagen. Sigt eventuelt saucen for en helt glat konsistens.

Tips til den perfekte fond

• Brug friske, gode ingredienser: Kvaliteten af din fond afhænger direkte af kvaliteten af de ingredienser, du bruger.
• Start altid med koldt vand: At starte med koldt vand tillader urenheder at stige langsomt til overfladen, hvilket gør det nemmere at skumme af og opnå en klar fond.
• Skum grundigt af: Dette er et af de vigtigste trin for en klar fond. Fjern alt skum og alle urenheder, der stiger op, især i starten af simreprocessen.
• Simre, ikke koge voldsomt: En voldsom kogning gør fonden uklar. En blid simren lige under kogepunktet er ideel for at udtrække smag langsomt og effektivt.
• Korrekt simretid: Simretiden afhænger af typen af fond. Fjerkræ 2-4 timer, kalv/okse 4-8 timer (eller endda længere for meget dyb smag), fisk 20-30 minutter, grøntsager 30-60 minutter.
• Si grundigt: Brug en finmasket sigte og eventuelt et klæde for at fjerne alle faste partikler.
• Afkøl hurtigt: For at minimere risikoen for bakterievækst skal fonden køles hurtigt ned efter sining. Stil gryden i et isbad i vasken eller sæt den i køleskabet, så snart den er håndterbar.
• Reducer for intensitet: Hvis du har brug for en meget kraftig smag, så reducer fonden efter sining.
• Gem grøntsagsrester: Skaller fra løg og gulerødder, ender fra porrer og selleri, samt persiljestilke er perfekte til fond. Opbevar dem i en pose i fryseren, indtil du har nok til en portion fond.

Ofte stillede spørgsmål om fond

Kan jeg bruge rester af aftensmad til fond?
Ja, især knogler fra en helstegt kylling eller resterne fra en kalvesteg er fremragende til fond. Sørg for at fjerne så meget kød som muligt, da kødstykker kan gøre fonden uklar.

Hvor længe skal fonden simre?
Simretiden afhænger af typen af knogler. Fjerkræ: 2-4 timer. Kalv/Okse: 4-8 timer. Fisk: 20-30 minutter. Grøntsager: 30-60 minutter. For lang simretid kan nogle gange give en bitter smag fra grøntsagerne, mens for kort tid ikke udtrækker nok smag og gelatine fra knoglerne.

Hvorfor bliver min fond uklar?
Uklar fond skyldes typisk, at fonden har kogt for voldsomt, at du ikke har skummet urenheder grundigt nok af, eller at du har brugt for meget kød i forhold til knogler.

Kan jeg genbruge knoglerne?
Nej, når knoglerne er brugt til fond, er det meste af smagen og gelatinen trukket ud. De har tjent deres formål.

Kan jeg lave fond uden knogler?
Ja, det kaldes grøntsagsfond. Den er lettere i smagen og indeholder ikke gelatine, men er god til at tilføre smag til vegetariske retter, supper og saucer.

At mestre kunsten at lave fond er en af de mest givende færdigheder i køkkenet. Det tager din madlavning til et nyt niveau og giver dig en dybere forståelse for smagsudvikling. Selvom det kræver lidt tid, er indsatsen minimal, og belønningen i form af smag er enorm. Giv det et forsøg, og du vil hurtigt opdage, hvor uundværlig hjemmelavet fond bliver i dit køkken.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Sådan laver du din egen fond, kan du besøge kategorien Madlavning.