Derfor bliver du syg efter mad

Har du nogensinde oplevet at føle dig utilpas, måske med kvalme, diarré eller mavesmerter, kort tid efter at have spist? Det kan være en ubehagelig og bekymrende oplevelse. Ofte skyldes disse symptomer det, der kaldes madforgiftning. Madforgiftning er en almindelig årsag til ubehag efter spisning og kan ramme både efter restaurantbesøg og efter mad tilberedt derhjemme. Heldigvis er der mange skridt, du kan tage for at minimere risikoen for at blive syg af den mad, du selv laver.

Madforgiftning opstår, når du indtager mad eller drikkevand, der indeholder skadelige bakterier, parasitter, virus eller gifte. Symptomerne kan variere, men de mest almindelige inkluderer diarré, opkast, kvalme, mavesmerter og feber. Disse symptomer kan opstå hurtigt efter indtagelse, men i nogle tilfælde kan der gå flere timer eller endda dage, før de viser sig.

Hvorfor bliver maden farlig?

Skadelige mikroorganismer eller gifte kan finde vej til vores mad på forskellige måder. Nogle gange findes de allerede i råvarerne, for eksempel i forbindelse med dyrkning af grøntsager eller under slagtning af dyr. Andre gange sker forureningen under selve tilberedningen i køkkenet. Krydskontaminering, hvor mikroorganismer overføres fra en forurenet fødevare (f.eks. råt kød) til en klar-til-spise-fødevare (f.eks. en salat) via hænder, redskaber eller overflader, er en hyppig årsag til madforgiftning.

For mange sygdomsfremkaldende mikroorganismer kræver det, at de vokser til i stort antal i fødevaren for at kunne forårsage sygdom. Bakterier formerer sig hurtigt i det såkaldte 'fareområde', som typisk ligger mellem 8°C og 50-55°C. Dette kan ske, hvis mad ikke holdes tilstrækkeligt varm, eller hvis den ikke køles hurtigt nok ned efter tilberedning. Gifte kan også dannes i maden, hvis bakterierne får lov at formere sig under ugunstige forhold.

Anmeld altid mistanke om madforgiftning

Hvis du mistænker, at du er blevet madforgiftet af mad eller drikkevand, er det vigtigt at anmelde det til den relevante myndighed i din kommune (ofte fødevarekontrollen eller lignende). Ved at anmelde kan du bidrage til at forhindre, at andre også bliver syge. Det gælder uanset, om maden er købt i en butik, spist på restaurant eller tilberedt hjemme. Din anmeldelse kan hjælpe myndighederne med at spore smittekilden og stoppe spredningen af smitten.

Sådan reducerer du risikoen for madforgiftning derhjemme

God køkkenhygiejne og korrekt håndtering af fødevarer er dine bedste værktøjer til at undgå madforgiftning. Her er nogle grundlæggende principper, du altid bør følge:

• Opbevaring af kølevarer: Læg kølevarer som fersk kød, fisk og mejeriprodukter i køleskabet så hurtigt som muligt efter indkøb.
• Køleskabstemperatur: Opbevar kølevarer ved omkring 4°C. Dette er den ideelle temperatur for at forlænge madens holdbarhed og mindske risikoen for bakterievækst. Overvej at have et termometer i køleskabet for at tjekke temperaturen.
• Håndvask: Vask altid hænderne grundigt med sæbe og vand, før du begynder at lave mad. Vask også hænderne umiddelbart efter at have rørt ved råt kød, fjerkræ eller fisk.
• Sygdom og madlavning: Lav ikke mad til andre, hvis du har opkast eller diarré, eller hvis du lige har haft det.
• Sår og eksem: Undgå direkte kontakt med mad, hvis du har inficerede sår eller eksem på hænderne. Brug eventuelt rene handsker.
• Rene redskaber: Brug altid rene redskaber. Hold arbejdsfladerne rene og vask knive og skærebrætter grundigt, især efter at have skåret råt kød.
• Aftørring: Brug køkkenrulle til at tørre kødsaft op i stedet for en karklud, som kan sprede bakterier.
• Nedkøling af tilberedt mad: Sæt tilberedt mad i køleskabet så hurtigt som muligt. Mindre mængder varm eller lunken mad kan sættes direkte i køleskabet. Større mængder bør deles op i mindre beholdere for hurtigere nedkøling eller køles i et vandbad eller udendørs, hvis vejret tillader det. Hurtig nedkøling er afgørende for at forhindre bakterievækst i 'fareområdet'.

Særlige forholdsregler for visse fødevaregrupper

Nogle fødevarer kræver ekstra opmærksomhed for at minimere risikoen for madforgiftning:

Fisk og skaldyr

• Rå fisk: Frys fersk vildtfanget fisk, der skal spises rå, graves, marineres eller koldrøges, ved -18°C i mindst tre døgn. Større fisk kan kræve et par ekstra døgn. Dette dræber eventuelle parasitter i fisken.
• Muslinger og østers: Spis ikke muslinger og østers plukket direkte fra hav og strand. De kan indeholde skadelige mikroorganismer og algetoksiner. Rå eller utilstrækkeligt opvarmede østers og muslinger udgør en større risiko end kogte eller varmebehandlede.
• Fiskeanretninger: Brug tilstrækkeligt med eddike og salt, når du laver fiskeanretninger (som sild), for at sikre holdbarheden. Opbevar altid færdige fiskeanretninger i køleskabet.

Kød og fjerkræ

• Gennemstegning: Gennemsteg altid fjerkræ og hakket kød. Dette er vigtigt for at dræbe bakterier som Campylobacter og Salmonella, der ofte findes i disse fødevarer.
• Smag ikke på råt hakket kød: Smag aldrig på råt hakket kød af samme årsag.
• Vildt kød: Gennemsteg kød fra vildsvin, bjørn eller andre dyr, der kan bære trikiner (som sæl og hest), medmindre kødet er testet for trikiner. Kød solgt i butikker og serveret på restauranter er normalt testet.

Hvordan ved man, om hakket kød er gennemstegt? Det er ikke nok at se på farven alene, da kødet kan blive brunt, før det har nået den nødvendige temperatur. Hakket kød skal nå en kernetemperatur på 70°C for at være gennemstegt. Gennemstegt hakket kød er ikke trevlet, og kødsaften er klar, uden rosa skær. Det mest sikre er at bruge et termometer til at måle temperaturen i midten af f.eks. en frikadelle.

Grøntsager og bær

• Skylning: Skyl altid grøntsager grundigt for at fjerne jord, snavs og eventuelle overfladiske mikroorganismer.
• Frosne bær: Kog frosne importerede hindbær i mindst et minut. Dette dræber eventuelle virus, der kan være til stede.
• Tørrede bælgfrugter: Følg altid anvisningerne på pakken vedrørende iblødsætning og kogning af tørrede bønner og ærter. De indeholder naturlige gifte (lektiner), der ødelægges ved korrekt tilberedning.

Mælk og mejeriprodukter

• Upasteuriseret mælk: Drik ikke upasteuriseret mælk og spis ikke friskost lavet af upasteuriseret mælk. Dette råd er særligt vigtigt for sårbare grupper som små børn, gravide, ældre og personer med nedsat immunforsvar på grund af risikoen for bakterier som Listeria.

Drikkevand

Hvis du har din egen brønd eller et lille privat drikkevandanlæg, er det vigtigt at vedligeholde anlægget og regelmæssigt kontrollere, at vandet opfylder kravene til drikkevandskvalitet.

For gravide, ældre og personer med nedsat immunforsvar findes der også særlige råd vedrørende bakterien Listeria og parasitten Toxoplasma, som kan være særligt farlige for disse grupper.

Typer af madforgiftning

Madforgiftning kan overordnet inddeles i tre typer, baseret på hvordan sygdommen opstår:

1. Infektion

Dette er den mest almindelige form for madforgiftning. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer (som bakterier eller virus) i maden overlever passagen gennem mavesyren og sætter sig fast på tarmvæggen eller trænger ind i tarmslimhinden eller kroppen. Eksempler inkluderer Norovirus (vinteropkastssyge), Salmonella og Campylobacter. Symptomerne opstår typisk efter et stykke tid, fra under et døgn (f.eks. Norovirus) til flere dage (f.eks. Salmonella) eller endda uger (f.eks. Listeria). En person med infektionsbaseret madforgiftning kan smitte andre.

2. Intoxikation (Forgiftning)

Denne type opstår, når bakterier producerer gifte (toksiner) i maden, før den spises. Dette sker ofte, hvis mad står for længe ved for høj temperatur. Eksempler på toksinproducerende bakterier er Bacillus cereus (opkast-varianten) og Staphylococcus aureus. Symptomerne viser sig hurtigt, typisk inden for få timer, og er ofte domineret af opkast. Ved denne type forgiftning smitter personen ikke andre.

Andre årsager til forgiftning inkluderer gifte, der findes naturligt i planter eller svampe (f.eks. solanin i kartofler, amatoxin i visse svampe), lektiner i bælgfrugter, der ikke er tilstrækkeligt kogt, mykotoksiner dannet af skimmelsvampe i mad, algetoksiner i muslinger og østers, samt bakterielle toksiner som botulinumtoksin (årsag til botulisme) og histaminer (årsag til histaminforgiftning). Mange af disse gifte ødelægges ikke ved almindelig madlavning, selvom botulinumtoksin kan inaktiveres ved høj varme over længere tid.

3. Toksininfektion

Ved denne type danner visse bakterier (primært Clostridium perfringens og en type Bacillus cereus) gifte først, når de når tarmen, uden dog at sætte sig fast på tarmvæggen. Denne form ses ofte i forbindelse med storkøkkener, hvor store mængder mad langsomt køles ned. Symptomerne, primært diarré, viser sig typisk efter cirka et halvt døgn.

Omfanget af madforgiftning

Det er svært at fastslå det præcise antal madforgiftningstilfælde, da mange ikke anmeldes. I Sverige anmeldes årligt omkring 1000-3000 tilfælde, men det anslås, at op mod en halv million svenskere rammes hvert år. Dette indikerer, at det reelle tal er langt højere end de officielle statistikker viser.

Madforgiftning er ikke kun ubehageligt for den enkelte; det medfører også samfundsmæssige omkostninger i form af sygefravær og sundhedsudgifter. Studier forsøger at estimere det samlede antal tilfælde og den byrde, sygdommen udgør. Et svensk studie estimerede, at ti vigtige mikroorganismer alene forårsager omkring 280.000 tilfælde årligt, hvoraf langt de fleste skyldes Norovirus.

Hvilke mikroorganismer og fødevarer er hyppigst involveret?

I mange anmeldte tilfælde kan den præcise årsag ikke fastslås. Når årsagen kendes, er virus (især Calicivirus som Norovirus) hyppigst forekommende, efterfulgt af bakterier eller bakterietoksiner.

Sammensatte fødevarer, buffetanretninger, importerede østers og frosne importerede hindbær har været hyppige kilder til Calicivirus-udbrud. Blandt bakterier er Campylobacter og Salmonella ofte årsag til madforgiftning. Kylling er en almindelig kilde til Campylobacter, men også andre kødprodukter, sammensatte måltider og upasteuriseret mælk kan være smittekilder. Salmonella kan findes i en bred vifte af animalske og vegetabilske fødevarer.

Ofte stillede spørgsmål om madforgiftning

Hvor hurtigt opstår symptomerne på madforgiftning?

Det varierer meget afhængigt af årsagen. Ved forgiftning (intoxikation) kan symptomerne opstå inden for få timer. Ved infektioner kan der gå fra under et døgn op til flere dage eller endda uger.

Hvor længe varer madforgiftning?

De fleste tilfælde af madforgiftning er milde og varer kun et par dage. Alvorlige tilfælde kan dog vare længere og kræve lægehjælp.

Hvornår skal jeg søge læge?

Søg læge, hvis du har alvorlige symptomer, høj feber, blod i afføringen, tegn på dehydrering (f.eks. svimmelhed, tør mund, nedsat urinproduktion), eller hvis symptomerne varer ved i mere end et par dage. Gravide, små børn, ældre og personer med nedsat immunforsvar bør være særligt opmærksomme og eventuelt søge læge hurtigere.

Hvordan kan jeg undgå krydskontaminering?

Brug separate skærebrætter til råt kød/fjerkræ/fisk og klar-til-spise-fødevarer (grøntsager, brød). Vask hænder og redskaber grundigt efter håndtering af rå fødevarer. Hold rå fødevarer adskilt fra tilberedte fødevarer i køleskabet (råt kød bør f.eks. opbevares nederst for at undgå dryp).

Er det farligt at spise mad, der har stået ude i længere tid?

Ja, mad, der har stået i stuetemperatur i mere end et par timer, befinder sig i 'fareområdet' for bakterievækst. Dette øger risikoen for, at bakterier formerer sig til et niveau, der kan forårsage sygdom, eller at de danner skadelige toksiner. Sæt altid mad i køleskabet hurtigt.

Ved at følge disse enkle råd om hygiejne, temperaturkontrol og korrekt håndtering af fødevarer kan du i høj grad mindske risikoen for at blive syg af maden og nyde dine måltider uden bekymring.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Derfor bliver du syg efter mad, kan du besøge kategorien Mad.