Få mørt oksekød i tern - 6 simple metoder

Det kan være en frustrerende oplevelse at sætte tænderne i en ellers velsmagende ret, for blot at opdage, at kødet er sejt og svært at tygge. Dette gælder især for de lidt billigere udskæringer af oksekød, som ofte bruges i klassiske retter som gullash eller andre simreretter. Men fortvivl ikke! Selvom et dyrt, velmarmoreret stykke kød typisk er mørt fra naturens side, findes der en række simple og effektive metoder til at gøre selv et sejt stykke oksekød, herunder oksekød i tern, mørt og lækkert. Lad os dykke ned i, hvordan du kan mestre kunsten at opnå perfekt mørt kød.

Hvad er oksekød i tern, og hvorfor bliver det sejt?

Oksekød i tern er, som navnet antyder, oksekød skåret i mindre, mundrette stykker. Det er en populær ingrediens i mange retter, især dem der kræver længere tilberedningstid, såsom wokretter og frem for alt gryderetter og simreretter. Udskæringerne, der bruges til oksekød i tern, er ofte fra dele af dyret, der har arbejdet mere – for eksempel bov, hals eller tykkam. Disse udskæringer er fulde af bindevæv, primært kollagen, som er med til at gøre kødet sejt, hvis det tilberedes hurtigt ved høj varme. Hemmeligheden ligger i at nedbryde dette bindevæv, så det omdannes til gelatine, hvilket giver kødet en saftig og mør tekstur.

6 veje til mørt oksekød

Der er flere gennemprøvede metoder til at tæmme de seje muskelfibre og det genstridige bindevæv i oksekød. Nogle metoder virker hurtigt, mens andre kræver tålmodighed. Her er de mest effektive:

1. Saltning: En klassiker der virker

Salt er mere end bare et smagsmiddel; det er også en effektiv mørner. Ved at vende kødet i rigeligt kosher- eller havsalt (undgå almindeligt bordsalt, da det indeholder jod og antiklumpningsmidler, som kan give en bismag) starter en proces, hvor saltet trækker væske ud af kødet og derefter delvist reabsorberes sammen med saltet. Dette er med til at nedbryde muskelproteinerne og gøre kødet mere mørt. Metoden er særligt god til bøffer, men kan også bruges til tern, dog er langtidssimring ofte mere praktisk og effektiv for denne udskæring.

For at salte kødet korrekt, dækker du det med et generøst lag salt og lader det stå tildækket ved stuetemperatur i mindst en time (for tern, måske lidt længere afhængigt af størrelsen). Skyl derefter alt saltet grundigt af og dup kødet helt tørt. Krydr som normalt, men vær opmærksom på ikke at tilsætte for meget ekstra salt, da kødet allerede har optaget en del.

2. Kogning eller Simring: Tidens magi

Dette er måske den mest relevante metode, når vi taler om oksekød i tern, som ofte ender i en gryderet. Langvarig tilberedning ved lav, stabil temperatur – altså simring – er fantastisk til at mørne seje kødstykker. Hvorfor? Fordi kødets kollagen, som er bindevævet, begynder at nedbrydes og opløses ved temperaturer omkring 55-60 grader Celsius. Jo længere tid kødet simrer ved en temperatur under kogepunktet, desto mere kollagen omdannes til blød, saftig gelatine. Dette resulterer i kød, der næsten falder fra hinanden. Gryderetter og simreretter drager stor fordel af denne proces, og det er netop derfor, de ofte kræver flere timers tilberedning.

3. Skær på tværs af muskelfibrene: En simpel teknik

Selvom oksekød i tern allerede er skåret, er det vigtigt at forstå princippet bag at skære kød korrekt. Alle udskæringer af oksekød indeholder muskelfibre, der løber i en bestemt retning. Når du skærer på tværs af disse fibre, forkorter du dem. Dette gør kødet nemmere at tygge, da du ikke skal 'tygge dig igennem' lange fibre. Når du køber oksekød i tern, er det typisk allerede skåret nogenlunde hensigtsmæssigt, men hvis du selv skærer kødet, er dette et afgørende skridt for at minimere sejhed. Kig på kødets overflade for at identificere retningen på fibrene og skær vinkelret på dem.

4. Marinade: Syre og enzymer i aktion

Marinader er ikke kun til for at tilføre smag; de kan også mørne kødet. Marinader, der indeholder syre (som eddike, vin, citrusjuice) eller enzymer (som dem der findes i visse frugter som ananas, papaya eller kiwi), hjælper med at nedbryde kødets struktur. Syre denaturerer proteinerne, mens enzymerne direkte kan nedbryde muskel- og bindevæv. Marinader baseret på øl, vin eller æblejuice er særligt velegnede. Frugtbaserede marinader er meget effektive, men pas på ikke at lade kødet marinere for længe, da enzymerne kan gøre kødet kedeligt og næsten moset, hvis det får for meget. En god marinade kan forvandle oksekød i tern til en smagfuld og mør oplevelse, især i wokretter eller inden det kommes i en gryderet.

5. Sous Vide: Præcision for perfektion

Sous vide er en tilberedningsmetode, hvor kød vakuumpakkes og tilberedes i et vandbad ved en præcist kontrolleret, lav temperatur over længere tid. Denne metode er utrolig skånsom og sikrer en jævn tilberedning hele vejen igennem kødet. Den lange tilberedningstid ved lav temperatur er ideel til at nedbryde bindevævet og proteinerne, hvilket gør selv seje udskæringer utroligt møre. Selvom det kræver specialudstyr, leverer sous vide ofte et resultat, der er svært at opnå med traditionelle metoder, især når det kommer til at ramme en bestemt kernetemperatur for mørhed.

6. Kødhammer: Mekanisk mørning

En kødhammer er et simpelt, men effektivt redskab til at mørne kød mekanisk. Ved at banke på kødet bryder man de seje muskelfibre. Dette er mest almindeligt for tyndere udskæringer som schnitzler, men kan i princippet også bruges på oksekød i tern, selvom det kan være lidt besværligt at håndtere mange små stykker. Hvis du bruger en kødhammer, er det vigtigt at banke med måde, så du ikke smadrer kødet fuldstændigt, men blot løsner fibrene. Pak gerne kødet ind i husholdningsfilm for at undgå spredning af saft og for at holde køkkenet rent.

Fokus på Simreretter: Hvorfor tid er din ven

Som nævnt er simring en af de bedste metoder til at mørne oksekød i tern. En simreret, gryderet eller 'simremad' er kendetegnet ved, at ingredienserne – typisk kød og grøntsager – koges langsomt i en væske i lang tid. Denne proces er ideel for de billigere, mere bindevævsrige udskæringer, som oksekød i tern ofte kommer fra. Ved at simre i flere timer ved en temperatur lige under kogepunktet (ca. 85-95°C), får kollagenet tid til at omdannes til gelatine. Dette gør ikke kun kødet utroligt mørt, men tilfører også en vidunderlig dybde og fylde til saucen.

Kan en gryderet simre for længe?

Dette er et almindeligt spørgsmål, og svaret er - for de rette udskæringer - typisk nej! Faktisk bliver kød, der er egnet til simring (som bov, nakke, bryst – ofte det, der bruges til tern), kun mere mørt og saftigt, jo længere det simrer. Hvis resultatet er tørt, er det sandsynligvis, fordi det ikke har simret længe nok til, at alt bindevævet er brudt ned. Det ideelle er, når kødet er så mørt, at det næsten falder fra hinanden, når du rører ved det. Selvom grøntsagerne måske bliver meget bløde, er det netop en del af charmen ved mange klassiske simreretter, hvor de bidrager til saucens konsistens og smag.

Valg af kød til simreretter

Det er vigtigt at vælge den rigtige type kød til simring. De dyre, fine udskæringer som mørbrad eller entrecôte er ikke egnede til langtidskogning; de bliver tørre og kedelige. Vælg i stedet de billigere, mere arbejdsomme udskæringer, der indeholder masser af bindevæv. Udover oksebov og tykkam, kan du også bruge nakkefilet eller bryst. Disse udskæringer er designet til at blive møre og saftige under langvarig, fugtig varme.

Sådan laver du en god simreret med oksekød i tern

En god simreret kræver sjældent komplicerede trin, men snarere tid og tålmodighed. Her er en grundlæggende tilgang:

1. Vælg dine ingredienser: Start med oksekød i tern (fra en passende udskæring) og de grøntsager, du ønsker (løg, gulerødder, selleri, kartofler osv.).
2. Brun kød og grøntsager: Brun kødet grundigt i en gryde eller pande i portioner for at give det en god stegeskorpe og masser af smag (Maillard-reaktionen). Brun eventuelt også grøntsagerne let. Dette trin er vigtigt for smagsudviklingen.
3. Saml retten: Kom kødet og grøntsagerne i en passende gryde (se udstyr nedenfor). Tilsæt væske – det kan være vand, bouillon, vin, øl, tomatpassata eller en kombination. Sørg for, at væsken dækker ingredienserne eller næsten dækker dem.
4. Simr langsomt: Bring retten i kog, skru derefter ned, så den kun simrer svagt. Læg låg på gryden. Lad retten simre i flere timer – typisk 2-4 timer eller endnu længere, indtil kødet er helt mørt.
5. Krydr til sidst: Tilsæt krydderier, salt og peber mod slutningen af tilberedningstiden. Da væske fordamper under simring, kan smagen af krydderier blive for koncentreret, hvis du tilsætter dem for tidligt. Smag til, når retten nærmer sig servering.

Et godt tip: Mange simreretter smager endnu bedre dagen efter, da smagene får lov at udvikle sig yderligere. Lav den derfor gerne i forvejen og varm den op igen ved servering.

Udstyr til simreretter

Du behøver ikke fancy udstyr for at lave en god simreret, men visse typer gryder og redskaber er særligt velegnede:

• Støbejernsgryde: Klassikeren til simreretter. Støbejern fordeler og holder på varmen utrolig godt, hvilket sikrer en stabil simring.
• Almindelig stor gryde: En tungbundet gryde af rustfrit stål eller lignende fungerer også fint, så længe den er stor nok.
• Ovnen: Du kan nemt lave simreretter i ovnen i en bradepande eller et ildfast fad. Dæk fadet tæt med stanniol. Ovnen giver en meget stabil og jævn varme.
• Stegeso, Tangine, Römertopf: Disse redskaber er designet til langsom, fugtig tilberedning og er fremragende til simreretter.

Opbevaring af oksekød i tern

Frisk oksekød i tern skal opbevares i køleskabet ved højst 5°C og bruges inden for et par dage. Hvis du ikke skal bruge kødet med det samme, kan du med fordel fryse det ned. Pak det lufttæt ind, for eksempel i en frysepose, og læg det i fryseren ved -18°C. Her kan det holde sig i op til 3 måneder. Optø altid frosset kød langsomt i køleskabet for at bevare den bedste kvalitet og minimere bakterievækst.

Sammenligning af Mørningsmetoder

Hvilken metode skal du vælge? Det afhænger af udskæringen, den ønskede ret og din tidsplan. Her er en kort sammenligning:

For oksekød i tern, der skal bruges i gryderetter, er simring uden tvivl den mest effektive og anbefalede metode.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bliver mit oksekød i tern sejt i gryderetten?

Det skyldes typisk, at du bruger en udskæring med meget bindevæv (kollagen), og at kødet ikke har simret længe nok ved lav temperatur til, at bindevævet er brudt ned og omdannet til gelatine. Hvis du koger det for hurtigt eller ved for høj varme, trækker muskelfibrene sig sammen, og bindevævet forbliver sejt.

Hvilken temperatur skal simreretten have for at mørne kødet?

Ideal temperaturen ligger lige under kogepunktet, typisk mellem 85°C og 95°C. Det er vigtigt, at det ikke bulderkoger, da det kan gøre kødet tørt og hårdt på trods af den lange tilberedningstid.

Hvor lang tid skal oksekød i tern simre for at blive mørt?

Tiden afhænger af udskæringen, størrelsen på ternene og temperaturen, men regn typisk med minimum 2-3 timer. Nogle udskæringer eller større tern kan kræve 4 timer eller endda længere for at blive helt møre.

Skal jeg brune kødet, før jeg simrer det?

Ja, det anbefales kraftigt. At brune kødet ved høj varme, før det kommer i simreretten, udvikler smag gennem Maillard-reaktionen og giver en dybere, mere kompleks smag til den færdige ret.

Kan jeg bruge oksekød i tern til wok?

Ja, du kan godt bruge oksekød i tern til wok, men vælg en udskæring, der naturligt er mere mør eller brug en mørningsmetode som marinade eller skær meget tyndt på tværs af fibrene. Traditionelle wokretter tilberedes hurtigt ved høj varme, hvilket ikke er ideelt for de bindevævsrige udskæringer, der ofte bruges til gryderetter. Hvis du bruger en sejere udskæring, kan du overveje at marinere kødet i en marinade med enzymer i kortere tid før wokstegning.

Hvilke udskæringer af oksekød er bedst til simring?

De bedste udskæringer til simring er dem med meget bindevæv, som bov, tykkam, nakke, bryst, oksehale eller skank. Disse bliver utroligt møre og saftige under langsom tilberedning.

Afsluttende tanker

At opnå mørt oksekød i tern handler om at vælge den rette metode til den specifikke udskæring. For de gængse udskæringer, der bruges til tern i gryderetter, er langtidssimring din bedste ven. Ved at give kødet tid til at simre blidt, lader du naturen (og varmen!) gøre arbejdet med at nedbryde bindevævet. Resultatet er en dyb, smagfuld sauce og kød, der smelter i munden. Så næste gang du laver en simreret, husk at tålmodighed betaler sig i form af fantastisk mørt oksekød.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Få mørt oksekød i tern - 6 simple metoder, kan du besøge kategorien Madlavning.