Rødt kød og kræft: Hvad siger forskningen?

Spørgsmålet om, hvorvidt kogt kød er sundt, og om rødt kød er årsag til kræft, er komplekst og genstand for megen debat. Ifølge Landbrug & Fødevarer er der ikke fundet entydigt bevis for, at `rødt kød` i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har leveret divergerende resultater – nogle peger på, at moderat indtag mindsker risikoen for tyktarms- og endetarmskræft, andre finder en neutral effekt, mens atter andre antyder en let forhøjet risiko. Denne uenighed understreger, at sammenhængen er vanskelig at fastslå, da udvikling af sygdom påvirkes af et væld af `livsstilsfaktorer` ud over kosten, herunder rygning, alkohol, fysisk aktivitet, indtag af fuldkorn, frugt og grønt, søde sager, skifteholdsarbejde, socioøkonomisk status, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition. Evidensen for en direkte relation mellem uforarbejdet kød og kræft karakteriseres flere steder som svag.

En central kilde i debatten er Global Burden of Disease (GBD), hvis vurderinger offentliggøres i det anerkendte tidsskrift The Lancet. GBD's seneste vurdering (GBD2019) af risikoen ved indtag af rødt og `forarbejdet kød` har dog mødt betydelig kritik fra forskere. Kritikken peger på, at datagrundlaget muligvis er tolket forkert.

The Lancet har anerkendt visse fejl, men har ifølge kritikere endnu ikke implementeret de nødvendige rettelser i GBD2019. Blandt de anerkendte punkter er:

• En klar beskyttende relation mellem indtag af rødt kød og slagtilfælde.
• Ingen evidens for en relation mellem indtag af rødt kød og blødninger.
• En relativt svag sammenhæng mellem indtag af rødt kød og forskellige sygdomme, inklusiv iskæmisk hjertesygdom.
• Konstateringen af, at TMREL-værdien (Theoretical Minimum Risk Exposure Level) sat til 0 g/dag i GBD2019 ikke er korrekt. Dette er særligt problematisk, da mange kostanbefalinger, herunder de Nordiske Næringsstofanbefalinger, bygger på disse data. Til sammenligning var TMREL-værdien i GBD2017 22,5 g/dag.
• Estimater for dødsfald relateret til indtag af rødt kød vil blive reduceret i fremtidige GBD-analyser.

Yderligere kritik omfatter, at de opdaterede systematiske reviews fra Lancet ikke er fagfællebedømte, og det er uklart, om sygdomme og dødsfald forårsaget af anæmi, sarkopeni samt fejlernæring hos børn og gravide – potentielle konsekvenser af at udelade kød i kosten – er medregnet i GBD2019's estimater. På baggrund af disse fejl har kritikere opfordret The Lancet til at trække GBD2019 tilbage, hvilket ikke er sket.

GBD's metodologi ændrede sig markant fra 2017 til 2019, hvilket drastisk påvirkede risikovurderingen for kødindtag. Hvor uforarbejdet rødt kød i 2017 lå under de 25 største risikofaktorer, sprang det i 2019 til en 6. plads blandt kostmæssige risikofaktorer for død – en stigning på 36 gange. Dette står i kontrast til andre studier, såsom det amerikanske PURE studie, der viser en hazard ratio tæt på 1 (eller endda under) for uforarbejdet rødt kød op til 500 g/uge. Ligeledes viser Burden of Proof studiet, at relationen mellem uforarbejdet rødt kød og sygdom er svag eller ikke-eksisterende, med utilstrækkelig evidens til stærke anbefalinger.

Anbefalinger fra World Cancer Research Fund (WCRF)

World Cancer Research Fund (WCRF), der jævnligt opdaterer sit evidensgrundlag gennem The Cancer Update Programme (CUP Global), har siden 2007 haft fokus på relationen mellem rødt kød og kræft, især kolorektalkræft. Den seneste CUP-rapport fra 2018 nedjusterer risikoen for uforarbejdet rødt kød, men fastholder den for forarbejdet kød. På grund af kødets bidrag af næringsstoffer anbefaler WCRF et maksimalt indtag på 500 g `tilberedt kød` om ugen som del af en balanceret kost, og at man spiser meget lidt forarbejdet kød.

Potentielt kræftfremkaldende stoffer i kød

Bekymringen for kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød bygger på mekanistiske studier. Disse studier antyder, at visse stoffer, der potentielt kan være kræftfremkaldende, findes i højere grad i forarbejdet kød sammenlignet med uforarbejdet kød. Dette skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Det er dog vigtigt at bemærke, at mekanistiske studier skitserer teoretiske sammenhænge og ikke direkte kan oversættes til reel risiko for mennesker; de kræver eftervisning i virkelighedsnære undersøgelser.

Stoffer under mistanke om kræftfremkaldende virkning inkluderer:

• Hæm-jern: Findes i kød og menes at kunne bidrage til kræftudvikling ved at danne reaktivt oxygen (ROS) og katalysere dannelsen af N-nitroso stoffer (NOC), som er kendte kræftfremkaldende forbindelser. Antioxidanter kan mindske disse processer.
• Røgmutagener (PAH - polycykliske aromatiske hydrocarboner): Dannet ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale, f.eks. fra røgning af kød eller ved grillstegning, især når fedt drypper ned på kullene. Indholdet er lovmæssigt reguleret og reduceret de seneste år. Andre fødevarer som vegetabilske olier, brød, cerealier og fisk er også kilder til PAH. Undgå at tilberede mad direkte over åben ild.
• Stegemutagener (HCA - heterocykliske aminer): Dannet under `tilberedning` ved høj varme (over 200 grader), især ved stegning og grillning, som en reaktion mellem aminosyrer, kreatinin og evt. glucose. Længere tilberedningstid øger dannelsen. Ved kogning (under 100 grader) dannes sandsynligvis ikke HCA.
• Nitrit og N-nitroso stoffer (NOC): Nitrit tilsættes nogle kødprodukter som konserveringsmiddel og farvestabilisator, men kan også dannes fra nitrat, som primært kommer fra drikkevand, frugt og grønt. Nitrit kan reagere og danne NOC, som potentielt er kræftfremkaldende. Lavere tilberedningstemperatur reducerer dannelsen af NOC og NO-myoglobin.

Mange af disse stoffer findes også naturligt i andre fødevarer. F.eks. har rødbeder og spinat et højt indhold af nitrat.

Er kødspisere mere udsat for tarmkræft?

Nogle undersøgelser finder en sammenhæng mellem et højt indtag af rødt kød og tarmkræft, mens andre ikke gør. Det er vigtigt at definere, hvad 'højt indtag' betyder. Dublin Declarationen beskriver sammenhængen for uforarbejdet rødt kød som U-formet: Indtag under 250 g/uge er forbundet med risiko for anæmi, væksthæmning (børn), nedsat kognitiv udvikling (børn), osteoporose og sarkopeni (voksne/ældre). Indtag over 500 g/uge kan give en let øget risiko (5-15%) for tarmkræft. Den seneste danske kostundersøgelse viser, at danskere i gennemsnit spiser 78 g rødt kød/indmad og 42 g kødprodukter pr. dag (tilberedt vægt). Sammenhængen mellem højt kødindtag og tarmkræft kan ikke stå alene; andre livsstilsvaner, indtag af kostfibre, frugt, grønt og mælk spiller en væsentlig rolle.

Et dagligt indtag på omkring 75 g rødt kød (ca. 500 g/uge), potentielt op til 200 g/dag, kan ifølge Dublin Declarationen vise sig at være optimalt, med et bredt konfidensinterval (0-200 g/dag) for Theoretical Minimum Risk Exposure Level (TMREL).

Vegetarer og veganere viser i nogle studier sundere blodparametre, men dette skyldes ofte en generelt sundere livsstil (mere motion, mindre rygning/alkohol). Epic Oxford studiet fandt lavere LDL-kolesterol, men øget tendens til f.eks. jern- og calciummangel samt højere frekvens af knoglebrud, hvilket bør undersøges nærmere.

Sådan minimeres dannelse af mutagener

Man kan påvirke dannelsen af potentielt skadelige stoffer under tilberedning:

• Undgå at stege kød længere end nødvendigt; der er mere HCA i gennemstegt kød.
• Undgå direkte tilberedning over åben ild for at reducere PAH.
• Brug `antioxidanter` før eller under tilberedning. Dette hæmmer omdannelsen af hæm-jern, reducerer dannelsen af HCA og virker hæmmende på omdannelsen af nitrit til kræftfremkaldende forbindelser. Gode kilder til antioxidanter inkluderer rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfruolivenolie, margarine og solsikkeolie. I Danmark tilsættes ofte vitamin E eller ascorbinsyre/citronsyre til pålæg.

Danske forsøg med grillstegning har vist, at EFSA's grænseværdier for skadelige stoffer ikke overskrides, selv ved stegning til højere centrumtemperaturer.

Hvad er IARC?

International Agency for Research on Cancer (IARC) er en specialenhed under WHO, der vurderer stoffers potentielle kræftfremkaldende effekt. IARC har vurderet over 1000 stoffer, hvoraf næsten alle har vist sig at have større eller mindre potentiel kræftfremkaldende virkning. Ifølge IARC er der flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød end i uforarbejdet kød, sandsynligvis pga. forarbejdningsmetoder eller tilsætninger.

Sammenligning af anbefalinger for kødindtag

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på uforarbejdet og forarbejdet kød?
Uforarbejdet kød er kød, der ikke er blevet ændret gennem saltning, røgning, hærdning, fermentering eller andre processer for at forbedre smag eller holdbarhed ud over køling, frysning eller mekanisk bearbejdning. Forarbejdet kød har gennemgået disse processer og indeholder ofte tilsætningsstoffer som nitrit.

Dannes der kræftfremkaldende stoffer, uanset hvordan jeg tilbereder kød?
Potentielt kræftfremkaldende stoffer som HCA og PAH dannes primært ved høj varme (over 200 grader), især ved stegning og grillning. Kogning ved lavere temperaturer danner sandsynligvis ikke HCA. Dannelse af NOC kan ske ved tilberedning af kød tilsat nitrit, men minimeres ved lavere temperaturer.

Kan jeg helt undgå risiko ved at spise vegetarisk eller vegansk?
Mens vegetarisk/vegansk kost kan associeres med visse sundhedsfordele (ofte som del af en bredere sund livsstil), eliminerer det ikke alle sundhedsrisici og kan medføre risiko for mangler på visse næringsstoffer (jern, B12, calcium, D-vitamin) og potentielt øget risiko for knoglebrud, som nævnt i Epic Oxford studiet.

Hjælper antioxidanter i kosten på risikoen ved kød?
Ja, antioxidanter, enten naturligt til stede i kød, tilsat (som i pålæg) eller indtaget sammen med kød (f.eks. via grøntsager eller marinader), kan mindske dannelsen af visse potentielt kræftfremkaldende forbindelser som følge af hæm-jern, HCA, PAH og NOC.

Konklusion

Forbindelsen mellem rødt kød, forarbejdet kød og kræft er kompleks og omdiskuteret i forskningsverdenen. Mens visse studier antyder en forhøjet risiko ved højt indtag af især forarbejdet kød, peger andre på svag eller ingen sammenhæng for uforarbejdet rødt kød. Vigtigst er, at mange livsstilsfaktorer og den samlede kost spiller en rolle. Ved at vælge uforarbejdet kød, tilberede det ved lavere temperaturer og inkludere antioxidanter i din kost, kan du potentielt mindske dannelsen af visse uønskede stoffer. De fleste anbefalinger peger på et moderat indtag af rødt kød som en del af en varieret og balanceret kost.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Rødt kød og kræft: Hvad siger forskningen?, kan du besøge kategorien Opskrifter.