Bouillonterning: Hvor meget vand?

Bouillon er en uundværlig hjælper i mange danske køkkener. Den tilfører smag og dybde til alt fra supper og saucer til gryderetter og ris. Den findes i flydende form, som pulver, og ikke mindst som de små, praktiske terninger. Men når man står med en lille bouillonterning i hånden, melder spørgsmålet sig ofte: Hvor meget vand skal der egentlig til for at få den perfekte bouillon?

Svaret er heldigvis ret ligetil for de fleste standard bouillonterninger, men der er mere at vide om denne grundlæggende ingrediens. Hvad er bouillon præcist lavet af? Er det det samme som fond? Og hvad indeholder de færdigkøbte terninger egentlig sammenlignet med en hjemmelavet version? Lad os dykke ned i bouillonens fascinerende verden.

Hvor meget vand til en bouillonterning?

Det mest presserende spørgsmål for mange er mængden af vand. Og her er tommelfingerreglen klar og meget brugbar: Til én standard bouillonterning skal du som udgangspunkt bruge 5 deciliter (eller en halv liter) vand.

Denne mængde giver en bouillon af almindelig styrke, som passer til de fleste formål, hvad enten du skal bruge den som base for en suppe, en sauce, eller til at koge ris eller pasta i. Det er den mængde, de fleste producenter anbefaler for at opnå den tilsigtede smagsprofil og saltbalance.

Dog er det vigtigt at huske, at dette er en tommelfingerregel. Hvis du ønsker en kraftigere smag, fordi din ret i forvejen er meget mild, eller hvis du planlægger at koge bouillonen yderligere ind, kan du bruge lidt mindre vand. Omvendt, hvis du ønsker en mere afdæmpet smag, eller hvis bouillonen skal bruges i en ret, der allerede er meget salt, kan du bruge en smule mere vand. Men start altid med de 5 deciliter og juster om nødvendigt.

Hvad er bouillon?

Før vi går videre til terningernes indhold og forskellen på bouillon og fond, lad os lige slå fast, hvad bouillon grundlæggende er. Bouillon er en flydende base, der laves ved at simre ben (fra fjerkræ, okse, kalv eller svin), kød eller grøntsager i vand sammen med aromatiske urter og krydderier over længere tid. Formålet er at trække smag, farve og i visse tilfælde gelatine (fra ben) ud i væsken.

Bouillon er en hjørnesten i mange køkkener verden over og bruges til at give dybde og kompleksitet til utallige retter. Den kan drikkes alene som en let suppe, men bruges oftest som base eller smagsgiver.

Opskrift på nem hjemmelavet kyllingebouillon

Selvom bouillonterninger er praktiske, er der noget særligt over smagen af en hjemmelavet bouillon. Den er renere, dybere og giver dig fuld kontrol over ingredienserne. Det er desuden en fantastisk måde at udnytte madrester på, såsom skroget fra en stegt kylling. Her er en simpel opskrift:

Ingredienser:

• 1 kyllingeskrog (fra en stegt kylling)
• 2 løg
• 2 stængler bladselleri
• 2 gulerødder
• 1 persillerod
• 3 laurbærblade
• 15 peberkorn
• 1 fed hvidløg
• Ca. 1 liter vand (eller nok til at dække skroget)
• En god dusk frisk timian (valgfrit)
• Salt (til smagning til sidst)

Sådan gør du:

1. Start med kyllingeskroget. Hvis du lige har spist kyllingen, kan du lade skroget køle lidt af, før du bruger det. At bruge skroget fra en stegt kylling giver ekstra smag til bouillonen.
2. Skyl og skær grøntsagerne (løg, bladselleri, gulerødder, persillerod) i mindre stykker. De behøver ikke være fine, da de sies fra til sidst.
3. Kom kyllingeskroget og de snittede grøntsager i en stor gryde.
4. Tilsæt laurbærblade, peberkorn, hvidløgsfed (du behøver ikke pille det) og eventuelt frisk timian.
5. Hæld vand over, så det lige netop dækker indholdet i gryden. Dette vil typisk være omkring 1 liter, men mængden kan variere afhængigt af grydens størrelse og mængden af skrog/grønt.
6. Bring vandet i kog, og skru derefter ned, så det kun simrer let. Læg låg på gryden.
7. Lad bouillonen simre i mindst 4-6 timer. Jo længere tid den simrer (inden for rimelighedens grænser, f.eks. op til 8 timer), jo mere smag trækkes der ud. Fjern eventuelt skum, der samler sig på overfladen med en hulske i starten af simretiden.
8. Efter simretiden tages skroget og grøntsagerne forsigtigt op og kasseres.
9. Sigt nu væsken gennem en fintmasket si (eller en si beklædt med et stykke rent klæde) for at fjerne små partikler og urenheder.
10. Din hjemmelavede bouillon er nu klar til brug. Hvis du ønsker en mere koncentreret smag, kan du koge bouillonen yderligere ind uden låg.
11. Smag til med salt til sidst. Vær forsigtig, da smagen bliver mere koncentreret, hvis du koger den ind.
12. Den færdige bouillon kan opbevares på køl i 3-4 dage eller fryses ned i portioner til senere brug. Især nedfrysning i isterningbakker er praktisk til små mængder.

Indhold i Knorr's bouillonterninger

Mens den hjemmelavede version giver fuld gennemsigtighed og kontrol over ingredienserne, vælger de fleste den nemme løsning med færdigkøbte bouillonterninger. De er hurtige, nemme at opbevare og dosere. Men hvad indeholder de?

Hvis vi tager udgangspunkt i en typisk hønsebouillonterning fra Knorr, som er meget udbredt på det danske marked, ser ingredienslisten ofte således ud:

Salt, kartoffelstivelse, vegetabilsk fedt (palme, shea, sal), gærekstrakt, sukker, kyllingefedt 3 %, kyllingekød 1 %, krydderier og krydderurter (bl.a. SELLERIFRØ og persille), aroma, løgpulver, maltodextrin, citronsaftpulver, karamelsirup, antioxidant (rosmarinekstrakt).

Som det fremgår, er listen noget mere kompleks end blot ben, grønt og vand. Den ingrediens, der står først på listen, er den, der er mest af. I dette tilfælde er det salt. Det er meget almindeligt, at salt udgør en meget stor del af en bouillonterning – ofte over 50%. Dette er en vigtig ting at være opmærksom på, da det sjældent er nødvendigt at salte mad yderligere, hvis du bruger bouillonterninger i retten.

Udover salt indeholder terningerne typisk også stivelse (som fortykningsmiddel), vegetabilsk fedt (for tekstur og smag), gærekstrakt (for umami-smag, der minder om kødsmag), sukker, og forskellige aromaer og krydderier for at give smag. Maltodextrin er en form for kulhydrat, der ofte bruges som fyldemiddel og smagsbærer. Antioxidanten hjælper med at holde produktet friskt.

Denne sammensætning er designet til at give en intens smagsgiver, der hurtigt opløses i vand og tilfører smag til retten. Selvom de er praktiske, er det altså godt at kende til indholdet, især det høje saltindhold.

Er der forskel på bouillon og fond?

Et spørgsmål, der ofte dukker op i køkkenet, er forskellen på bouillon og fond. Selvom termerne somme tider bruges i flæng, især i daglig tale, er der traditionelt set en lille distinktion, omend grænsen er flydende og afhængig af kokkens eller regionens praksis.

Grundlæggende set er både bouillon og fond flydende baser lavet ved at simre ingredienser i vand. Den traditionelle forskel ligger ofte i:

• Simretid: Fond simrer typisk længere end bouillon, ofte i mange timer (f.eks. 6-12 timer for en kyllingefond, 12-24 timer for en oksefond). Dette trækker mere smag og gelatine ud fra benene.
• Ingredienser: Fond laves næsten altid med ben (som ofte ristes først for dybere smag) og grøntsager, mens bouillon kan laves udelukkende på kød eller grøntsager.
• Formål: Fond er ofte mere koncentreret og bruges primært som base for saucer, hvor den kan koges yderligere ind for at skabe en tyk og smagfuld glace. Bouillon er typisk lettere og bruges oftere som base for supper eller som kogevæske.

Men i moderne køkken og i mange opskrifter bruges termerne meget synonymt. En kraftig hjemmelavet bouillon kan sagtens bruges som fond til en sauce, og en let fond kan bruges som base for en suppe. Så i praksis er forskellen for mange minimal, og det vigtigste er væskens smagsintensitet og om den indeholder gelatine fra ben (hvis det er vigtigt for retten, f.eks. en sauce der skal tykne).

Bouillonens oprindelse og industrielle historie

Ordet bouillon stammer fra det franske ord "bouillir", som simpelthen betyder at koge. Det er da heller ingen overraskelse, at bouillon som vi kender den, har dybe rødder i det franske køkken.

Helt tilbage i 1700-tallet var det almindeligt at fremstille bouillon i de franske køkkener. Man opdagede også tidligt fordelene ved at koge væsken kraftigt ind for at koncentrere smagen og dermed skabe en mere holdbar base, en slags tidlig bouillonkoncentrat.

Den industrielle produktion af bouillon, især i form af terninger, tog for alvor fart i begyndelsen af 1900-tallet. En pioner var Maggi, grundlagt i Schweiz, som begyndte at producere bouillonterninger i stor skala. Senere blev Knorr, et tysk firma grundlagt af Carl Heinrich Theodor Knorr i 1838, en dominerende spiller på markedet for bouillonterninger.

I dag er både Maggi og Knorr store globale mærker, der tilbyder et bredt udvalg af bouillonprodukter, herunder terninger i mange varianter som okse, hønse, svine, grøntsags og klar bouillon. De færdige produkter har gjort det utroligt nemt for folk over hele verden at tilføre god smag til deres mad, selv uden tid til at lave hjemmelavet.

Sådan bruger du bouillon i køkkenet

Bouillonens anvendelsesmuligheder er næsten uendelige. Her er nogle af de mest almindelige måder at bruge bouillon på:

• Som base for supper: Dette er måske den mest klassiske anvendelse. Bouillon udgør den flydende base for alt fra klare grøntsagssupper til cremede supper og fyldige kødsupper.
• Til saucer: En god bouillon (eller fond) er essentiel for mange saucer. Den tilfører dybde og kan koges ind for at skabe en koncentreret smag.
• I gryderetter og simremad: Bouillon kan erstatte vand i mange gryderetter og simreretter for at give ekstra smag til kødet og grøntsagerne, der koger i væsken.
• Til at koge ris, pasta eller grøntsager: At koge kornprodukter eller grøntsager i bouillon i stedet for vand tilfører en ekstra dimension af smag. Det er en simpel måde at løfte hverdagsretter på. Knorr fremhæver selv, at brugen af deres grøntsagsbouillon til at koge ris eller pasta ikke kun giver smag og salt, men også kan hjælpe med at forhindre, at pastaen klistrer sammen.
• Som en varmende drik: En kop varm bouillon kan være dejlig og beroligende, især hvis man føler sig lidt sløj.

Hjemmelavet vs. Bouillonterning: En sammenligning

Selvom de tjener samme formål – at tilføre smag – er der markante forskelle på hjemmelavet bouillon og bouillonterninger. Her er en hurtig oversigt:

Ofte stillede spørgsmål om bouillon

Her er svar på nogle typiske spørgsmål relateret til bouillon og bouillonterninger:

Hvorfor er bouillonterninger så salte?
De er designet til at være koncentrerede smagsgivere i en lille, tør form. For at opnå dette og give dem lang holdbarhed bruges store mængder salt, som både er en smagsgiver og et konserveringsmiddel. Saltindholdet er ofte over 50%.

Kan jeg bruge mindre vand end de anbefalede 5 dl til en terning?
Ja, du kan bruge mindre vand, hvis du ønsker en kraftigere og mere koncentreret bouillon. Dette kan være nyttigt, hvis bouillonen skal koges meget ind, eller hvis du har brug for en intens smagsgiver til en lille mængde væske i en ret.

Er fond altid kraftigere end bouillon?
Traditionelt set simrer fond længere og laves ofte på ristede ben for at opnå en dybere smag og mere gelatine. Dette gør fonden mere koncentreret og tykkere end en typisk bouillon. Dog bruges termerne ofte i flæng, og en vellykket hjemmelavet bouillon kan sagtens være lige så kraftig som en fond.

Kan jeg fryse hjemmelavet bouillon?
Ja, absolut! Hjemmelavet bouillon egner sig perfekt til nedfrysning. Du kan fryse den i mindre portioner i fryseposer, beholdere eller endda i isterningbakker, så du nemt kan tage en passende mængde op efter behov.

Hvad er forskellen på en klar bouillon og andre varianter (okse, hønse, grøntsag)?
En klar bouillon er ofte en neutral base, der ikke er domineret af smagen fra kød eller specifikke grøntsager, selvom den kan laves på en blanding. Okse-, hønse- og grøntsagsbouilloner er lavet med hovedvægten på den navngivne ingrediens for at give en specifik smagsprofil, der passer til retter med oksekød, kylling eller grøntsager.

Uanset om du vælger den hurtige terning eller kaster dig ud i den mere tidskrævende, men yderst givende, proces med at lave din egen bouillon, er denne flydende guld en fantastisk måde at løfte dine madlavningskundskaber og give dine retter en dybere og rigere smag.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Bouillonterning: Hvor meget vand?, kan du besøge kategorien Opskrifter.