Hvor Stærk er en Grøn Chili?

Spørgsmålet 'Hvor stærk er en grøn chili?' er et af de mest almindelige, når man kaster sig ud i madlavning med chili. Svaret er dog sjældent simpelt, for 'grøn chili' er ikke én bestemt type chili. Det dækker over et bredt spektrum af chilifrugter, der varierer enormt i styrke, fra næsten helt milde til ret kraftige. At forstå styrken på en grøn chili handler derfor om at kende til de forskellige sorter og de faktorer, der påvirker deres hede.

Den primære årsag til chilifrugters styrke er stoffet Capsaicin. Dette kemikalie binder sig til smertsensorer i munden og på huden, hvilket skaber den velkendte brændende fornemmelse. Mængden af capsaicin i en chili bestemmer dens styrke, og denne mængde kan variere selv inden for samme sort, afhængigt af dyrkningsforhold og modenhed. Når vi taler om styrke, bruger man oftest Scoville-skalaen, som måler koncentrationen af capsaicin.

Scoville-skalaen: Måling af Styrke

Scoville Heat Unit (SHU) er den enhed, der bruges på Scoville-skalaen. Skalaen blev opfundet af farmaceuten Wilbur Scoville i 1912. Oprindeligt var metoden baseret på en fortyndingstest, hvor et ekstrakt af chilien blev fortyndet med sukkervand, indtil en gruppe smagsdommere ikke længere kunne mærke heden. Antallet af fortyndinger angav derefter SHU-værdien.

I dag bruges mere præcise metoder som Højtryksvæskekromatografi (HPLC) til at måle capsaicinindholdet direkte, men resultaterne omregnes stadig til SHU for at bevare den historiske skala. En sød peber har en SHU på 0, da den ingen capsaicin indeholder. Til sammenligning har ren capsaicin en SHU på omkring 16 millioner. De fleste chilier, vi bruger i madlavningen, ligger et sted derimellem.

Grønne Chili-typer og deres Typiske Styrke

Når en chili er grøn, betyder det typisk, at den endnu ikke er fuldt moden. Mange chilier starter som grønne og modner derefter til rød, orange, gul eller endda lilla eller sort, afhængigt af sorten. Modenhed kan påvirke styrken, men det er primært sorten, der bestemmer det potentielle styrkeniveau.

Her er et kig på nogle almindelige chilier, der ofte bruges eller sælges som grønne:

Jalapeño

Dette er sandsynligvis den mest kendte grønne chili. Jalapeño er mellemstor, kegleformet og tykkødet. Grønne Jalapeños er umodne og har en frisk, let pebret smag ud over heden. Typisk ligger styrken for en Jalapeño mellem 2.500 og 8.000 SHU. Dette placerer den i den mildere ende af Scoville-skalaen. En grøn Jalapeño er ofte lidt mildere end en fuldt moden, rød Jalapeño, men variationen kan være stor fra frugt til frugt.

Poblano

En anden populær grøn chili, især i det mexicanske køkken, er Poblano. Den er stor, hjerteformet og meget mild. Typisk har en Poblano en SHU på mellem 1.000 og 1.500. Den bruges ofte til at fylde (som i retten Chiles Rellenos) eller i saucer, da dens tykke kød og milde smag gør den velegnet til tilberedning. Tørrede Poblano-chilier kaldes Ancho-chilier.

Serrano

Serrano-chilier er mindre og slankere end Jalapeños og er generelt varmere. En grøn Serrano ligger typisk mellem 10.000 og 23.000 SHU. De har en skarpere, friskere smag end Jalapeños og bruges ofte rå i salsaer og guacamole.

Andre grønne chilier

Ud over disse tre findes der mange andre chilier, der kan bruges eller ses i deres grønne stadie. For eksempel kan umodne Cayenne-chilier, der modner til røde og er ret stærke (30.000-50.000 SHU), teknisk set være grønne, men de sælges sjældent som 'grønne Cayenne' på samme måde som Jalapeños. Unga, en mild ungarsk peber (0-1.000 SHU), er også grøn. Det er vigtigt at kende sorten for at have en idé om styrken.

Faktorer der påvirker Styrken

Selv inden for samme sort kan styrken på grønne chilier variere betydeligt. Flere faktorer spiller ind:

• Genetik: Nogle sorter er simpelthen genetisk kodet til at producere mere capsaicin end andre.
• Dyrkningsforhold: Stressede planter producerer ofte stærkere frugter. Dette kan skyldes begrænset vanding, høj varme eller dårlig jordkvalitet. En solrig, varm sommer kan give stærkere chilier end en kølig, våd sommer.
• Modenhed: Selvom mange chilier bliver stærkere, når de modner fra grøn til rød, er dette ikke en absolut regel. Nogle sorter når deres maksimale styrke, mens de stadig er grønne. Generelt stiger sukkerindholdet dog med modenhed, hvilket kan balancere heden lidt, selvom capsaicinmængden stiger.
• Del af frugten: Den højeste koncentration af capsaicin findes ikke i selve frøene, som mange tror, men i den hvide hinde (placenta), der sidder inde i chilien og som frøene er fæstnet til. Frøene kan have noget capsaicin, fordi de er i kontakt med placentaen, men selve kødet på frugten er typisk mildere.

Hvordan Håndterer og Bruger man Grøn Chili?

Når du arbejder med grøn chili, især de stærkere typer som Serrano, er det en god idé at bruge handsker. Undgå at røre dine øjne, næse eller mund, når du har rørt ved chili. Vask dine hænder grundigt med sæbe efterfølgende. Vand alene fjerner ikke capsaicin effektivt.

Hvis du vil reducere heden i en grøn chili, kan du fjerne kernerne og den hvide hinde. Dette fjerner en stor del af capsaicinen og efterlader mere af chiliens frugtagtige eller pebrede smag.

Grøn chili kan bruges på utallige måder i køkkenet:

• Rå i salsaer, guacamole eller som topping.
• Stegt eller ristet for at udvikle en dybere smag (f.eks. Poblano til Chiles Rellenos).
• Hakkes fint og tilsættes gryderetter, supper, saucer eller marinader.
• Syltes til brug som tilbehør.

Valget af grøn chili afhænger af den ønskede styrke og smagsprofil i din ret. En mild Poblano er fantastisk til fyld, mens en stærkere Serrano giver et friskt kick til en rå salsa.

Sammenligningstabel: Populære Grønne Chilier

Ofte Stillede Spørgsmål om Grøn Chili Styrke

Er grøn chili altid mildere end rød?

Ikke nødvendigvis. Selvom mange chilier bliver stærkere, når de modner og skifter farve fra grøn til rød, er dette ikke en universel regel. Styrken afhænger primært af sorten. En grøn Serrano er typisk stærkere end en rød Jalapeño. Desuden kan styrken afhænge af dyrkningsforholdene. Det er bedst at kende sorten for at vurdere styrken.

Kan man fjerne styrken fra en grøn chili?

Du kan reducere styrken betydeligt ved at fjerne kernerne og især den hvide hinde (placenta) inde i chilien. Det er her det meste af capsaicinen sidder. Hvis du fjerner disse dele, vil chilien stadig bidrage med smag, men med langt mindre hede.

Hvad skal jeg gøre, hvis min mad er blevet for stærk med grøn chili?

Hvis din ret er blevet for stærk, kan du forsøge at balancere heden. Fedtholdige ingredienser som mælk, yoghurt, creme fraiche, ost eller avocado kan hjælpe med at opløse capsaicinen og lindre den brændende fornemmelse. Surt (lime, eddike) eller sødt (sukker, honning) kan også hjælpe med at balancere smagen. At tilføje mere af de øvrige ingredienser i retten (uden chili) kan også fortynde heden.

Er alle grønne chilier spiselige?

Ja, de fleste chilier er spiselige i deres grønne stadie, så længe de er fra en anerkendt chili-sort. Smagen og styrken kan variere fra den modne frugt, men de er ikke giftige, bare fordi de er grønne.

Konklusion

At spørge om styrken på en 'grøn chili' er som at spørge om farven på en 'fugl' – svaret afhænger helt af, hvilken art du taler om. For grønne chilier er det sorten, der er afgørende for styrkeniveauet, fra den meget milde Poblano til den moderat stærke Jalapeño og den varmere Serrano. Dyrkningsforhold og fjernelse af kerner/hinder kan yderligere justere heden. Ved at kende de mest almindelige grønne sorter og forstå Scoville-skalaen kan du bedre vælge den rigtige grønne chili til din ret og undgå ubehagelige overraskelser i køkkenet.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Hvor Stærk er en Grøn Chili?, kan du besøge kategorien Opskrifter.