Glutenfri: McDonald's og bagetips

At leve glutenfrit behøver ikke betyde et farvel til alle dine yndlingsretter, hverken når du spiser ude eller bager derhjemme. Mange steder er der kommet større fokus på glutenfri alternativer, og med den rette viden kan du selv skabe fantastisk bagværk i dit eget køkken. Men hvad er mulighederne, når sulten melder sig på farten, og hvordan navigerer man i de mange forskellige glutenfrie ingredienser til bagning?

Glutenfri muligheder hos McDonald's

For dig, der spiser glutenfrit, kan et besøg hos en fastfoodkæde som McDonald's rejse spørgsmål. Heldigvis tilbyder McDonald's en løsning for dem, der ønsker en burger uden gluten. De har introduceret en glutenfri bolle, som kan vælges til de fleste af deres burgere. Denne bolle er specifikt designet til at imødekomme behovet for et glutenfrit alternativ.

Den glutenfri bolle hos McDonald's er lavet på en blanding af rismel, majsmel og tapioka. For at give den et klassisk udseende, er der drysset sesam på toppen. Dette giver en bolle, der i udseende og konsistens adskiller sig fra de traditionelle hvedeboller, men som gør det muligt at nyde en burgeroplevelse.

Det er dog vigtigt at være opmærksom på, at den glutenfri bolle ikke kan kombineres med alle burgeringredienser. Produkter, der er panerede, indeholder gluten. Det samme gælder McDonald's vegetarbøf og de ristede løg. Derfor kan du ikke bestille burgere, der indeholder disse elementer, med den glutenfrie bolle.

Du kan derimod vælge den glutenfrie bolle til en række klassiske burgere med oksekød. Dette inkluderer:

• Hamburger
• Cheeseburger
• Quarter Pounder
• Big Mac
• Big Tasty bacon
• McFeast med oksekød

For personer med cøliaki eller alvorlig glutenallergi er der en meget vigtig information at have in mente: McDonald's køkken er ikke et certificeret glutenfrit miljø. Køkkenpersonalet håndterer konstant boller og andre produkter, der indeholder gluten. Dette betyder, at der er en risiko for krydskontaminering. Selvom personalet er instrueret i at håndtere den glutenfrie bolle med omhu, kan total adskillelse fra glutenholdige produkter ikke garanteres. Hvis du er ekstremt følsom over for selv små spor af gluten, skal du være opmærksom på denne risiko.

McDonald's får deres burgerboller, både de klassiske hvedeboller, de grove varianter og den glutenfrie bolle, fra Sjöholms Bageri i Malmö, som er en del af Arytza. Dette bageri har specialiseret sig i burgerboller og har leveret til McDonald's i Danmark, Norge og Sverige siden 1975.

Glutenfri hos Burger King?

Information om glutenfri muligheder hos Burger King er ikke tilgængelig i den fremlagte tekst. Derfor kan vi ikke udtale os om deres tilbud inden for glutenfrie burgere eller bagværk.

Kan glutenfri mel hæve?

Et centralt spørgsmål, når man kaster sig ud i glutenfri bagning, er, hvordan melet opfører sig, især i forhold til at hæve. Gluten er det proteinnetværk i hvedemel (og andre kornsorter som rug, byg og spelt), der giver dejen struktur, elasticitet og evnen til at holde på de luftbobler, som dannes under hævningen. Det er brødets 'skelet' og fungerer også som et bindemiddel.

Da glutenfri meltyper naturligt mangler dette glutennetværk, opfører de sig anderledes end hvedemel. De kan ikke på samme måde danne den seje struktur, der fanger gærens kuldioxid og får brødet til at hæve højt og blive luftigt af sig selv. Derfor er svaret på, om glutenfri mel kan hæve, ja, men ikke på samme måde som hvedemel, og ofte kræver det hjælp fra bindemidler.

Ud over behovet for bindemidler er der også forskel på, hvor meget væske glutenfri meltyper suger sammenlignet med hvedemel. Generelt suger mange glutenfri meltyper mindre væske i starten af processen, men mere under selve bagningen. Dette betyder, at en glutenfri dej ofte skal føles lidt mere fugtig, end du ville forvente af en traditionel hvededej. Når du substituerer hvedemel med glutenfri mel, kan du prøve at erstatte 100 gram hvedemel med mellem 80 og 120 gram glutenfrit mel, afhængigt af typen, og justere væskemængden efter behov.

Verden af glutenfri meltyper

Der findes et væld af naturligt glutenfri meltyper, som kan bruges i bagning. Disse meltyper laves af frø, korn eller nødder, der fra naturens hånd ikke indeholder gluten. De mest almindelige og lettilgængelige i Danmark inkluderer:

• Majsmel
• Rismel
• Boghvedemel

Ud over disse findes der mange andre spændende varianter, som ofte kan findes i helsekostbutikker eller online:

• Hirsemel
• Quinoamel
• Sojamel
• Amarantmel
• Kikærtemel
• Kastanjemel
• Teffmel
• Chufamel

Mange af disse meltyper fås som fuldkornsvarianter, hvor hele kornet eller frøet er malet, hvilket bevarer flere næringsstoffer og fibre.

Substitution med forskellige meltyper

Hver glutenfri meltype har sine egne egenskaber, som er vigtige at kende, når man bager:

• Boghvedemel: Suger væske ligesom hvedemel, men bliver mere geléagtig. Et bindemiddel er ikke altid nødvendigt i kager/muffins.
• Havremel: Suger nogenlunde som hvedemel og binder godt. Skal være certificeret glutenfri havre. Kan laves ved at blende glutenfri havregryn.
• Kastanjemel: Opfører sig lidt som hirse- eller majsmel.
• Kikærtemel: Suger en del væske og binder godt. Neutral smag, god i madbrød.
• Lupinmel: Suger meget lidt væske, så der skal bruges mere.
• Durramel (Sorghummel): Suger nogenlunde som hvedemel.
• Teff-mel: Suger nogenlunde som hvedemel, måske en anelse mere.
• Majsmel: Suger lidt mere væske end ris, quinoa og hirse.
• Quinoamel: Suger nogenlunde som hvedemel.
• Rismel: Suger rigtig meget væske sammenlignet med mange andre GF meltyper. Kræver enten mindre mel eller mere væske. Fuldkorns- og fint rismel suger det samme.
• Sojamel: Suger nogenlunde som hvedemel, men kan gøre brødet porøst. Kræver bindemiddel i brød/boller.

Astma-Allergi Danmark foreslår disse substitutioner (1 dl hvedemel erstattes af):

• Rismel: 7/8 dl
• Kartoffelstivelse: 5/8 dl
• Sojamel og kartoffelstivelse: 1 dl sojamel + 1/2 dl kartoffelstivelse
• Majsmel: 1 dl
• Boghvedemel: 1 dl

Ved at supplere med loppefrøskaller (HUSK/Skallin/FiberHUSK) bliver brødet mere saftigt og hæver bedre.

Mel lavet på nødder eller kerner

Ud over korn- og pseudokorn-baserede meltyper kan mel lavet af nødder og kerner give smag, struktur og næring til glutenfrit bagværk:

• Fint kokosmel (kokosfiber): Let kokossmag, suger en del væske. Kan ikke binde alene. Fremstilles af tørret overskydende kokosmasse.
• Mandelmel: Lavet af blancherede, pulveriserede mandler. Suger ikke meget væske, god i kager/småkager. Fedtreduceret mandelmel suger mindre væske end hvedemel.
• Sesammel: Let, gennemtrængende smag af sesam (ligner Tahin). Suger nogenlunde som fedtreduceret mandelmel.
• Jordnøddemel (Peanutmel): Let smag af jordnødder. Bruges som fedtreduceret mandelmel eller sesammel.

Du kan også kværne dine egne nødder og kerner (cashewnødder, solsikkekerner, sesamfrø, græskarkerner, hørfrø, chiafrø, valnødder, pekannødder, macadamianødder, paranødder, hasselnødder) i en tør blender eller foodprocessor til brug i bagværk.

Nogle substitutionsekvivalenter for fiber/mel fra nødder/kerner:

• 1 dl fedtreduceret mandelmel = 2 spsk fint kokosmel
• 1 spsk FiberHUSK = ½ dl Pofiber/Naturlic Fiber
• 2 spsk fint kokosmel = 1 spsk FiberHUSK = ½ dl Pofiber/Naturlic Fiber

Disse meltyper findes ofte i helsekostbutikker, online eller hos større grønthandlere.

Stivelse i glutenfri bagning

Stivelsesprodukter er ofte brugt i glutenfri bagning for at forbedre saftighed og struktur. De er forarbejdede og har generelt et lavere næringsindhold end fuldkornsmel.

Hvedestivelse

Mange glutenfri produkter indeholder hvedestivelse. Selvom det lyder modstridende, må produkter med hvedestivelse gerne kaldes glutenfri, hvis glutenindholdet er under 20 ppm (parts per million). Dette skyldes, at stivelsen renses for gluten. Hvedestivelse bruges ofte, da det er billigt og hjælper med at holde priserne nede på glutenfrie færdigprodukter.

Det er dog værd at bemærke, at selvom glutenindholdet er lavt, kan stivelse påvirke blodsukkeret markant, hvilket for nogle kan føre til oppustethed, luft i maven eller en følelse af tunghed. At bage med naturlig glutenfri mel fra hele frøet eller kernen giver ofte et mere mættende resultat og påvirker blodsukkeret mindre. Variation i brugen af meltyper anbefales.

Naturligt glutenfri stivelse

Følgende stivelsesprodukter er naturligt fri for gluten og kan bruges i bagværk og madlavning:

• Kartoffelmel/-stivelse: Gør bagværk gennemsigtigt (godt i roulader), bruges også til at jævne saucer og grød. Kartoffelstivelse og kartoffelmel er det samme i Danmark.
• Majsstivelse (fx Maizena): Suger meget væske. Giver en mere skrøbelig konsistens end tapioka.
• Tapiokamel/-stivelse: Mere geléagtig end majsstivelse, holder bedre på fugten. Bruges i bagværk, slik og til at stive af. Kan substitueres med arrowroot eller kartoffelmel.
• Arrowroot (Pilerodsstivelse): Bruges til at jævne klare saucer, bliver ikke gummiagtig dagen efter. Opløses i koldt vand først.
• Kuzu (Japansk rod): Bruges til at jævne saucer i stedet for ris/majsstivelse. Opløses i koldt vand først.

Kartoffelmel og majsstivelse er bredt tilgængelige, mens tapioka, arrowroot og kuzu ofte findes i specialforretninger eller asiatiske grønthandlere.

Bindemidler er nøglen

Som nævnt er bindemidler essentielle i glutenfri bagning. Uden gluten mangler dejen den struktur, der holder på formen og fanger luften. Bindemidler erstatter denne funktion.

Her er en liste over forskellige bindemidler og deres egenskaber, samt hvordan de kan substituere hinanden:

• HUSK / Skallin: Hele, grove loppefrøskaller. Når de blandes med væske, danner de en gelé. Giver fylde og fibre, hjælper på saftighed og hævning.
• FiberHUSK: Fint pulveriserede loppefrøskaller. Klistrer mere end HUSK, bruges oftere til at stabilisere glutenfrit brød.

Substitution mellem HUSK og FiberHUSK: Hvis en opskrift kræver 1 spsk FiberHUSK, brug 2 spsk HUSK/grove loppefrøskaller. Hvis det angives i gram (fx 15g FiberHUSK), kan 15g HUSK bruges.

• Xanthan Gum / Gummi: Et polysaccharid dannet af bakterier (Xanthomonas Camestris). Giver en gummiagtig konsistens. Bruges i små mængder. Vær opmærksom på vækstmediet (majs, soja, mælk, hvede), hvis du er meget overfølsom, selvom slutproduktet er glutenfrit.

Anbefalet brug af Xanthan Gum:

• Brød og pizza: 2 tsk pr. 500g glutenfrit mel (uden andre fortykkelsesmidler).
• Kager, muffins, brownies: 1/4 tsk pr. 200g mel.
• Wienerbrød: En knivspids pr. 100g mel.

Xanthan Gum kan ofte erstattes 1:1 med FiberHUSK eller 1:2 med HUSK.

• GfG (Naturligt glutensubstitut): Består af rismel, ærtemel, stivelser, vegetabilsk gummi, cellulose gummi, methylcellulose, carboxy-methylcellulose, vegetabilske monoglycerider. Efterligner gluten og giver struktur. Gør dejen lettere at arbejde med og brødet mindre porøst, saftigere og nemmere at skære. Hvis GfG bruges, skal HUSK/FiberHUSK ikke tilsættes.

Anbefalet brug af GfG:

• Brød/boller: 2 spsk gør dejen nemmere at rulle ud og boller holder formen.
• Småkager: 2 tsk giver fastere småkager.
• Brød og kager: 2 spsk gør dem mindre porøse og saftigere.

• Guarkernemel / Guargummi: Kværnede frø fra guarplanten. Naturligt, vegetabilsk binde- og fortykningsmiddel. Suger meget væske, bruges i små mængder i budding, kager, is. Giver god krumme.

Anbefalet brug af Guarkernemel:

• Brød og pizza: Ca. 1 tsk pr. 200g glutenfrit mel.
• Kager, cupcakes, muffins: 1/2 - 1 tsk pr. 200g glutenfrit mel.
• Småkager og kiks: 1/2 tsk pr. 200g glutenfrit mel.

• Johannesbrødkernemel (E 410): Udtrækkes fra johannesbrødtræets frø. Danner en klæbrig substans med væske. Bruges som stabilisator og fortykningsmiddel (fx i is). Anvendes som guarkernemel, men er lidt sødere.

Substitutionsekvivalenter for FiberHUSK (ca. 1 tsk FiberHUSK svarer til):

• 1 tsk Xanthan gum
• 1 tsk Guarkernemel
• 1 tsk Glutensubstitut (GfG)
• 1 tsk Johannesbrødkernemel
• 2 tsk Knuste chiafrø
• 2 tsk HUSK (grøn, grove)
• 4 tsk Hele chiafrø
• 4 tsk Pofiber/Naturlic fiber
• 4 tsk Knuste hørfrø
• 8 tsk Hele hørfrø

Disse mængder kan variere afhængigt af opskriften og om der er æg i, som også bidrager til binding.

HUSK og FiberHUSK fås på apoteker og i helsekostbutikker. Skallin, GfG, guarkernemel og johannesbrødkernemel findes i helsekostbutikker og online.

Hævemidler til glutenfri dej

For at få glutenfrit bagværk til at hæve og blive luftigt, bruges forskellige hævemidler:

• Gær: Traditionelt hævemiddel, der giver struktur og luftighed. Gær fra De Danske Gærfabrikker er naturligt glutenfrit. En kombination af HUSK/FiberHUSK og gær kan give god støtte til den glutenfrie struktur. Det er vigtigt at ælte/røre gærdej længe, da gærcellerne skal have tid til at sprede sig. Frisk gær anbefales. Glutenfrit tørgær findes også (fx fra Dove's).
• Bagepulver: Et hurtigtvirkende kemisk hævemiddel, der danner kuldioxid. Bruges mest i kager, pandekager og brød uden gær. Tjek ingredienslisten for stivelsestypen (oftest majs/kartoffel, sjældent hvede i Danmark). 3 tsk bagepulver svarer ca. til 1 pakke gær i hævekraft, men giver anderledes smag og struktur. Kan ikke erstatte gær i bagværk, der kræver en sej/sprød struktur (fx wienerbrød).
• Surdej: En levende kultur af mælkesyrebakterier og gær, ofte baseret på vand, mel og salt. Giver brødet en syrlig smag og en tættere krumme, der minder om rugbrød. Kræver ikke andre hævemidler (udover evt. HUSK/FiberHUSK). Surdejsbagning kan være omstændeligt, men et 'snydetrick' er at bruge probiotika/mælkesyrebakteriekapsler i en dej, lade den stå 24 timer ved stuetemperatur for at udvikle syrlighed, og derefter bage den.

Fibre er vigtige

En ulempe ved mange færdiglavede glutenfrie produkter (brød, boller, kager) er, at de ofte er baseret på stivelser og har et lavt indhold af fibre. Personer på en glutenfri diæt kan derfor have svært ved at få dækket deres fiberbehov, hvis de primært spiser disse produkter. At tilsætte ekstra fibre til sit hjemmebag er en god måde at øge næringsindholdet og mætheden på.

Udover HUSK/FiberHUSK (som er loppefrøskaller og rige på fibre), findes der andre fiberrige produkter:

• Fiberfin: Baseret på majs, naturligt glutenfrit. Rigt på kostfibre (6g pr. spsk). Kaldes også resistent stivelse, da det opfører sig som kostfibre i fordøjelsen. Kan erstatte 10% af det glutenfrie mel for at øge fiberindholdet i brød, pizza, tærter, pandekager, vafler, muffins og kager.
• Fibrex: Fibre fra sukkerroer. Giver god mæthed og fibre. Indeholder 67% kostfibre. Kan substitueres 1:1 med fint kokosmel eller HUSK/Skallin. Kræver dobbelt så meget Fibrex som FiberHUSK i en dej.
• Pofiber / Naturlic Fiber: Tørrede kartoffelfibre. Binder væske godt og giver en saftig konsistens. Fremstilles ved at fjerne stivelsen fra revne kartofler. Indeholder 70% kostfibre. Smagsneutralt.

Husk substitutionen: 1 dl fedtreduceret mandelmel = 2 spsk fint kokosmel = 1 spsk FiberHUSK = ½ dl Pofiber/Naturlic Fiber.

Vægt og mål i glutenfri bagning

Når du bager glutenfrit, er det vigtigt at være opmærksom på, at forskellige meltyper vejer forskelligt og suger væske forskelligt. Dette kan påvirke det endelige resultat.

Når du bruger mål som dl, liter, tsk, spsk, kan mange af de almindelige glutenfri meltyper (ris, quinoa, majs, boghvede, hirse) ofte substitueres ca. 1:1, selvom de vejer lidt forskelligt. Dette er ofte tilstrækkeligt til små bagninger (1-2 brød).

For mere præcise resultater, især når du bruger meltyper, der suger meget væske (som rismel og majsmel) eller vejer meget lidt, kan det være en fordel at bruge gram. Her er en oversigt over ca. vægt for nogle almindelige mål:

Vægt pr. 1 dl:

Vægt pr. 1 spsk (15 ml):

Disse tabeller kan hjælpe dig med at konvertere mellem mål og vægt og forstå, hvorfor præcision i gram kan være vigtigt for visse meltyper og bindemidler.

Ofte Stillede Spørgsmål om Glutenfri

Kan jeg spise sikkert glutenfrit hos McDonald's med cøliaki?

McDonald's tilbyder en glutenfri bolle til visse burgere, men deres køkken er ikke et glutenfrit miljø. Der er risiko for krydskontaminering, da glutenholdige produkter håndteres konstant. Personer med cøliaki eller alvorlig glutenallergi bør være opmærksomme på denne risiko.

Hvilke burgere hos McDonald's kan jeg få med den glutenfrie bolle?

Du kan få den glutenfrie bolle til burgere med oksekød, herunder Hamburger, Cheeseburger, Quarter Pounder, Big Mac, Big Tasty bacon og McFeast med oksekød. Panerede produkter, vegetarbøffen og ristede løg indeholder gluten og kan ikke kombineres med den glutenfrie bolle.

Hvorfor skal jeg bruge bindemiddel i glutenfri bagning?

Glutenfri mel mangler det glutennetværk, der findes i hvedemel, og som giver dejen struktur og evnen til at hæve og holde formen. Bindemidler som HUSK, FiberHUSK, xanthan gum eller GfG erstatter denne funktion og er nødvendige for at få et sammenhængende og luftigt resultat.

Er hvedestivelse glutenfrit?

Ja, hvedestivelse i glutenfrie produkter er renset, så glutenindholdet er under 20 ppm, hvilket er grænsen for 'glutenfri'. Dog kan stivelse generelt påvirke blodsukkeret og fordøjelsen hos nogle, og det har et lavere næringsindhold end fuldkornsmel.

Hvad er forskellen på HUSK og FiberHUSK?

HUSK er hele, grove loppefrøskaller, mens FiberHUSK er fint pulveriserede loppefrøskaller. FiberHUSK klistrer mere og bruges ofte i glutenfri opskrifter for at stabilisere dejen. Du skal bruge dobbelt så meget HUSK som FiberHUSK for at opnå en lignende effekt.

Afslutning

At leve glutenfrit åbner op for en verden af nye ingredienser og bageteknikker. Mens spisesteder som McDonald's tilbyder specifikke glutenfri muligheder med visse forbehold, giver hjemmebag dig fuld kontrol over ingredienserne. Ved at forstå de forskellige glutenfrie meltypers egenskaber, behovet for bindemidler og hævemidler samt vigtigheden af fibre, kan du mestre kunsten at bage lækkert og nærende glutenfrit bagværk, der passer præcis til dine behov og ønsker.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Glutenfri: McDonald's og bagetips, kan du besøge kategorien Kost.