Forloren Skildpadde: En Dansk Klassiker

Forloren skildpadde er mere end bare en ret; det er et stykke dansk madhistorie, en ragout der har fundet vej til mange middagsborde og kogebøger gennem generationer. Men hvad er det egentlig, der gemmer sig bag det lidt kryptiske navn? Som navnet antyder, er der tale om en 'uægte' eller 'falsk' skildpadde – en ret der blev skabt for at efterligne den eksklusive og kostbare ægte skildpaddesuppe, som især i 1800-tallet var et statussymbol.

Denne danske klassiker er en tyk, smagfuld ragout, der varierer i sin sammensætning, men altid har til formål at mætte og glæde med sine rige, dybe smagsnuancer. Lad os udforske, hvad forloren skildpadde er lavet af, hvorfor den fik sit navn, og hvordan den serveres bedst.

Hvad Betyder 'Forloren' i Madlavning?

Begrebet 'forloren' i madlavning refererer til retter, hvor den navngivende hovedingrediens er erstattet af noget andet – typisk en mere tilgængelig eller billigere ingrediens. Det er en form for kulinarisk illusion, hvor man forsøger at genskabe smagen, teksturen eller udseendet af en dyrere eller sjældnere ret.

Eksempler på andre 'forlorne' retter tæller:

• Forloren Hare: Et farsbrød, der laves uden harekød, ofte af hakket svin eller kalv, formet som en hare.
• Forloren And: Typisk lavet af svinemørbrad, der tilberedes, så det minder om andesteg.

I forloren skildpaddes tilfælde er det den ægte skildpadde, der er fraværende, og erstattet af en blanding af forskellige kødtyper og boller. Ordet »forloren« betyder altså her: uægte, falsk, kunstig.

Hvilket Kød Er Der i Forloren Skildpadde?

Sammensætningen af forloren skildpadde kan variere, men den bygger typisk på en kombination af forskellige kødtyper for at opnå en kompleks smag og tekstur, der minder om den ægte vare. Grundlaget er ofte kalvekød, og historisk set har især kalvehoved været en central ingrediens. Brugen af kalvehoved bidrager med både kød og gelatine, hvilket giver ragouten den ønskede konsistens og fylde.

Udover kalvekød kan forloren skildpadde indeholde:

• Kalveskank
• Svinekød med højt gelatineindhold

Disse kødtyper bidrager til den fyldige base af ragouten. Men forloren skildpadde er mere end bare kogt kød i en sauce. Den karakteriseres også ved forskellige typer af boller og frikadeller, der tilføjes retten:

• Små fiskefrikadeller
• Geddeboller
• Skinkefrikadeller
• Tun (ofte i form af tunboller eller stykker)

Disse forskellige elementer giver variation i tekstur og smag og er med til at skabe den rige og sammensatte oplevelse, der er kendetegnende for forloren skildpadde. Nogle opskrifter kan også indeholde tun i selve saucen eller som en del af bollerne.

Frøken Jensens Klassiske Tilgang

I Frøken Jensens berømte Kogebog fra 1901 beskrives en meget detaljeret fremgangsmåde for forloren skildpadde, der understreger brugen af kalvehoved. Ifølge hendes opskrift skal tungen fra kalvehovedet saltes, koges i 3-4 timer, flås mens den er varm, skæres i små tern og kommes i skildpaddesovsen. En særlig – og for mange i dag måske overraskende – detalje er brugen af hjernen, som blandes med spinat og laves til små, grønne boller. Denne tilgang findes også i Fru Nimbs kogebøger og viser den historiske dybde og de specifikke teknikker, der blev brugt til at efterligne den ægte skildpadde.

Er Der Hjerne i Forloren Skildpadde?

Historisk set, ja, i hvert fald ifølge visse klassiske opskrifter som Frøken Jensens. Som nævnt ovenfor foreskriver Frøken Jensens Kogebog brug af hjernen fra kalvehovedet, blandet med spinat og formet til små boller. Dette var en del af bestræbelsen på at bruge hele kalvehovedet og sandsynligvis også for at tilføre retten en bestemt tekstur eller smag, der måske mindede om dele af den ægte skildpadde.

I moderne opskrifter på forloren skildpadde er brug af hjerne dog yderst sjældent, nærmest ikke-eksisterende. Nutidens versioner fokuserer typisk på kalvekød, svinekød og forskellige typer af kød- og fiskeboller. Så hvis du spiser forloren skildpadde i dag, er der med al sandsynlighed ingen hjerne i retten. Det er primært en historisk kuriositet, der belyser, hvordan man tidligere tilberedte retten.

Er Der Fisk i Forloren Skildpadde?

Ja, fisk er ofte en integreret del af forloren skildpadde. Selvom hovedkomponenten typisk er kalve- eller svinekød, bidrager fiskeelementer til rettens kompleksitet og dybde. De mest almindelige former for fisk i forloren skildpadde er:

• Små fiskefrikadeller
• Geddeboller (boller lavet af geddekød)
• Tun (enten som stykker eller i boller)

Inklusionen af fisk kan virke usædvanlig i en ret, der primært associeres med kød, men det er en del af den traditionelle sammensætning, der skal efterligne den ægte skildpaddesuppe. Fiskebollerne tilføjer en anderledes tekstur og en maritim note, der komplementerer de kraftige kødsmage.

Forloren Skildpadde vs. Ægte Skildpaddesuppe: En Sammenligning

For at forstå baggrunden for forloren skildpadde er det interessant at se på den ægte skildpaddesuppe, som den danske ret forsøger at efterligne. Ægte skildpaddesuppe var en eksklusiv og arbejdskrævende ret, der primært blev lavet på grøn skildpadde (Chelonia mydas). Tilberedningen var kompliceret og tidskrævende, hvilket gjorde suppen til en luksusvare.

Baseret på beskrivelser fra 1800-tallet og tidlige 1900-tallet (som f.eks. i Otto Bocks oversættelse af Escoffiers Store Kogebog fra 1908) involverede tilberedning af ægte skildpaddesuppe en kompleks proces, herunder:

• Slagtning og afblødning af skildpadden (ofte 60-80 kg tunge dyr).
• Adskillelse af bugskal, rygskjold og indvolde (indvolde kasseres).
• Kogning af bugskal og rygskjold i over 6 timer for at mørbanke skjoldet.
• Separat kogning af det indvendige kød og luffer i 8 timer med grøntsager og krydderier.
• Blanchering af det fine kød fra under rygskjoldet.
• Sining af de forskellige supper og sammenføjning.
• Tilsmagning med god madeira til sidst.

Denne proces er markant mere kompliceret og involverer ingredienser, der selvsagt ikke er tilgængelige i hverdagen. Den ægte suppe blev da også ofte købt færdigtilberedt på konservesdåse. Forloren skildpadde opstod derfor som en genial løsning til at nyde en lignende type ragout uden at skulle have fat i en ægte skildpadde.

Her er en simpel sammenligning:

Som tabellen viser, er forskellene betydelige, men formålet med den forlorne version var at skabe en smagsmæssig og teksturel parallel ved hjælp af mere almindelige ingredienser.

Servering af Forloren Skildpadde og Den Vigtige Madeira

Forloren skildpadde serveres traditionelt varm, ofte med kogte æg – typisk halve eller kvarte. Æggene bidrager med en blød tekstur og en mild smag, der komplementerer den kraftige ragout.

En absolut essentiel ingrediens, der både bruges i tilberedningen og serveringen af forloren skildpadde, er madeira. Tør madeira (som Sercial eller Rainwater) tilsættes ofte mod slutningen af kogetiden for at give retten sin karakteristiske, let syrlige og nøddeagtige dybde. Ved servering er det også almindeligt at tilbyde ekstra madeira (eller fino sherry) ved bordet, så gæsterne selv kan tilsætte mere efter smag. Madeiraen er ikke bare en smagsgiver; den er en traditionel og nødvendig del af oplevelsen af at spise forloren skildpadde.

Hvorfor Madeira?

Madeira er en portugisisk hedvin fra øen Madeira. Dens historie som madvin og drikkevare er fascinerende og tæt knyttet til søfart og handel. Madeiraens unikke fremstillingsproces, der involverer opvarmning (estufagem eller canteiro) og bevidst oxidation, gør vinen ekstremt holdbar og giver den en karakteristisk, kompleks smag, der spænder fra tør til meget sød.

Under opdagelsesrejserne og handlen med Ostindien og den Nye Verden lagde skibe ofte til ved Madeira. For at forhindre vinen i at blive dårlig på de lange rejser, tilsatte man neutral brændevin. Man opdagede ved et tilfælde, at vinen, der havde været udsat for varme og bevægelse under sørejsen, faktisk forbedrede sin smag. Dette førte til udviklingen af den unikke madeirafremstilling, hvor vinen opvarmes (op til 60°C) for at modne den hurtigere og give den dens særlige aromaer af karamel, nødder og tørret frugt.

Denne proces gør også madeira ideel til brug i madlavning, da den tåler opvarmning godt og afgiver dybe, koncentrerede smage. Den tørre madeiratype (Sercial eller Rainwater) er særlig velegnet til forloren skildpadde, da den tilfører syre og kompleksitet uden at gøre retten sød.

Den Bedrøvede Skildpadde fra Alice i Eventyrland

Den engelske betegnelse for forloren skildpadde er 'Mock Turtle Soup'. Dette navn har en direkte forbindelse til Lewis Carrolls klassiker 'Alice i Eventyrland'. I bogen møder Alice en figur kaldet 'The Mock Turtle' – 'Den Bedrøvede Skildpadde' på dansk. Denne figur er en melankolsk skabning med en skildpaddekrop og et kalvehoved, en direkte, humoristisk illustration af ingredienserne i 'mock turtle soup' – altså kalvekød (fra hovedet) og ambitionen om at være en skildpadde. Denne reference understreger rettens historie og dens status som en efterligning af den ægte vare.

Ofte Stillede Spørgsmål om Forloren Skildpadde

Her er svar på nogle almindelige spørgsmål om denne klassiske ret:

Hvad er hovedingrediensen i forloren skildpadde?

Hovedingredienserne er typisk kalvekød (ofte fra hoved eller skank) og/eller svinekød, suppleret med forskellige kød- og fiskeboller.

Indeholder forloren skildpadde ægte skildpadde?

Nej, forloren betyder 'uægte' eller 'falsk'. Retten er en efterligning af ægte skildpaddesuppe og indeholder ingen skildpadde.

Er der fisk i forloren skildpadde?

Ja, traditionelle opskrifter inkluderer ofte fiskekomponenter som fiskefrikadeller, geddeboller eller tunboller.

Bruges der hjerne i moderne forloren skildpadde?

I gamle opskrifter som Frøken Jensens blev kalvehjerne brugt, men i moderne versioner er det yderst sjældent.

Hvilken vin skal man bruge til forloren skildpadde?

Man bruger tør madeira, typisk Sercial eller Rainwater, både i tilberedningen og som tilbehør ved servering.

Hvorfor hedder det forloren skildpadde?

Navnet kommer af, at retten er en 'uægte' eller 'falsk' version af ægte skildpaddesuppe, lavet med andre ingredienser for at efterligne den.

Konklusion

Forloren skildpadde er en fascinerende og smagfuld ret med en rig historie. Den er et vidnesbyrd om kulinarisk opfindsomhed, hvor man med mere tilgængelige ingredienser skabte en værdig efterfølger til en eksklusiv luksusret. Fra brugen af kalvehoved i de gamle dage til inklusionen af forskellige boller og den uundværlige madeira, er forloren skildpadde en ret, der byder på masser af smag og tekstur. Selvom den måske lyder usædvanlig for uindviede, er den en elsket del af det danske køkken, der fortjener at blive prøvet – altid serveret varm og med de obligatoriske kogte æg og et skvæt tør madeira.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Forloren Skildpadde: En Dansk Klassiker, kan du besøge kategorien Madlavning.