Din Guide til Pastaens Fantastiske Verden

Pasta. Selve ordet fremkalder billeder af solrige italienske landskaber, hyggelige middage og et væld af vidunderlige retter. Men for den uindviede kan pastaens verden virke som en uoverskuelig jungle af former, størrelser og navne. Hvad skal man vælge til sin sauce? Hvad er forskellen på den ene type og den anden? Og findes der overhovedet danske navne for alle disse italienske specialiteter?

Når det kommer til spørgsmålet "Hvad kalder man Fettuccine på dansk?", er svaret ligetil, men nuanceret. I Danmark, ligesom i mange andre lande, bruger vi typisk de italienske navne for pastaformer. Fettuccine kaldes altså for Fettuccine. Denne type pasta er en flad, smal bånd-pasta. Den er meget tæt beslægtet med Tagliatelle, som er en anden populær bånd-pasta. Den primære forskel ligger i, at Tagliatelle traditionelt stammer fra Norditalien og er en smule bredere end Fettuccine, som oftest associeres med Syditalien. Selvom forskellen i bredde er minimal, og de i praksis ofte kan bruges i flæng, fastholder man altså de italienske navne for at differentiere dem.

Grundlæggende er pasta et melprodukt, ofte lavet på durumhvedemel og vand, og nogle gange med æg. Kvaliteten af melet er afgørende, og derfor anbefales det ofte at vælge italiensk produceret pasta for den mest autentiske oplevelse, hvis man ikke laver den selv. Selvom pasta isoleret set primært er kulhydrater, bliver den sjældent spist alene. I kombination med sunde grøntsager, proteiner fra kød eller fisk, og gode fedtstoffer fra olie eller ost, indgår pasta som en fin del af et måltid. Filosofien "lidt, men godt" passer perfekt her. Hvedemel indeholder trods alt både kostfibre og proteiner, og man kan vælge fuldkornsvarianter, selvom det kan ændre den traditionelle smag. Æg, når de indgår, tilfører ekstra proteiner og sundhed.

I Italien er der strenge traditioner for, hvilken pastaform der passer til hvilken ret og sauce. Hver form har sin funktion – nogle opsamler sauce i riller, andre er gode i supper, og brede bånd er ideelle til tunge kød- eller flødesaucer. Herhjemme er vi ofte mere pragmatiske og vælger den pasta, vi bedst kan lide i struktur og form, eller den der passer bedst til den sauce vi har lavet.

Bånd og Lang Pasta

Lang pasta er klassikeren, der slynges om gaflen.

Spaghetti

Spaghetti betyder "små snore" på italiensk. Denne velkendte pasta laves typisk på durumhvedemel og vand uden æg, hvilket giver den en lysere farve. Den er utrolig alsidig og serveres traditionelt med tomatbaserede saucer, kødsaucer som Bolognese, eller lette oliebaserede saucer. Spaghetti er populær i hele Italien, men har en særlig plads i det sydlige køkken.

Tagliatelle

Tagliatelle er en bred, flad bånd-pasta. Som nævnt er den meget lig Fettuccine, men en anelse bredere og stammer fra Norditalien. Denne pasta sælges ofte tørret og passer fantastisk til fyldige retter med kød eller tunge saucer som kød- eller flødesaucer. Den store overflade gør den god til at omfavne saucen.

Fettuccine

Fettuccine er en flad, smal bånd-pasta. Den er tæt på Tagliatelle, men smallere og kommer traditionelt fra Syditalien. Fettuccine spises ofte frisk, men fås også tørret. Den laves typisk af æg og mel, hvilket giver en rigere smag og gulere farve end spaghetti. Spinat kan også tilsættes for at give en grøn variant. Fettuccine er ideel til cremede saucer, som den berømte Fettuccine Alfredo, men passer også godt til kød- og grøntsagssaucer.

Pappardelle

Pappardelle er endnu bredere end både Fettuccine og Tagliatelle. Denne brede, flade pasta er særligt elsket i det centrale og nordlige Italien. Ligesom Fettuccine og Tagliatelle laves den ofte med æg. Den meget store overflade gør Pappardelle perfekt til tykke, fyldige og rustikke saucer, der klæber godt til pastaen, såsom vildtsauce eller en kraftig ragu.

Linguine

Linguine betyder "små tunger" på italiensk. Den ligner spaghetti, men er flad i stedet for rund, dog smallere end Fettuccine og Tagliatelle. Denne form er ideel til lette oliebaserede saucer, pesto eller skaldyrsretter, da den flade form hjælper med at opsamle de mindre ingredienser og sauce. Den foretrækkes ofte i det nordlige og centrale Italien.

Lasagne

Lasagne er bred, flad pasta, der typisk lægges i lag i ovnretter. Den mest kendte anvendelse er naturligvis i retten af samme navn, hvor lag af pasta alterneres med kødsauce, bechamelsauce og ost. Lasagneplader fås både friske og tørrede, med eller uden æg, hvor æg er mere almindeligt i Norditalien. Lasagne er en elsket ret i hele Italien.

Tripoline

Tripoline er lange, flade pastaer med en karakteristisk krøllet eller flæset kant langs den ene side. Denne form er ikke kun dekorativ, men hjælper også med at holde på lette saucer og pesto. Den krøllede kant giver en interessant tekstur og mundfølelse. Den fås også i en kortere version kaldet Mafalda, opkaldt efter prinsesse Mafalda af Savoyen.

Capellini

Capellini betyder "tyndt hår" eller "englehår" på italiensk. Det er en ekstremt tynd, lang pasta, endnu tyndere end spaghetti. På grund af dens finhed er den bedst egnet til meget lette saucer, som simple oliebaserede dressinger, bouillon eller sarte skaldyrssaucer, der ikke overvælder pastaen. Den er oftest foretrukket i det sydlige Italien.

Kort Pasta

Kort pasta er utrolig alsidig og findes i et utal af kreative former.

Penne

Penne er en af de mest kendte korte pastaformer. Den er rørformet med skråt afskårne ender, der minder om spidsen på en gammeldags fyldepen – deraf navnet "penne" (flertal af penna, der betyder pen eller fjer). Penne fås ofte med riller (Penne Rigate) eller glat overflade (Penne Lisce). Rillerne hjælper saucen med at klæbe bedre fast. Penne er velegnet til tykke saucer som ragu, ostesaucer, pesto, tomatsauce eller arrabbiata. Den er populær i hele Italien, især i det centrale og sydlige.

Fusilli

Fusilli er den spiralformede pasta, som mange i Danmark kender som "skruer". Navnet stammer fra det italienske ord "fuso", der betyder "at spinde", da pastaen traditionelt blev formet ved at spinde dejen omkring en stang. Den snoede form og rillerne gør Fusilli fremragende til at fange og holde på alle typer sauce, fra pesto og tomatsauce til kødsaucer. Den er også en klassiker i pastasalater.

Farfalle

Farfalle betyder "sommerfugle" på italiensk, og formen ligner da også små sommerfugle eller sløjfer. De laves ved at klemme midten af et fladt, takket firkantet stykke pasta sammen. Farfalle er ideel til lette saucer, cremede flødesaucer eller i pastasalater, hvor deres form tilføjer visuel appel og tekstur.

Rigatoni

Rigatoni er en rørformet pasta, der er bredere og kortere end penne, og med lige afskårne ender. Den har tydelige riller på ydersiden. Rillerne og den brede åbning gør Rigatoni fremragende til at opsamle og fastholde fyldige og tunge saucer, især dem med små stykker kød eller grøntsager, samt revet ost. Den spises især med ragu, tomat- og fiskesauce. Rigatoni kan være let buede og fås i forskellige størrelser.

Orecchiette

Orecchiette betyder "små ører" på italiensk, og pastaens form minder da også om små skaller eller ører. Denne pasta er særligt kendt i Apulien i Syditalien. Formen er perfekt til at fange små bider af ingredienser som broccoli, bacon eller tunfisk i saucen. Traditionelt serveres Orecchiette med broccolitoppe og ansjoser eller med en simpel tomatsauce.

Cavatelli

Cavatelli er en kort, rørformet pasta med riller, der ofte er åben langs den ene side. Navnet kommer fra "cavato", der betyder "udhulet". Ligesom andre pastaer med riller er Cavatelli god til at indfange sauce. Den nydes ofte i det sydlige Italien, især med tunbaserede saucer eller grøntsagsbaserede saucer.

Conchiglie

Conchiglie betyder "muslingeskaller" på italiensk, og formen er præcis som små skaller. Denne pasta er fremragende til at opsamle sauce inde i skallen, hvilket giver en eksplosion af smag i munden. De større versioner (Conchiglioni) kan fyldes og bages, mens mindre versioner (Conchigliette) er gode i supper. Conchiglie er også populær i pastasalater.

Macaroni

Macaroni er en kort, rørformet pasta, der ofte er let buet, næsten som et halvt rør. På dansk kaldes den ofte "suppehorn", hvilket beskriver formen godt. Macaroni er hovedingrediensen i den populære amerikanske ret "Mac 'n' Cheese". Den bruges i et væld af retter, fra pastasalater til ovnretter med ost. Macaroni har typisk en glat overflade. Den minder om Gomiti-pastaen, men har runde åbninger og kan være tvistet. Den kaldes også Chifferi, efter det østrigske bagværk Kipferl.

Gnocchi

Selvom Gnocchi teknisk set er små klumper, ofte lavet af kartoffel, mel og æg snarere end kun mel og vand, kategoriseres de ofte sammen med pasta på grund af deres anvendelse. Gnocchi har en blød, let sej tekstur og serveres typisk med forskellige saucer som tomat, pesto eller simpelt smør og salvie med ost. De er populære i mange regioner af Italien.

Orzo / Risoni

Orzo, også kendt som Risoni, er en lille pastaform, der ligner ris eller bygkorn. Risoni betyder "store ris", mens Orzo betyder "byg". Selvom de ligner korn, er de lavet af mel og vand. Denne alsidige pasta kan bruges i supper, salater, som tilbehør, eller serveres med cremede saucer på samme måde som risotto. Den er en god erstatning for ris i mange retter.

Cannelloni

Cannelloni er store, rørformede pastaer, der er designet til at blive fyldt og bagt. De laves ofte af mel og æg. Traditionelle fyld inkluderer kødsauce (ragu) eller ricotta og spinat. Rørene fyldes, dækkes med tomatsauce og/eller bechamelsauce og ost, og bages i ovnen til de er gyldne og boblende. Manicotti er en meget lignende pastaform.

Casareccia

Casareccia betyder "hjemmelavet" på italiensk. Det er en kort, snoet pasta med en let rørform og bølgede kanter, der krøller indad, næsten som en lille rullet pergamentrulle. Dens form er god til at fange både cremede og tykke saucer, især dem med hakket kød eller grøntsager. Den betragtes ofte som en luksuspasta lavet af fin durumhvede.

Elicoidali

Elicoidali ligner Rigatoni, men er typisk lidt smallere, længere og let buet, hvilket betyder, at rillerne også er buede. Navnet kommer fra "elica", der betyder spiral eller propel. Ligesom Rigatoni er Elicoidali god til at fastholde sauce takket være rillerne og den rørformede struktur. Den stammer fra Syditalien og minder meget om Tortiglioni-pasta.

Manicotti

Manicotti betyder "små muffedisser" eller "ærmer" på italiensk og er meget lig Cannelloni – store, rørformede pastaer, der fyldes og bages. De bruges på samme måde, typisk fyldt med ricotta, spinat eller kødsauce og dækket med sauce og ost til bagning.

Rotelle

Rotelle betyder "små hjul" på italiensk, og pastaen ligner små vognhjul med eger. På dansk kaldes de passende "møllehjul". Egerne og mellemrummene er gode til at opsamle sauce, og formen er meget dekorativ, hvilket gør Rotelle populær i pastasalater og supper. En lignende, lidt mindre form kaldes Route.

Gnochetti Sardi

Gnochetti Sardi, også kendt som Malloreddus på sardisk, er en lille, skal- eller gnocchi-lignende pasta med riller. Den er særligt kendt på Sardinien i Syditalien. Rillerne gør den god til at fange forskellige saucer, især tomatbaserede saucer eller saucer med pølse. Formen er skabt ved at rulle små stykker dej hen over en rillet overflade.

Radiatori

Radiatori-pasta ligner små, gammeldags radiatorer eller varmeapparater. Formen består af koncentriske riller og kanaler, der er fremragende til at fange og holde på tykke, cremede saucer. De fungerer også godt i supper, salater og gryderetter på grund af deres robuste form.

Cavatappi

Cavatappi betyder "proptrækker" på italiensk, og formen er da også en hul, snoet tube, der ligner en proptrækker. Denne form tilhører makaroni-familien og laves typisk uden æg. Den snoede form og den hule midte gør Cavatappi god til at opsamle både tykke og tynde saucer. Den er alsidig og bruges i alt fra pastasalater til ovnretter og saucer med grøntsager eller kød.

Fyldt Pasta

Fyldt pasta er et kapitel for sig, små pakker fyldt med smag.

Ravioli

Ravioli består af to lag pasta, der er presset sammen omkring et fyld, så de danner små puder, ofte firkantede eller runde, med takkede kanter. Fyldet kan variere meget, men består typisk af ost (som ricotta), kød, grøntsager eller en kombination. Ravioli serveres ofte med en let sauce, såsom smeltet smør og salvie, eller en simpel tomatsauce, for ikke at overdøve det delikate fyld. Den spises både som forret og hovedret.

Tortellini

Tortellini er en anden type fyldt pasta, men med en karakteristisk form som en lille ring eller navle. Formen skabes ved at folde et lille stykke pasta med fyld og samle hjørnerne. Fyldet er ofte mere kompakt og intenst end i ravioli, typisk baseret på kød (svinekød, prosciutto) og/eller ost. Traditionelt serveres Tortellini i en klar bouillon (Tortellini in brodo), men de nydes også med forskellige saucer som fløde-, tomat- eller smør-/salviesauce.

Sammenligning af Lang Pasta

Ofte Stillede Spørgsmål om Pasta

• Hvad er forskellen på Fettuccine og Tagliatelle?
  De er begge flade bånd-pastaer lavet med æg. Tagliatelle er traditionelt fra Norditalien og er en smule bredere end Fettuccine, som traditionelt er fra Syditalien. I praksis er forskellen minimal, og de kan ofte bruges som erstatninger for hinanden.
• Er pasta sundt?
  Pasta i sig selv er primært kulhydrater. Men da den sjældent spises alene, og ofte indgår i retter med grøntsager, proteiner og sunde fedtstoffer, bliver den en del af et balanceret måltid. Vælg fuldkornsvarianter for flere fibre, og hold dig til "lidt, men godt" princippet.
• Hvad er pasta lavet af?
  Hovedingredienserne er mel (typisk durumhvede) og vand. Nogle pastaformer, især bånd-pasta og fyldt pasta, indeholder også æg.
• Hvad kalder man Orzo på dansk?
  Orzo kaldes også Risoni på italiensk, og begge navne bruges ofte. På dansk har vi ikke et specifikt navn for denne pastaform, der ligner ris eller byg, så man bruger typisk Orzo eller Risoni.
• Hvorfor har nogle pastaformer riller?
  Rillerne (som på Penne Rigate, Rigatoni, Elicoidali, Cavatelli, Gnochetti Sardi, Radiatori) er designet til at hjælpe saucen med at klæbe bedre fast på pastaens overflade, hvilket giver en mere smagfuld bid.
• Kan man bruge enhver pasta til enhver sauce?
  I Italien har man traditionelt meget specifikke parringer af pasta og sauce, da pastaens form har stor betydning for, hvordan saucen opleves. Brede bånd passer til tunge saucer, små former til supper eller salater, og rør/rillede former til saucer med små stykker. I Danmark er vi ofte mere fleksible, men at vælge en passende form kan virkelig løfte retten.

At udforske pastaens mange former er en rejse ind i italiensk madkultur. Hver pasta type har sin historie, sin ideelle anvendelse og bidrager unikt til den samlede ret. Næste gang du står i supermarkedet eller planlægger en italiensk middag, kan denne guide forhåbentlig hjælpe dig med at vælge den perfekte form til din sauce og give dig en dybere forståelse for, hvad der gør hver enkelt type speciel – selvom navnet på dansk blot er det italienske.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Din Guide til Pastaens Fantastiske Verden, kan du besøge kategorien Opskrifter.