Bag En Ægte Klassiker: Borgmesterstang

Der findes visse kager, der øjeblikkeligt fremkalder billeder af svundne tider, af hyggelige eftermiddage med dampende kaffe og knitrende ild i pejsen. Borgmesterstangen er uden tvivl en af dem. Dette stykke gammeldags bagværk oser af nostalgi og en ubetinget fornemmelse af hygge. Hvor den engang var fast inventar i ethvert bageri, er den i dag blevet sjældnere at finde. Men frygt ej – glæden ved en vellavet borgmesterstang er inden for rækkevidde, hvis du kaster dig ud i kunsten at bage den selv.

Historien om borgmesterstangen er nært knyttet til København og en herre ved navn Jacob Nicolai Marstrand. Marstrand var ikke bare en dygtig bagermester; han ejede det anerkendte Marstrands Bageri i hovedstaden. Hans talent for wienerbrød var ubestridt, og da han i 1904 blev udnævnt til borgmester for Magistratens 4. afdeling, valgte man at hylde ham på den mest passende måde for en bager: ved at navngive en af hans lækre kreationer efter ham. Således fik den velsmagende wienerstang, med sit karakteristiske fyld, navnet Borgmesterstang.

Hvad Gør En Borgmesterstang Speciel?

Hemmeligheden bag en god borgmesterstang ligger i samspillet mellem tre hovedelementer: den luftige wienerdej, det rige remoncefyld, og den perfekte balance af smage fra mandler og marcipan. Wienerdej er kendt for sin lagdelte struktur, der opnås ved at folde koldt smør ind i dejen gentagne gange. Denne proces, kaldet turnering, er tidskrævende, men essentiel for at opnå den lette, sprøde tekstur, der kendetegner ægte wienerbrød.

Remoncefyldet i en borgmesterstang er en sand fryd for smagsløgene. Det er en rig blanding baseret på blødt smør og sukker, der piskes cremet. Kernen i fyldet er dog kombinationen af marcipan og hakkede mandler. Den søde, nøddeagtige smag fra marcipanen komplementeres af mandlernes tekstur og dybde. Nogle foretrækker at tilføje rosiner til remoncen for et ekstra pift af sødme og sejhed – en variation der bestemt er værd at overveje.

Opskrift: Bag Din Egen Borgmesterstang

At bage en borgmesterstang derhjemme kræver tålmodighed, især når det kommer til wienerdejen. Men resultatet er det hele værd. Her er en detaljeret guide baseret på den klassiske opskrift, der lover en stang, der smager og dufter præcis, som den skal.

Ingredienser Til Wienerdejen:

• 50 g gær
• 0,5 dl koldt vand
• 1 dl kold mælk
• 1 stk æg
• 4 spsk sukker
• 5 dl hvedemel (eventuelt mere)
• 200 g smør (koldt)

Ingredienser Til Remonce:

• 100 g blødt smør
• 80 g sukker
• 1 dl smuttede og hakkede mandler
• 100 g marcipan
• 1 dl rosiner (kan udelades)

Ingredienser Til Pynt:

• 1 stk sammenpisket æg
• Hakkede mandler

Fremgangsmåde:

Trin 1: Forbered Wienerdejen

Start med at opløse gæren i det kolde vand og den kolde mælk. Det er vigtigt, at væskerne er kolde, da det hjælper med at kontrollere gærens aktivitet og giver dig bedre kontrol over dejen under turneringen. Tilsæt derefter ægget og sukkeret, og rør godt rundt, så sukkeret opløses en smule. Tilsæt de første fire deciliter hvedemel og rør det sammen til en fugtig masse. Tilsæt den sidste deciliter hvedemel, mens du fortsætter med at røre. Derefter skal dejen æltes let, blot nok til at samle den til en ensartet kugle. Overælt ikke dejen; du skal ikke udvikle for meget gluten på dette stadie. Når dejen er samlet, skal den hvile koldt i et kvarter. Denne første hviletid hjælper dejen med at slappe af og gør den nemmere at arbejde med i næste trin.

Trin 2: Turnering Af Dejen

Dette er kernen i wienerdejens struktur. Rul den kolde dej ud til en firkant på cirka 50 x 50 centimeter. Tag det kolde smør, skær det i tynde skiver, og fordel skiverne jævnt over halvdelen af den udrullede dej. Fold den anden halvdel af dejen hen over smørret, så smørret er helt dækket. Nu skal dejen rulles forsigtigt ud igen for at inkorporere smørret. Rul den til en rektangel. Derefter foldes dejen i tre lag, som et brev: Tag den ene tredjedel og fold den ind over midterstykket, og tag så den sidste tredjedel og fold den ind over den første, så du ender med tre lag dej. Læg den foldede dej på køl i et kvarter. Denne hviletid er afgørende for at smørret forbliver koldt og fast, hvilket forhindrer det i at smelte ud under rulningen og sikrer de fine lag. Gentag denne proces – rul ud, fold i tre, hvil koldt – i alt tre gange. Efter den tredje turnering og hviletid (i alt tre gange tre kvarter på køl), er dejen klar til at blive fyldt.

Trin 3: Lav Remoncen

Mens dejen hviler, kan du forberede remoncen. Pisk det bløde smør og sukker grundigt sammen, til det er lyst og cremet. Riv marcipanen groft ned i smør-sukkerblandingen. Pisk eller rør marcipanen ind i remoncen, så den fordeles jævnt. Forbered mandlerne ved at hælde kogende vand over dem og lade dem trække et par minutter. Dette gør det nemt at smutte (fjerne skindet) mandlerne. Hak de smuttede mandler groft – en god tekstur er vigtig her. Bland de hakkede mandler i remoncen. Hvis du ønsker rosiner i din borgmesterstang, kan du nu blande dem i remoncen. Rosinerne tilføjer en dejlig sødme og en let sej tekstur, der komplementerer det bløde fyld og den sprøde dej.

Trin 4: Samling Af Borgmesterstangen

Tag den færdigtournerede dej ud af køleskabet. Rul den ud til en rektangel, der måler cirka 45 centimeter i længden og 30 centimeter i bredden. Brug en skarp kniv eller en pizzaskærer til at skære dejen på langs i tre lige brede strimler. Fordel remoncefyldet jævnt ned langs midten af hver af de tre dejstrimler. Fold forsigtigt dejen hen over fyldet på hver strimmel. Luk sammenføjningerne omhyggeligt ved at klemme dejkanterne sammen, så remoncen ikke løber ud under bagning. Placer de tre fyldte dejruller på en bageplade beklædt med bagepapir. Flet forsigtigt de tre ruller sammen til en klassisk fletning. Sørg for at placere fletningen, så sammenføjningerne vender nedad mod bagepladen – det hjælper med at holde dem lukkede og giver en pænere overflade.

Trin 5: Hævning Og Bagning

Når borgmesterstangen er flettet, skal den have en sidste hævning. Lad den hæve på bagepladen i cirka 20 minutter. Mens den hæver, kan du forvarme ovnen. Pisk et æg sammen i en lille skål. Pensl hele overfladen af den hævede stang med det sammenpiskede æg. Dette giver stangen en smuk gyldenbrun farve under bagning og hjælper de hakkede mandler med at hæfte. Drys de hakkede mandler jævnt over stangen. Bag borgmesterstangen i den forvarmede ovn ved 225 grader Celsius (eller lidt over 200 grader med varmluft) i cirka 20 minutter, eller indtil den er gyldenbrun og ser færdigbagt ud. Hold øje med den, da bagetiden kan variere lidt afhængigt af din ovn.

Når borgmesterstangen er færdigbagt, tages den ud af ovnen. Lad den køle lidt af på bagepladen, før den forsigtigt flyttes til en rist. Den smager allerbedst, når den nydes lun, gerne serveret til en god kop kaffe eller te. Duften alene vil fylde dit hjem med den skønneste bageristemning.

Tips Til En Perfekt Borgmesterstang

At mestre kunsten at bage wienerbrød kan tage tid, men her er et par tips til at hjælpe dig på vej mod den perfekte borgmesterstang:

• Kulde er din ven: Sørg for, at både dejen og smørret er ordentligt kolde under turneringen. Hvis smørret smelter, mister du lagene.
• Vær tålmodig: Respekter hviletiderne i køleskabet. De er afgørende for dejens struktur og håndterbarhed.
• Luk samlingerne: Tag dig tid til at lukke samlingerne på dejstrimlerne godt, før du fletter dem. Det minimerer risikoen for, at remoncen løber ud under bagning.
• Kvaliteten af marcipan: Brug en god kvalitetsmarcipan med et højt mandelindhold for den bedste smag i remoncen.
• Variation uden marcipan: Hvis du foretrækker en remonce uden marcipan, kan du nemt lave en ved at blande 100 gram smør, 100 gram sukker og 100 gram smuttede, hakkede mandler. Selvom den ikke indeholder marcipan, giver denne blanding stadig et lækkert, nøddeagtigt fyld.

Borgmestermasse vs. Borgmesterstang Remonce

Ud over borgmesterstangen findes begrebet borgmestermasse. Det er værd at bemærke forskellen, selvom begge har en forbindelse til bagerfaget og potentielt til Jacob Nicolai Marstrand. Borgmestermasse defineres typisk som en creme eller et fyld bestående af marcipan, margarine og sukker i lige dele (forholdet 1:1:1). Dette fyld bruges ofte i forskellige typer wienerbrød som spandauer, fastelavnsboller og chokoladeboller, samt i kager som borgmesterkrans. Borgmesterstangens remonce, som beskrevet i opskriften her, bruger derimod smør i stedet for margarine og har ofte en anden balance mellem ingredienserne, da den også indeholder hele mandler. Selvom begge er rige fyld, bidrager brugen af smør i borgmesterstangens remonce til en anden smag og tekstur end den, der opnås med margarine i den klassiske borgmestermasse.

Ofte Stillede Spørgsmål Om Borgmesterstang

Her er svar på nogle almindelige spørgsmål om dette klassiske bagværk:

Hvad er en Borgmesterstang?
En Borgmesterstang er et traditionelt dansk wienerbrød lavet af lagdelt wienerdej fyldt med en rig remonce baseret på smør, sukker, marcipan og mandler.

Hvem opfandt Borgmesterstangen?
Borgmesterstangen blev opfundet af bagermester Jacob Nicolai Marstrand, ejer af Marstrands Bageri i København.

Hvorfor hedder kagen Borgmesterstang?
Kagen blev navngivet efter Jacob Nicolai Marstrand i 1904, da han blev udnævnt til borgmester for Magistratens 4. afdeling.

Kan man bage Borgmesterstang uden marcipan?
Ja, man kan lave et remoncefyld uden marcipan ved at blande lige dele smør, sukker og smuttede, hakkede mandler (f.eks. 100 g af hver).

Hvad er forskellen på Borgmesterstang remonce og Borgmestermasse?
Borgmesterstang remonce bruger smør, sukker, marcipan og mandler. Borgmestermasse er typisk en 1:1:1 blanding af marcipan, margarine og sukker og bruges i et bredere udvalg af bagværk.

Konklusion

At bage en borgmesterstang er en vidunderlig måde at forbinde sig med dansk bagetradition og skabe noget helt særligt. Selvom det kræver lidt tid og omhu, er duften, der spreder sig i køkkenet, og smagen af den færdige, lune stang en belønning i sig selv. Det er mere end bare en kage; det er et stykke historie, en bid af hygge og et bevis på glæden ved hjemmebag. Så find smørret frem, gæren, marcipanen og mandlerne, og giv dig i kast med denne skønne klassiker. God bagelyst!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Bag En Ægte Klassiker: Borgmesterstang, kan du besøge kategorien Opskrifter.