Bergamotte: Mere end bare Earl Grey

Bergamottens intense og karakteristiske duft er noget, de fleste genkender øjeblikkeligt – ofte fra en varm kop Earl Grey te eller måske smagen af Althea bolcher. Denne genkendelige aroma stammer fra de aromatiske olier, der findes i frugtens skal. Bergamotten, videnskabeligt kendt som Citrus aurantium ssp. bergamia, og også omtalt som bergamotappelsin, er en citrusfrugt med en rig historie. Den menes at have sin oprindelse i Sydøstasien, men er siden oldtiden blevet dyrket intensivt i regioner som Calabrien og på Sicilien i Italien samt i Nordafrika. Botanisk set betragtes den nu som en underart til pomeransen.

Hvad der gør bergamotten så speciel i det kulinariske univers, er dens unikke smag og duft, der er langt mere parfumeret og kompleks end andre citrusfrugter. Mens dens sæson er kortvarig, typisk i vintermånederne, er dens potentiale i køkkenet enormt. Både den aromatiske skal og den syrlige saft kan med fordel bruges i stedet for citroner, hvilket tilfører en luksuriøs dimension til retter og drikkevarer. Heldigvis findes der metoder til at bevare bergamottens essens, så man kan nyde dens vidunderlige egenskaber året rundt.

Bergamottens Essens: Olie og Aroma

Den mest værdifulde del af bergamotten er olien, der presses fra skallen. Denne bergamotolie har en karakteristisk gul eller grøn farve og en duft, der er både citrusagtig og intenst aromatisk. Smagen er beskrevet som bitter, men i kombination med sødme eller andre smagsgivere udfolder den sin komplekse karakter.

Historisk og kommercielt har bergamotolie længe været brugt i fremstillingen af parfume og som dufttilsætning i kosmetik. Men dens rolle som smagstilsætning er mindst lige så vigtig. Ud over den velkendte brug i Earl Grey te og Althea bolcher, åbner bergamottens intense smag op for et væld af kulinariske muligheder, både i det søde og det salte køkken.

Bergamot i Køkkenet: En Alsidig Citrus

I sin korte sæson er bergamotten en fantastisk erstatning for andre citrusfrugter som citron. Dens parfumerede smag og duft tilfører en helt særlig note. Den kan bruges frisk, hvor både skal og saft udnyttes. Men da sæsonen er begrænset til vintermånederne, er det oplagt at tænke i konserveringsmetoder for at forlænge nydelsen.

Konservering af Bergamot

At gemme lidt af bergamottens magi til resten af året kan gøres på flere måder. De mest almindelige metoder inkluderer at bruge den i te, lave saltede frugter eller koge marmelade.

Saltede Citrusfrugter (inklusive Bergamot)

Saltning af citrusfrugter er en af verdens enkleste konserveringsmetoder. Oprindeligt en marokkansk specialitet lavet med små, aromatiske citroner, men metoden fungerer lige så godt med andre citrusfrugter, herunder bergamotter, lime, appelsiner, mandariner, clementiner, limetta og pomeranser. Processen kræver dog tålmodighed, da frugterne typisk skal modne i flere måneder, før de er klar til brug. Saltet trækker bitterstoffer ud af den hvide del af skallen, og når processen er færdig, ændrer frugterne konsistens – den hvide skræl bliver klar.

Saltede citrusfrugter kan bruges overalt i det salte køkken, hvor en intens citrussmag og salt ønskes. De er vidunderlige i saucer, salsa, til kylling og fisk, i salater, mayonnaise, kryddersmør, taginer og som erstatning for frisk citronskal i en cremolata. Saltede bergamotter er for eksempel helt vidunderlige til oksekød. De kan bruges i en cremolata sammen med frisk hvidløg og persille til at drysse over stegt oksekød eller langtidssimrede gryderetter, der trænger til et friskt pift. Det er en smag, der beskrives som vanedannende god.

Hele den saltede frugt kan spises, både som den er, eller når den er stegt med i en ret. Man kan eventuelt udvande den lidt først for at reducere saltmængden, eller blot indregne frugten som saltkilde i retten.

Opskrift på saltede citrusfrugter (generel, kan bruges til bergamot):

• 1 kg. citrusfrugter (f.eks. bergamotter)
• 1 håndfuld groft salt pr. frugt
• 1 dl. olivenolie

Fremgangsmåde:

1. Skær et dybt kryds i frugterne fra bunden, men ikke helt igennem.
2. Prop så meget salt ind i hver frugt som muligt.
3. Pak frugterne tæt i et stort sylteglas, så de ligger i spænd.
4. Drys resten af saltet over.
5. Hæld olivenolien over.
6. Fyld glasset op med kogende vand. Olivenolien lægger sig som et lufttæt lag øverst; det er vigtigt, at ingen frugt stikker op over olien.
7. Vent et par måneder med at bruge af frugterne.
8. Tag frugterne op med en ren gaffel og sørg for, at de resterende frugter altid er under olien.
9. De færdige saltede citrusfrugter holder sig, indtil du har brugt dem.

Bergamotte Marmelade med Mandler

Bergamottens parfumerede smag egner sig også fremragende til søde sager, herunder marmelade. Kombinationen med mandler tilfører en dejlig tekstur og smag.

Opskrift på bergamotte marmelade med mandler (ca. 10 glas):

• 1 kg. bergamotter
• 1,5 kg sukker
• 50 g. smuttede spanske mandler

Fremgangsmåde:

1. Vask frugterne grundigt.
2. Skær frugterne over og fjern alle kernerne. Kom kernerne i en lille gazepose.
3. Knus frugten i en foodprocessor (med kniv for findelt marmelade eller råkostjern for mere tekstur) eller hak den fint på et bræt. For en ekstrafin marmelade kan en del af skrællen skrælles tyndt med et juliennejern for at få fine, lange tråde i den færdige marmelade.
4. Kom frugtpulpen i en gryde og tilsæt vand, så det dækker. Læg gazeposen med kerner ned i gryden (bind den eventuelt til håndtaget, så den hænger ned).
5. Kog sagte under låg, indtil frugtpulpen er mør, og den hvide del af skrællen er blevet klar. Tilsæt kun det absolut nødvendige vand undervejs, så mosen ikke sejler i vand, når den er kogt færdig.
6. Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter.
7. Test marmeladens konsistens ved at komme en smule saft på en kold tallerken og stille den i fryseren et øjeblik. Kør en finger igennem klatten; hvis den stadig er flydende, koges marmeladen lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.
8. Hæld marmeladen på helt rene glas, der er skyllet i stærk spiritus (whisky, rom, snaps).
9. Læg et rent viskestykke over glassene og luk dem med skoldede låg, når marmeladen er kølet helt af.

Bergamot i Drikkevarer

Bergamottens aroma er perfekt til at give drikkevarer et særligt pift.

Hjemmelavet Earl Grey Te

Den mest klassiske anvendelse er naturligvis i te. Du kan nemt lave din egen friske Earl Grey.

Fremgangsmåde:

1. Skræl en bergamot meget tyndt, så du undgår det hvide.
2. Kom skallerne i store glas med en skefuld sort te i hver. Du kan eventuelt også tilsætte honning.
3. Hæld kogende vand over. Lad trække.
4. Du har nu din egen friske og vidunderlige Earl Grey te.

Alternativt kan tynde strimler af den grønne skal tørres sammen med sort te og bruges som almindelig Earl Grey, der dog langt fra er almindelig i smagen.

En anden variant er en Earl Grey is-te, hvor afkølet Earl Grey te blandes med bergamotsaft, honning og isterninger i en blender.

Bergamotto Likør

Inspireret af den sicilianske Limoncello, som laves på citronskal, kan man lave en tilsvarende aromatisk likør med bergamotter – en såkaldt Bergamotto. Den drikkes iskold og er skøn som aperitif eller dessertvin på en varm dag. Den kan også bruges til at dryppe over kager og desserter eller i sorbetis.

Opskrift på Bergamotto:

• Revet gul skal af 4–5 bergamotter (kun den tynde gule skal, ikke det hvide)
• En flaske neutral spiritus (f.eks. vodka eller ukrydret snaps)
• Sukker efter smag (ca. 150 g.)

Fremgangsmåde:

1. Riv skallen af bergamotterne.
2. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl vand, indtil sukkeret er helt opløst. Dette danner en sukkerlage/sirup.
3. Hæld den kogende sirup over bergamotskallerne.
4. Lad siruppen med skallerne køle af.
5. Bland den afkølede sirup med spiritussen.
6. Hæld blandingen på en helt ren flaske.
7. Lad likøren lagre i cirka en måneds tid.
8. Si skallerne fra før servering.

Bergamotto skal drikkes iskold, enten som aperitif eller til en citrusdessert eller kage.

Saften fra bergamotterne kan i øvrigt bruges til at lave limonade.

Bergamot i Det Salte Køkken

Ud over brugen af saltede bergamotter, kan den friske frugt også anvendes i salte retter for at tilføre syre og aroma.

Råmarineret Fisk med Bergamotte og Chili

En meget nem og aromatisk ret, hvor bergamotten spiller hovedrollen i marinaden.

Opskrift (til 4 personer):

• 500 g rå fisk i et helt stykke
• Saft og fintrevet skal af 2–3 bergamotter
• 1 spsk. groft salt
• 3 spsk. rørsukker
• 1 rød chili i tynde skiver
• 1 spsk. sumak

Fremgangsmåde:

1. Rør bergamotskal, saft, chili, salt, sumak og sukker sammen til en marinade.
2. Fordel marinaden over fisken i et lille dybt fad.
3. Lad fisken marinere til dagen efter. Vend fisken et par gange undervejs.
4. Skær fisken i tynde skiver.
5. Fordel lidt af marinaden over fisken på tallerkenerne.
6. Serveres med brød og en grøn salat, eller eventuelt små pillekartofler.

Råsyltede Gulerødder i Bergamot Sirup

En let syltning, der bevarer gulerøddernes friskhed, men gennemsyrer dem med en dejlig citrussmag. De holder sig længe i køleskabet og kan bruges som salat, pickles eller tilbehør.

Opskrift (til 1 kg gulerødder):

• 1 kg. gulerødder
• Multicitronsirup:
• Saft og fintskåret tynd skal af 2 bergamotter
• 1 håndfuld tørret citronverbena
• 2 kviste citrontimian
• 4 dl. æbleeddike
• 500 g. rørsukker
• + lidt af hver af krydderurterne og bergamotskallen til pynt (skal ikke koge med)

Fremgangsmåde:

1. Kom eddike og sukker i en gryde. Lad det koge sagte, indtil sukkeret er opløst.
2. Gem lidt af urterne og bergamotskallen til senere brug (pynt).
3. Kom resten af urterne og bergamotskallen ned i gryden.
4. Tag gryden af varmen og lad siruppen trække, indtil den er kølet af.
5. Skær gulerødderne papirstyndt på langs, gerne med et mandolinjern.
6. Varm siruppen op igen.
7. Hæld den varme sirup gennem en sigte over de tyndt skårede gulerødder.
8. Lad salaten trække, gerne natten over for bedst smag, men den kan spises, når den er kølet af.
9. Pynt med de gemte urter og bergamotskaller.

Denne sirup/lage kan også bruges til fennikel, græskar og rabarber.

Bergamot i Det Søde Køkken

Bergamottens aroma er også fantastisk i desserter og kager.

Citrus Curd

En frisklavet citrus curd er vidunderlig i en tærte, på ristet brød, som fyld i kager eller blandet med flødeskum til en creme. Den kan laves med forskellige citrusfrugter, herunder bergamot. For at sikre tilstrækkelig syre, anbefales det ofte at tilsætte lidt citron eller lime, selv når man bruger andre citrusfrugter som bergamot.

Opskrift:

• 3 store eller 5 små citroner/limetta/bergamotter, eller 6–7 lime eller 3 pomeranser/appelsiner (en kombination med bergamot er mulig)
• 100 g. smør
• 5 æg
• 350 g. sukker

Fremgangsmåde:

1. Riv den farvede skal af citrusfrugterne på et fint rivejern. Pres saften af frugterne.
2. Kom skal, saft, smør, æg og sukker i en tykbundet gryde. Undgå gryder af aluminium eller støbejern, da de kan give en bismag og farve curden grøn.
3. Pisk grundigt over svag varme, indtil smørret er smeltet, og cremen tykner. Curden må ikke koge, da den så vil skille. Hold den lige under kogepunktet.
4. Der skal røres uafbrudt, og det tager tid – måske et kvarter – før curden er tyk. Husk, at den tykner yderligere, når den bliver kold.
5. Hæld curden på glas.
6. Køl den straks af i køleskabet.

Citrus curd lavet på denne måde bør spises inden for et par dage.

Ofte Stillede Spørgsmål om Bergamot

Her er svar på nogle almindelige spørgsmål om bergamot baseret på den givne information.

Hvad bruges bergamot til?

Bergamot bruges primært for olien, der udvindes fra skallen. Denne olie anvendes i parfume, kosmetik og som smagsgiver. Kulinarisk bruges bergamotolie og selve frugten (skal og saft) til at give smag til Earl Grey te, Althea bolcher og i et bredt udvalg af madretter og drikkevarer, både søde og salte, ofte som erstatning for citron.

Er der bergamotte i Earl Grey?

Ja, bergamot er den afgørende ingrediens, der giver Earl Grey te dens karakteristiske smag og duft. Det er olien fra bergamottens skal, der tilsættes teen.

Hvornår er det sæson for bergamotte?

Bergamotter er typisk i sæson i vintermånederne.

Hvordan bruger man bergamotte i madlavning?

Man kan bruge både skallen (revet eller tyndt skåret) og saften fra bergamotten. Den kan bruges frisk i stedet for citron i mange retter. Den kan også konserveres ved at blive saltet, lavet til marmelade eller brugt til at smagsætte te og likør. Den passer godt i marinader, saucer, desserter og endda råsyltede grøntsager.

Afsluttende Tanker

Bergamotten er langt mere end blot smagsgiveren i din morgen-te. Denne aromatiske citrusfrugt fra Calabrien og andre middelhavsregioner byder på et væld af muligheder i køkkenet. Fra luksuriøse saltede versioner, der forvandler simple retter, til duftende marmelader og forfriskende drikkevarer. Selvom dens sæson er kort, opfordrer bergamotten til kreativitet og tålmodighed, især når det kommer til konservering. Ved at udforske bergamottens potentiale kan du tilføre en unik og parfumeret dimension til din madlavning og nyde dens særlige karakter længe efter, at vinteren er forbi.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Bergamotte: Mere end bare Earl Grey, kan du besøge kategorien Madlavning.