Ansjoser: Smagsgiveren fra Middelhavet

Ansjoser, disse små, beskedne fisk, gemmer på en smagsdybde, der kan transformere almindelige retter til noget helt specielt. Især de lagrede, saltede ansjoser byder på en distinkt smag, der er mere end bare salt. Gæringen eller fermenteringen under lagringen udvikler en let bitter, lagret fiskesmag, der på ingen måde smager af gammel fisk, men derimod en koncentreret version af havets dybde. Denne smag er kernen i det, vi kalder umami, den femte grundsmag, som er en stor smagsgiver og fungerer fremragende i et væld af retter og sammenhænge.

Herhjemme kender vi primært de saltede ansjosfileter i olie, der sælges på små glas eller dåser. Disse kaldes ofte også for sardeller. Det er vigtigt at bemærke, at dette produkt er en halvkonserves, hvilket betyder, at det skal opbevares køligt for at bevare kvaliteten og forhindre fordærv. Det er også værd at vide, at brisling af og til fejlagtigt forhandles som ansjoser, men brisling er ikke den ægte ansjos. Den ægte ansjos er en lille benfisk, typisk omkring 20 cm lang, der tilhører sildefamilien.

Ansjosernes Oprindelse og Konservering

I vores del af verden er ansjoser især kendt fra Middelhavsområdet. De fanges sjældent friske til salg, simpelthen fordi de bliver dårlige utroligt hurtigt efter fangsten. Dette er grunden til, at de næsten øjeblikkeligt efter at være trukket op af vandet enten saltes eller tilberedes på anden vis for at konservere dem. I Middelhavslandene har de saltede, hele ansjoser en lang tradition for at blive forhandlet fra trætønder, og i visse regioner også fra lerbeholdere. Saltningsprocessen varer typisk 3-4 måneder, men kan i nogle områder strække sig helt op til 18 måneder for at udvikle en endnu dybere smag.

Under den lange lagring i tønderne kan en særlig væske tappes fra bunden. Denne koncentrerede ansjossaft forhandles i Italien under navnet Colatura di alici. Colatura er en flydende smagsforstærker, der kan bruges på samme måde som fiskesauce, men med den særlige umami-profil fra ansjoser. Den er fremragende til pasta, i supper eller som en komponent i dressinger.

Ansjoser som Smagsforstærker: Umami i Praksis

Saltede ansjoser er en fantastisk smagsforstærker. Deres rige umami-profil tilfører dybde og kompleksitet til retter uden nødvendigvis at give en tydelig fiskesmag, medmindre de bruges i store mængder. Denne egenskab udnyttes i mange klassiske opskrifter. For eksempel er ansjoser en essentiel ingrediens i den berømte Worcestershire sauce, hvor de bidrager med en fermenteret, salt dybde. Ligeledes er ansjoser uundværlige i den autentiske dressing til cæsarsalat, hvor de giver den karakteristiske, pikante smag.

Men ansjosers anvendelse stopper ikke her. De kan bruges som et krydderi i et bredt spektrum af retter. Prøv at tilsætte en lille smule finthakket ansjosfilet til dine dressinger, sovser, gryderetter eller supper, når du føler, at smagen mangler "noget". Et par hakkede ansjoser kan løfte smagen på en måde, der er svær at opnå med andre ingredienser. De smelter nærmest ind i retten og bidrager med en underliggende umami, der gør smagen mere fuldendt.

Klassiske Opskrifter med Ansjoser

Ansjoser er fundamentale i flere klassiske middelhavsretter. Her er et par forslag til, hvordan du kan bruge dem i sovser, dressinger og andre lækkerier. Disse er fremragende til at akkompagnere årstidens grøntsager, kartofler, hårdkogte æg eller serveres med fisk, kød, som dip, eller smørelse til brød.

Anchoyade - Ansjosdressing fra Provence

Denne dressing er en provencalsk klassiker, der er vidunderlig til grøn salat, specielt til en Salade Niçoise.

• 50 g saltede ansjoser (drænet vægt)
• 1 lille nyt hvidløg eller 6-8 fed almindeligt hvidløg
• 0,5 dl jomfruolivenolie
• Nogle dråber god vineddike
• Evt. 1 finthakket skalotteløg

Fremgangsmåde:

Stød ansjoser og hvidløg sammen i en morter for at danne en pasta. Alternativt kan du bruge en foodprocessor. Tilsæt gradvist olivenolien, mens du fortsætter med at støde eller blende, indtil dressingen opnår en cremet konsistens. Smag til med et par dråber vineddike. Hvis du ønsker, kan du tilsætte et finthakket skalotteløg for ekstra smag og tekstur.

Bagna Cauda - Fyldig Ansjosbaseret Sauce fra Piemonte

Bagna Cauda, der betyder "varm sovs", er en rig og varm sauce fra Piemonte i Italien. Den serveres traditionelt varm med rå eller tilberedte grøntsager til at dyppe i.

• 1 dl jomfruolivenolie
• 100 g smør
• 100 g ansjoser (ca. det halve hvis du bruger de kraftigere saltede fra tønde frem for fileter i olie)
• 100 g friske pillede hvidløgsfed (fra ca. 3 friske hvidløg)
• Evt. 2 skiver daggammelt hvedebrød (til at tykne saucen)

Fremgangsmåde:

Varm smør og olie op i en gryde ved lav varme. Skær ansjoserne i mindre stykker og hvidløgsfeddene i tynde skiver. Kom ansjoser og hvidløg i gryden, og lad det simre meget forsigtigt i cirka 10 minutter, uden at hvidløget tager farve. Hvis du ønsker en tykkere Bagna Cauda, kan du tilsætte stykker af daggammelt brød, som vil opløses og tykne saucen. Saucen kan justeres ved at tilsætte fløde, eller hvidløgene kan koges i mælk før brug for at mildne smagen. Serveres varm, gerne over en spritlampe i et fondue-sæt, så den holdes varm under måltidet. Traditionelt spises Bagna Cauda med rå artiskokker, bladselleri eller peberfrugt, men også med tilberedte grøntsager. En populær antipasti er Peperoni con bagna cauda: grillede eller stegte peberfrugter uden skind, skåret i stykker og serveret med den varme Bagna Cauda over sig.

Le Saussoun - Mandelpuré med Ansjoser og Mynte

Denne opskrift, kendt fra Elisabeth Davids samling, er en fransk klassiker med en usædvanlig og spændende smagskombination af ansjos, mandel og mynte. Den er ideel som smørelse på brød eller som fyld i sandwiches.

• 4 mynteblade
• 4 ansjosfileter i olie (ca. 30 g drænet vægt)
• 60 g fint hakkede mandler (ca. 0,75 dl)
• 60 ml olivenolie
• Ca. 0,5 dl vand
• Evt. lidt salt og et par dråber citronsaft

Fremgangsmåde:

Kom mynteblade, ansjosfileter, hakkede mandler og olivenolie i en foodprocessor eller blender. Kør det hele, indtil du opnår en jævn puré. Tilsæt vand lidt ad gangen, indtil puréen har en passende, cremet konsistens. Smag til med en smule salt (ansjoserne er allerede salte) og et par dråber citronsaft for at give friskhed.

Pasta med Ansjoser eller Colatura

En af de enkleste og mest autentiske måder at bruge ansjoser på er i en pastaret. I Italien, især omkring Cetara, bruges Colatura di alici på en yderst minimalistisk måde. Den lokale opskrift er blot at vende friskkogt pasta med Colatura, hvidløg og jomfruolivenolie.

Hvis du ikke har adgang til Colatura, kan hakkede ansjosfileter i olie bruges som et glimrende alternativ. Vend en god mængde finthakkede ansjoser sammen med rigeligt hakket persille, finthakket hvidløg og god olivenolie i den friskkogte, varme pasta. Varmen fra pastaen vil opløse ansjoserne og hvidløget en smule og frigive deres aromaer. Dette skaber en hurtig, smagfuld og tilfredsstillende pastaret.

Focaccia med Ansjospuré

Ansjoser kan også indarbejdes i bagværk for at tilføre en salt og umami-rig dimension. En focaccia med en ansjospuré som topping er et fantastisk eksempel.

• 25 g gær
• 2,5 dl lunkent vand
• 1 tsk. groft havsalt
• 1,5 dl olivenolie (til dejen)
• Ca. 450 g hvedemel (gerne italiensk durumhvedemel)
• 2-3 spsk. olivenolie (til formen)
• 1 portion Anchoyade (se opskriften ovenfor)

Fremgangsmåde:

Smuldr gæren i en skål og rør den ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og 1,5 dl olivenolie. Rør hvedemelet i lidt ad gangen og ælt dejen grundigt, indtil den er glat og smidig. Dæk skålen til med plastfolie eller et fugtigt klæde, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i cirka 1 time, eller indtil den er dobbelt størrelse.

Hæld 2-3 spsk olivenolie i en bradepande og fordel det. Ælt dejen let igennem på et meldrysset bord og tryk eller rul den ud til en firkant, der passer til bradepanden, cirka 1 cm tyk. Læg dejen i den olierede bradepande. Lad focacciaen efterhæve tildækket i cirka 30 minutter.

Lav fordybninger i dejen med fingerspidserne. Smør forsigtigt et jævnt lag af den forberedte Anchoyade over hele overfladen af focacciaen.

Bag focacciaen på nederste rille i en forvarmet ovn ved 225 grader Celsius i cirka 15 minutter, eller indtil den er gennembagt og har en gylden farve. Pas på, at den ikke bliver for mørk, da det kan give en bitter smag. Lad focacciaen køle lidt af, før du skærer den ud i mindre firkanter eller stykker.

Tapa med Brie, Ansjoser og Peberfrugtmarmelade

Denne tapa er en skøn kombination af blødt, salt, sødt og syrligt. Nøglen til denne tapa er at bruge ægte ansjoser af høj kvalitet.

• Godt surdejsbrød eller andet rustikt brød
• Blød brieost
• Ægte ansjoser (f.eks. fra Lolin fra Cantabrien)
• Peberfrugtmarmelade

Fremgangsmåde:

Skær brødet ud i passende stykker, eventuelt uden skorpe hvis det er meget hårdt. Smør hvert stykke brød generøst med den bløde brieost. Læg en eller flere ægte ansjosfileter ovenpå brien. Det er essentielt her at bruge 'rigtige' ansjoser, som dem der er fanget i Biscayen, modnet i salt i mange måneder og fileteret i hånden, frem for de små sildeprodukter, der nogle gange kaldes ansjoser i supermarkedet. Disse ægte ansjoser er dyrere, men deres smag er uovertruffen til formål som dette.

Top tapaen med et lag peberfrugtmarmelade. Du kan bruge købt marmelade af god kvalitet, eller lave din egen.

Hjemmelavet Peberfrugtmarmelade (Mermelada de Pimientos Piquillo)

Denne marmelade er perfekt til at supplere ansjosernes salthed.

• 600 g grillede røde peberfrugter
• Saft af 1 citron
• Salt
• 350 g sukker

Fremgangsmåde:

Du kan bruge grillede peberfrugter på glas (lad dem dryppe godt af) eller grille dem selv. For at grille dem selv: skær peberfrugterne i kvarte, fjern kerner og hinder. Smør stykkerne let med olivenolie og grill dem under ovnens grill eller på en udendørs grill, indtil skindet er sort og blæret. Læg de varme peberfrugtstykker i en plastikpose, luk den, og lad dem køle af. Skindet er nu let at fjerne. Kom de afskindede peberfrugter i en skål og blend dem med en stavblender til ønsket konsistens – en grov puré er fin.

Kom peberfrugtpuréen i en gryde. Tilsæt sukker, citronsaft og en smule salt. Rør det hele godt sammen. Varm blandingen op og lad den simre ved lav varme i cirka 40 minutter. Rør jævnligt, og bemærk hvordan farven intensiveres, efterhånden som marmeladen koger ind. Når marmeladen har den ønskede tykkelse, hæld den på rene, steriliserede glas. Fyld glassene op til cirka 1 cm under kanten. Skru lågene godt fast med det samme. For at konservere marmeladen yderligere, kan glassene stilles i en gryde med vand, så de er helt dækkede, og simre i 20 minutter. Tag glassene op, vend dem på hovedet, og lad dem køle helt af natten over. Uåbnet kan marmeladen holde sig i cirka et år.

Sammenligning af Ansjosbaserede Saucer/Dressinger

Ansjoser danner base for forskellige saucer og dressinger med unikke karakteristika:

Ofte Stillede Spørgsmål om Ansjoser

Hvad smager lagrede, saltede ansjoser af?

De smager af en dyb, salt, let bitter og fermenteret fiskesmag, der beskrives som umami. Smagen er lagret og intens, men smager ikke af fordærvet fisk.

Er 'sardeller' og 'brisling' det samme som ægte ansjoser?

'Sardeller' er ofte det navn, man bruger om saltede ansjosfileter i olie. Brisling forhandles af og til som ansjoser, men er en anden fisk og ikke den ægte vare.

Hvorfor er ansjoser typisk saltede eller tilberedte?

Ansjoser bliver meget hurtigt dårlige efter fangsten. Saltning eller anden tilberedning er nødvendig for at konservere dem, så de kan transporteres og sælges.

Hvad er Colatura di Alici?

Colatura di alici er en koncentreret, flydende sauce, der tappes fra bunden af tønder, hvor hele ansjoser er blevet saltet og lagret i lang tid. Det er en intensiv umami-rig smagsgiver, der bruges i det italienske køkken.

Afsluttende Tanker

Ansjoser er langt mere end bare en topping på pizza. De er en kraftfuld ingrediens med en rig historie og en utrolig alsidighed i køkkenet. Uanset om du bruger de klassiske fileter i olie, de mere intense saltede hele ansjoser, eller den flydende Colatura, kan ansjoser tilføre en dybde af smag, der er svær at matche. Ved at inkorporere dem i dressinger, saucer eller endda bagværk, kan du løfte dine retter til nye højder og udforske den fantastiske verden af umami. Tøv ikke med at eksperimentere – et lille strejf af ansjos kan gøre en stor forskel!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Ansjoser: Smagsgiveren fra Middelhavet, kan du besøge kategorien Mad.