Den ultimative guide til ris: Kogning, mængde, typer

Ris er en fast bestanddel af køkkener verden over, men i Danmark vælger vi oftest kartofler eller pasta som stivelseskilde. Måske skyldes det, at mange oplever ris som besværlige at koge – de bliver enten for hårde, for udkogte eller brænder fast i bunden af gryden. Men frygt ej! At koge ris til perfektion er slet ikke så svært, når du først kender de grundlæggende principper. Derudover findes der et utal af spændende ristyper ud over de klassiske hvide, som både byder på mere smag, farve og ikke mindst sundhed. Læs med her, og bliv klogere på risens verden – fra mængde og kogning til sundhed, typer og håndtering af rester.

Hvor meget ris pr. person?

En af de mest almindelige spørgsmål, når man koger ris, er, hvor meget man skal beregne pr. person. Det er heldigvis ret simpelt. Som tommelfingerregel skal du regne med 1 dl rå ris pr. person, hvis risene skal serveres som tilbehør til en ret. Hvis I er meget sultne, eller risene er en mere central del af retten, kan du runde op til 1½ dl pr. person.

Denne mængde på 1 dl rå ris pr. person svarer typisk til en passende portion kogte ris, der mætter godt som tilbehør til en kød-, fisk- eller grøntsagsret med sauce eller sovs.

Hvordan koger man ris til perfektion?

At koge ris kan virke skræmmende, men det behøver det ikke at være. Hemmeligheden ligger ofte i forholdet mellem ris og vand, den rette kogetid og ikke mindst at lade risene trække efter kogning. Derudover er der kommet nye anbefalinger fra Fødevarestyrelsen vedrørende kogning af ris for at minimere indholdet af uorganisk arsen, et naturligt forekommende, potentielt kræftfremkaldende stof i ris. Disse anbefalinger inkluderer at skylle risene grundigt og eventuelt sætte dem i blød inden kogning.

Grundlæggende fremgangsmåde for perfekte ris (justeret efter nye anbefalinger):

1. Skyl risene: Kom risene i en finkornet si eller en skål. Skyl dem grundigt under rindende koldt vand, eller fyld skålen med vand, rør rundt og hæld det grumsede vand fra. Gentag, indtil vandet er klart. Dette fjerner overskydende stivelse og reducerer indholdet af uorganisk arsen.
2. Sæt risene i blød (anbefales): For at reducere indholdet af uorganisk arsen yderligere, kan du sætte de skyllede ris i blød. Ideelt set i koldt vand i 2 timer i køleskabet. Har du travlt, kan du hælde kogende vand over risene og lade dem stå i 15-30 minutter.
3. Vælg vandmængde: Hvis du har sat risene i blød, skal du bruge cirka 1½ dl vand pr. dl ris. Hvis du ikke har tid til iblødsætning, anbefaler Fødevarestyrelsen at koge risene i rigeligt vand (som pasta) og dræne overskydende vand fra efter kogning.
4. Bring i kog: Kom de skyllede og evt. iblødsatte ris og den afmålte mængde vand i en gryde. Bring vandet langsomt i kog under låg.
5. Tilsæt salt og skru ned: Når vandet koger, løft låget kort, tilsæt salt (eller en bouillonterning for ekstra smag), læg låget på igen, og skru straks ned for varmen, så risene kun simrer meget svagt.
6. Kogetid: Følg anvisningen på emballagen, da kogetiden varierer mellem ristyper. Hvide ris koger typisk i ca. 12 minutter. Det er vigtigt ikke at løfte låget under kogningen, da dampen er en essentiel del af processen.
7. Trækketid: Når kogetiden er slut, sluk for varmen og lad risene trække under låg i yderligere 10-12 minutter. Tag eventuelt gryden af blusset. Dette sikrer, at risene optager den sidste væske og bliver lette og luftige. Hvis du kogte i rigeligt vand, dræner du vandet fra, før du lader risene trække.
8. Servering: Rør forsigtigt rundt i risene med en gaffel for at løsne dem, og servér straks.

Mange husker de vigtigste trin med tallene 1, 1½ og 12: 1 del ris, 1½ dl vand (hvis iblødsat), kog i 12 minutter og træk i 12 minutter.

Er ris sundt?

Svaret afhænger i høj grad af, hvilken type ris du vælger. De klassiske hvide ris, som er mest populære, har fået fjernet de yderste skaldele og kim, hvor de fleste af de sunde næringsstoffer sidder. Derimod er fuldkornsris – som inkluderer brune, røde og sorte ris – langt sundere.

I fuldkornsris er hele kornet intakt, hvilket betyder, at de indeholder betydeligt flere kostfibre, vitaminer og mineraler end hvide ris. For eksempel indeholder brune ris omkring 6 gange så mange kostfibre som hvide ris. Kostfibre er vigtige for fordøjelsen, giver god mæthed og bidrager til et stabilt blodsukker. Fuldkornsris er også rige på B-vitaminer, E-vitamin og mineraler som magnesium.

Parboiled ris er et kompromis. De er hvide ris, men har gennemgået en proces med damp eller tryk, som presser en del af vitaminerne og mineralerne fra skallen ind i selve riskornet, før skallen fjernes. De er sundere end almindelige hvide ris, men ikke på niveau med fuldkornsris.

Næringsindhold i forskellige ristyper (pr. 100 g rå ris):

Kilde: DTU Fødevareinstituttet

Er der gluten i ris?

Nej, ris indeholder ikke gluten. Derfor er ris og risprodukter som rismel et fremragende alternativ for personer med glutenallergi eller cøliaki. Rismel kan bruges til at erstatte glutenholdige meltyper som hvede, rug og byg i bagning og madlavning.

Hvor mange kalorier er der i ris?

Ris er en energitæt fødevare, især når vi spiser større mængder. Kalorieindholdet varierer lidt mellem ristyperne, men ligger generelt højt. Fuldkornsris mætter dog mere på grund af det højere fiberindhold, hvilket potentielt kan betyde, at man spiser en mindre mængde og dermed sparer på kalorierne.

Kalorier i rå ris (pr. dl og pr. 100 g):

Kilde: DTU Fødevareinstituttet

Ønsker du at spare på kalorierne, kan du delvist eller helt erstatte ris med revne grøntsager som fintrevet blomkål. 100 g blomkål indeholder kun omkring 19 kcal. Blomkålsris ligner almindelige ris, har en neutral smag og passer godt til retter med sauce, grønt og kød.

Hvor mange forskellige slags ris findes der?

Der findes tusindvis af rissorter på verdensplan, men de kan overordnet inddeles i tre hovedkategorier: hvide ris, parboiled ris og fuldkornsris. I Danmark er de hvide ris mest populære, og især de velduftende basmatiris. Fuldkornsris som brune ris udgør en mindre, men stabil del af salget.

Her er en gennemgang af nogle af de mest spiste ristyper:

Sorte ris

Får deres dybe farve fra anthocyaniner. Rige på kostfibre.

Type: Fuldkornsris.

Kogetid: Ca. 45 minutter, tjek altid emballagen.

Konsistens efter kogning: Løse, får en flot lilla farve.

TIP: Gode i salater eller blandet med andre ris.

Almindelige hvide ris

Skaldelene er fjernet, lavt indhold af fibre og næringsstoffer. Også kaldet løse ris.

Type: Hvide, polerede ris.

Kogetid: Ca. 12 minutter + 12 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Løse.

TIP: Klassisk tilbehør til gryderetter, men overvej sundere alternativer.

Brune ris

Hele kornet er bevaret, rig på fibre, vitaminer og mineraler.

Type: Fuldkornsris.

Kogetid: Ca. 35 minutter + 5-10 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Let klistrede.

TIP: Perfekt til kylling i karry eller chili con carne. Kog gerne en større portion til flere dage.

Røde ris

Får farve fra anthocyaniner. Højt indhold af kostfibre.

Type: Fuldkornsris.

Kogetid: 35-45 minutter + ca. 10 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Løse, farven bliver lysere.

TIP: Sundt og farverigt fyld i supper og salater.

Sushiris

Korte, buttede hvide ris fra Japan.

Type: Hvide, polerede ris.

Kogetid: Ca. 15 minutter + ca. 10 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Meget klistrede.

TIP: Blanding med sushi-eddike, mens de er lune, øger klæbrigheden.

Jasminris

Langkornet, aromatisk ris med blomsteragtig duft. Populær i asiatisk køkken. Fås også som fuldkornsris.

Type: Hvide, polerede ris (oftest).

Kogetid: Ca. 12 minutter + 12 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Meget klistrede.

TIP: Gode til asiatiske retter, især hvis du spiser med pinde.

Parboiled ris

Dampet/forkogt under tryk for at bevare flere næringsstoffer end hvide ris.

Type: Hvide ris, men sundere alternativ.

Kogetid: Ca. 12 minutter + 12 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Løse.

TIP: Et hurtigt og lidt sundere valg til hverdagsmad.

Grødris

Korte, buttede hvide ris.

Type: Hvide, polerede ris.

Kogetid: Ca. 35 minutter. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Koger helt ud.

TIP: Bruges primært til risengrød og risalamande, samt asiatisk sticky rice.

Basmatiris

Langkornet, aromatisk ris med nøddeagtig duft. Populær i indisk køkken. Fås også som fuldkornsris.

Type: Hvide, polerede ris (oftest).

Kogetid: Ca. 12 minutter + 12 minutter trækketid. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Klistrede, men mindre end jasminris.

TIP: Velegnet til indiske og asiatiske retter med sauce.

Risottoris

Små, korte og buttede ris fra Italien, fx Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.

Type: Hvide, polerede ris.

Kogetid: Ca. 20 minutter. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Cremet, men med fast kerne.

TIP: Specifikke ris til risotto. Kog under omrøring med bouillon.

Vilde ris

Aflange sorte 'pinde'. Er egentlig en græsart, ikke en ris. Nøddeagtig smag.

Type: Græsart, rig på næringsstoffer.

Kogetid: 35-45 minutter, til skallerne sprækker. Tjek emballagen.

Konsistens efter kogning: Løse.

TIP: Bruges ofte blandet med hvide ris for farve, smag og tekstur.

Er der arsenik i ris?

Spørgsmålet om arsenik i ris er relevant. Det farlige giftstof arsenik (arsenoxid) findes heldigvis ikke i ris. Men grundstoffet arsen findes naturligt i jorden og grundvandet og optages af risplanten. Arsen findes i forskellige former, både uorganiske og organiske forbindelser. Det er den uorganiske form, der er klassificeret som kræftfremkaldende ved langvarigt indtag.

Da arsen især ophobes i risens skaldele, indeholder fuldkornsris (brune, røde, sorte) typisk mere uorganisk arsen end hvide ris, hvor skaldelene er fjernet. Inden du fravælger de sundere fuldkornsris, skal du vide, at du markant kan sænke indholdet af uorganisk arsen ved hjælp af enkle metoder:

• Skylning: Skyl risene grundigt inden kogning.
• Iblødsætning: Sæt risene i blød i koldt vand i et par timer eller i kogende vand i 15-30 minutter inden kogning.
• Kogning i rigeligt vand: Hvis du ikke sætter i blød, kog da risene i en stor mængde vand, som når du koger pasta, og dræn overskydende vand fra.

Fødevarestyrelsen understreger, at ris og fuldkornsris sagtens kan indgå i en sund og varieret kost. Risikoen er forbundet med et meget højt og dagligt indtag over mange år. Det er dog særligt vigtigt at følge anbefalingerne for spædbørn og småbørn, da deres kropsvægt er lavere. Undgå risbaseret grød dagligt og undgå risdrik og riskiks til børn.

Hvorfor skyller man ris?

At skylle risene inden kogning har flere fordele. Først og fremmest fjerner det støv og urenheder, hvilket giver renere ris. Derudover er skylning en effektiv måde at reducere indholdet af uorganisk arsen på, som beskrevet ovenfor. Skylning fjerner også noget af den overfladiske stivelse, hvilket kan bidrage til, at risene ikke klistrer lige så meget sammen efter kogning (dog afhængigt af ristypen).

Sådan skyller du: Kom risene i en si under rindende vand, eller skyl dem i en skål med vand, som skiftes, indtil vandet er klart.

Hvor længe kan kogte ris holde sig?

Kogte ris kan potentielt indeholde bakteriesporer (Bacillus cereus), som kan udvikle sig og forårsage madforgiftning, hvis risene opbevares forkert. Det er derfor afgørende at håndtere rester af kogte ris korrekt.

Nedkøling: Kogte ris skal køles hurtigt ned efter spisning. Lad dem ikke stå på køkkenbordet i længere tid. Del store mængder op i mindre portioner for at fremskynde nedkølingen. Stil dem straks i køleskabet.

Opbevaring i køleskab: Kogte ris kan holde sig et par dage i køleskabet i en lufttæt beholder.

Genopvarmning: Når du genopvarmer risrester, skal de varmes grundigt igennem til over 65 grader for at dræbe eventuelle bakterier.

Frysning: Kogte ris kan sagtens fryses ned og holde sig i 2-3 måneder i fryseren. Køl dem hurtigt ned i køleskabet først, og frys dem derefter ned i lufttætte beholdere eller fryseposer. Flade portioner fryser hurtigere.

Hvordan opbevarer man rå ris?

Rå ris opbevares bedst tørt, mørkt og køligt, fx i et køkkenskab eller en skuffe. Når posen er åbnet, er det en god idé at hælde risene i en lufttæt beholder. Dette beskytter mod fugt, insekter og forhindrer, at risene optager lugt fra andre fødevarer.

Hvordan bruger man risrester?

Har du kogte ris tilovers, er det en perfekt mulighed for at undgå madspild og trylle en ny, lækker ret frem. Her er et par ideer:

• Stegte ris: Kolde, kogte ris er ideelle til stegte ris. Steg dem på panden med grøntsager, æg, kød- eller fiskerester og et strejf af soja eller fiskesauce. En hurtig og mættende ret.
• I vegetarfrikadeller: Bland kogte ris (især fuldkornsris) i farsen til vegetariske frikadeller sammen med revne grøntsager, æg og krydderier.
• I pandekagedej: Blend kogte ris ind i pandekagedej for at give ekstra fylde og fibre.
• Som fyld i suppe: Tilføj kogte ris til grøntsagssupper, fx gulerods- eller tomatsuppe, for at gøre dem mere mættende.

Lækre opskrifter med ris

Ris er et fantastisk tilbehør, men også en hovedingrediens i et væld af retter fra hele verden. Her er eksempler på populære retter, hvor ris spiller en central rolle:

• Kylling i karry med ris
• Butter chicken med ris
• Mørbradgryde med ris
• Paella (med risottoris eller paella-ris)
• Chili sin carne med ris
• One pot-retter med ris
• Risotto (med risottoris)
• Stegte ris
• Boller i karry med ris

Disse retter viser risens alsidighed, uanset om du bruger løse hvide ris, klistrede jasminris eller de sundere fuldkornsris.

Spørgsmål og Svar om Ris

Her finder du svar på de mest almindelige spørgsmål om ris:

Hvor mange dl ris til 1 person?

Regn med cirka 1 dl rå ris pr. person som tilbehør. Hvis I er meget sultne, kan I bruge 1½ dl pr. person.

Hvordan koger man ris nemmest?

Følg anvisningen på pakken, men en god grundregel er at skylle risene, bruge 1½ dl vand pr. dl ris (hvis iblødsat) eller rigeligt vand (hvis ikke iblødsat), koge under låg i ca. 12 minutter og lade dem trække i 10-12 minutter under låg bagefter. Husk at skylle og evt. sætte i iblødsætning for at reducere uorganisk arsen.

Er ris sundere end pasta?

Fuldkornsris er generelt sundere end almindelig hvid pasta på grund af et højere indhold af kostfibre, vitaminer og mineraler. Sammenligner man hvide ris med hvid pasta, er forskellene mindre markante, men begge dele bidrager primært med kulhydrater.

Er der arsen i ris?

Ja, ris indeholder naturligt grundstoffet arsen, primært i den uorganiske form, som kan være problematisk ved højt indtag over tid. Indholdet kan dog reduceres betydeligt ved at skylle risene, sætte dem i blød og koge dem i rigeligt vand.

Kan man spise ris hver dag?

Fødevarestyrelsen anbefaler at spise varieret og ikke indtage ris eller risprodukter (som risdrik eller riskiks) dagligt, især ikke for børn, på grund af indholdet af uorganisk arsen. Ris kan dog sagtens indgå som en del af en sund kost, især hvis du vælger fuldkornsris og følger anbefalingerne for tilberedning.

Hvor længe kan kogte ris stå ude?

Kogte ris bør køles hurtigt ned efter spisning og bør ikke stå ved stuetemperatur i længere tid, da det øger risikoen for vækst af bakteriesporer, der kan give madforgiftning.

Hvad svarer 1 dl ris til i gram?

Vægten af 1 dl ris varierer afhængigt af typen, men ligger typisk omkring 85-90 gram for hvide ris og lidt mere for fuldkornsris.

Med denne guide skulle du være godt rustet til at mestre kunsten at koge ris og udnytte de mange forskellige typer og deres sundhedsmæssige fordele. Velbekomme!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Den ultimative guide til ris: Kogning, mængde, typer, kan du besøge kategorien Mad.