Hvorfor er hvedebrød usundt?

I Danmark er brød en central del af kosten, og mange af os spiser flere skiver dagligt. Men er vi bevidste om, hvad vi spiser? En stor del af det brød, der findes i butikkerne, er lavet af raffineret, hvidt hvedemel. Dette kan potentielt påvirke vores insulin- og blodsukkerniveauer negativt. Selv visse typer rugbrød kan have en uheldig effekt, der minder om sandkage i kroppen. En ny, stor rapport, publiceret i British Medical Journal, understreger, at forarbejdede fødevarer – herunder meget bagerbrød – ofte er fyldt med sukker, raffineret hvede, dårligt fedt og salt. Disse kombinationer udgør ifølge forskningen en potentiel tikkende bombe under vores sundhed.

Raffineret korn og kronisk sygdom

Den store, nye undersøgelse, offentliggjort i British Medical Journal, fremhæver, at forarbejdede kulhydrater, herunder specifikt hvidt hvedebrød, morgenmadsprodukter, pasta og kager, lader til at spille en endnu større rolle end hidtil antaget i forhold til risikoen for udvikling af kroniske sygdomme. Dette er et vigtigt fund, især set i lyset af en undersøgelse fra Aalborg Universitet, som viser, at hele to tredjedele af voksne danskere over 16 år i dag har en diagnose på en kronisk sygdom, der kræver medicinsk behandling.

Inflammation: Kroppens skjulte fjende

Den primære trussel fra raffineret hvede ligger i en øget inflammationsgrad i kroppen. Høje blodsukker- og insulinniveauer, som ofte følger efter indtag af hvidt raffineret hvedebrød og andre raffinerede korntyper, kan direkte bidrage til at øge inflammation i kroppens væv. En høj grad af inflammation er grundlaget for rigtig mange af de sygdomme, vi ser i dag. Ifølge undersøgelsen publiceret i BMJ den 3. februar 2021, er et højt indtag af raffinerede korn ganske enkelt forbundet med en højere risiko for sygdom, herunder specifikt højt blodtryk og hjertekarsygdom.

Undersøgelsen understregede også en vigtig forskel: Ægte fuldkorn og ris viste sig ikke at påvirke sundheden negativt i samme grad som raffineret korn og hvede. Dette indikerer tydeligt, at selve forarbejdningen af kornet er afgørende for dets sundhedsmæssige effekt. Et højt indtag af raffineret hvede alene kan øge graden af inflammation i kroppens væv.

Vælg kvalitet og groft

På baggrund af denne viden er det afgørende at være yderst bevidst om kvaliteten og mængden af de råvarer, man vælger. Dette gælder især for brød, morgenmadsprodukter, pasta og kager.

En god strategi er at vælge stenkværnede, økologiske meltyper og overveje at bage selv, eventuelt med en god surdej. Dette er ikke kun sundere, men kan også være en hyggelig aktivitet.

Hvis du foretrækker at købe dit brød, så gør en indsats for at finde en bager, der specialiserer sig i surdejsbrød lavet af ægte økologiske fuldkornsråvarer. Disse bagere kan kræve lidt søgning, men til gengæld tilbyder de brød, der er både nærende og sundhedsfremmende.

Forstå de forskellige dejtyper

At kende til forskellige dejtyper kan hjælpe dig med at forstå, hvad der ligger bag det bagværk, du spiser eller bager. Selvom fokus er på hvedebrødets sundhed, er det relevant at se på, hvordan forskellige deje er opbygget, da det påvirker både struktur og indhold. Der findes grundlæggende 7 typer grunddeje inden for hjemmebag, og kendskab til disse kan gøre bagning til en leg.

Almindelige hvedebrødsdeje

Disse deje er grundlaget for klassikere som franskbrød, rundstykker og flûtes. De består primært af hvedemel og hæver typisk ved gær. Kernen i denne dejtype er udviklingen af gluten fra hvedemelet, når det blandes med væske og æltes. Jo bedre kvalitet hvedemel, desto længere æltetid kan være nødvendig for det bedste resultat. Med god melkvalitet er det muligt at "berige" brødet med kerner, frø og grovmel (som rugmel eller grahamsmel) og stadig opnå et flot bageresultat. Processen involverer typisk æltning, liggetid / hviletid, formning, hævning, bagning og afkøling.

Finere hvedebrødsdeje

Eksempler på bagværk fra denne dejtype er teboller, kringler og snegle. Disse deje er baseret på hvedemel, men med en markant tilsætning af fedt, æg og sukker i varierende mængder. De hæver også typisk med gær, men i en relativt højere mængde på grund af det rige indhold. Smagen kommer i høj grad fra disse tilsatte ingredienser, hvilket ofte betyder kortere liggetid / hviletid. Æltning er stadig vigtig, men dejen er blødere. Det er essentielt at bevare denne blødhed for den karakteristiske krummestruktur. Processen følger samme trin som almindelige hvedebrødsdeje: æltning, liggetid / hviletid, formning, hævning, bagning og afkøling.

Rørte deje

Sandkage, plumkage og chokoladekage er typiske eksempler på rørte deje. Her indarbejdes en betydelig mængde luft mekanisk, ofte ved at røre fedt og sukker luftigt. Nogle gange bruges lidt bagepulver, selvom det ikke altid er nødvendigt, især hvis fedt og sukker røres grundigt. Hvis opskriften er lavet uden denne indledende røring af fedt og sukker, vil bagepulver dog altid være nødvendigt for hævning. Processen omfatter maskinel røring af fedt og sukker til en luftig masse, langsom indrøring af æg ét ad gangen, forsigtig vending af hvedemel og/eller andet stivelse i den rørte masse, fordeling af massen i en ønsket form og derefter bagning og afkøling. Denne dejtype er interessant i konteksten af indledningen, hvor visse brødtyper siges at opføre sig som "sandkage" i kroppen – rørte deje er netop grundlaget for sandkage.

Opbagte deje

Opbagte deje bruges til vandbakkelser, walesstænger og melboller til suppe. Denne dejtype skabes ved at tilsætte mel til opvarmet vand og smeltet fedt, hvorefter æg røres i. Dejen bages eller koges efterfølgende. Trinene er: opvarmning af vand og fedtstof i en gryde, tilsætning af mel og røring til dejen slipper, fjernelse af gryden fra varmen og let afkøling, indrøring af æg ét ad gangen (røres i massen til der opnås en ensartet dej inden næste æg tilsættes), og til sidst bagning eller kogning af dejen.

Linsedeje

Linsedeje er grundlaget for linser, medaljer og frugttærter. De er baseret på kolde ingredienser: koldt fedtstof, sukker og mel. Det særlige her er, at dejen kun lige skal samles – jo kortere æltetid, desto bedre resultat. Processen omfatter: skæring af koldt smør/margarine i tern, tilsætning af sukker, mel og æg, samling af dejen, hviletid i køleskab indpakket (typisk ½-1 time), udrulning/udstikning af dejen, og til sidst bagning.

Piskede deje

Piskede deje anvendes til bagværk som lagkagebunde og roulader.

Raffineret korn vs. Ægte Fuldkorn

Denne sammenligning opsummerer de fund vedrørende raffineret korn og ægte fuldkorn, som den nævnte forskning fremhæver.

Ofte Stillede Spørgsmål

Hvorfor anses hvidt hvedebrød for at være usundt?

Ifølge ny forskning, fordi det er lavet af raffineret hvedemel, som kan påvirke insulin- og blodsukkerniveauer negativt. Dette kan føre til øget inflammation i kroppen, som er forbundet med en højere risiko for kroniske sygdomme som højt blodtryk og hjertekarsygdom.

Hvad er sammenhængen mellem raffineret korn og inflammation?

Et højt indtag af raffineret korn, herunder hvidt hvedebrød, kan føre til høje blodsukker- og insulinniveauer. Disse høje niveauer kan øge inflammationsgraden i kroppens væv, hvilket ligger til grund for mange sygdomme.

Er alle typer brød lige usunde?

Nej. Mens raffineret hvede og visse rugbrød (der opfører sig som sandkage) kan være problematiske, fandt forskning, at ægte fuldkorn ikke påvirkede sundheden negativt i samme grad som raffineret korn og hvede.

Hvad kan jeg spise i stedet for hvidt hvedebrød?

Det anbefales at vælge brød lavet af ægte fuldkorn af god kvalitet. Overvej stenkværnede, økologiske meltyper og bag eventuelt selv med surdej, eller find en bager, der bruger økologiske fuldkornsråvarer og surdej.

Hvad er forskellen på almindelige hvedebrødsdeje og finere hvedebrødsdeje?

Almindelige hvedebrødsdeje består primært af hvedemel og gær. Finere hvedebrødsdeje består også af hvedemel og gær, men med en betydelig tilsætning af fedt, æg og sukker, hvilket giver en blødere konsistens og en smag, der i højere grad kommer fra disse tilsatte ingredienser.

Konklusion

Sammenfattende viser nyeste forskning, at raffineret hvede og forarbejdede kulhydrater i fødevarer som hvidt hvedebrød kan have en negativ indvirkning på vores sundhed ved at øge inflammation og risikoen for kroniske sygdomme. Ved at vælge ægte fuldkorn og være bevidst om kvaliteten af de råvarer, vi spiser, kan vi træffe sundere valg for vores krop.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Hvorfor er hvedebrød usundt?, kan du besøge kategorien Kost.