Ortodoks Nytår: En Kulinarisk Rejse

Hvert år, når de fleste af os har lagt julepynten væk og er kommet godt ind i det nye, gregorianske kalenderår, fejrer den ortodokse kirke og mange ortodokse lande stadig deres nytår. Denne særlige begivenhed finder sted natten mellem den 13. og 14. januar og følger den gamle Julianske kalender. Selvom lande som Rusland, Ukraine, Georgien, Serbien og Montenegro officielt skiftede til den gregorianske kalender i 1918, bevarer den russisk-ortodokse kirke traditionen med at følge den ældre kalender for kirkelige højtider, herunder nytåret. Dette er en dybt forankret familiefest, hvor maden spiller en helt central rolle. Forberedelserne kan tage dage, og resultatet er et sandt festmåltid, der byder det nye år velkommen med åbne arme og fyldte borde.

Det ortodokse nytårsmåltid er en overdådig affære, der afspejler en rig kulinarisk arv. Det starter typisk med en imponerende samling af forretter, kendt som Zakouski. Dette er ikke bare små hapsere, men en generøs buffet af typiske hors d'oeuvres, der er lige så varierede, som de er velsmagende. Her finder man alt fra naturligt fermenterede grøntsager og svampe, der byder på syrlige og umami-rige smagsoplevelser, til fine skiver af røget laks og ørred serveret på smørstegt hvidt eller sort brød. En anden klassiker er brisling, små sildelignende fisk røget i olie, en specialitet med rødder helt tilbage til Sovjetunionens dage. Ved siden af disse serveres ofte store, sursøde syltede agurker, kaldet ogourtsi, tilberedt på malossolsk vis med masser af krydderurter, hvilket giver en frisk og let syrlig kontrast til de andre retter.

Ingen nytårsmåltid i Rusland er komplet uden kaviar. På festbordet finder man ofte korn af sort størkaviar eller den mere sjældne og dyre grå belugakaviar, serveret på knust is for at bevare den delikate tekstur og smag. Rød kaviar, som er lakserogn, er også en populær og velsmagende mulighed, der, selvom den er relativt dyr, er yderst eftertragtet. Kaviar er en sand national specialitet og et symbol på fest og overflod ved nytårsfejringen.

Salaterne indtager en helt særlig plads i det russiske køkken, især ved festlige lejligheder som nytår. Russerne er sande specialister i at skabe komplekse og velsmagende salater, der udgør en væsentlig del af ethvert festmåltid. En af de mest berømte er Olivier-salat, der minder om en macédoine af grøntsager. Denne salat blev opfundet i det 19. århundrede af Lucien Olivier, en kok af fransk-belgisk oprindelse, på en restaurant i Moskva. Den består typisk af kogte grøntsager – traditionelt kål, rødbeder, hvide bønner og agurk – som skæres i små tern og blandes med æg og en generøs mængde mayonnaisesauce. Variationer findes, og den kan indeholde kød eller pølse, men kernen er de fintskårne ingredienser og den rige dressing.

En anden ikonisk salat, opfundet af sovjetiske kvinder i 1970'erne, er seledka pod chuboy, bogstaveligt talt 'sild i pels'. Navnet refererer til den lagdelte opbygning, hvor saltede sild skåret i tern serveres under en 'pels' af flere tydeligt synlige lag. Disse lag består typisk af revne kogte grøntsager som kartofler, rødbeder og gulerødder, hårdkogte æg og løg, ofte suppleret med tynde skiver frisk grønt æble for syre og friskhed. Det hele holdes sammen og toppes med et godt lag mayonnaise. Resultatet er en farverig og smagsfuld salat, hvor de forskellige lag skaber en interessant tekstur og smagsdynamik.

Ud over Olivier og 'Sild i pels' er der flere andre traditionelle salater. Vinaigrette er en rødbedesalat, der ofte indeholder eddike, saltede sildefileter og forskellige krydderier, hvilket giver en syrlig og jordagtig smagsprofil. Mimosasalaten er en elegant, lagdelt salat, der typisk laves med røget brisling (eller tun), kartofler, gulerødder, revne æggehvider og æggeblommer. Æggeblommerne drysses øverst og ligner en mimosablomst, hvilket giver salaten dens navn og en fin, pudret tekstur på toppen.

Inden man bevæger sig videre til de varme retter, tager russerne sig tid til at nyde flere andre specialiteter. Blandt disse er pirojki, meget populære, fyldige små tærter. Disse kan fyldes med et væld af forskellige ingredienser, herunder hakket kød, ost, grøntsager, eller en kombination af alle tre, og de nydes ofte som en håndholdt snack eller en del af forretningsbordet. En anden unik delikatesse er kholodets, som bedst kan sammenlignes med fransk aspik eller dansk hovedost. Kholodets består af stykker kød, typisk fra griseører, -fødder eller oksehale, der koges mørt og derefter dækkes af en gelé lavet af den koncentrerede kødbouillon. Når det afkøles, stivner bouillonen og omslutter kødet i en klar eller let uklar gelé, der serveres kold.

Hvis du troede, at festen sluttede her, tager du fejl! Starten på det nye år er en tid for uhæmmet festlighed og kulinarisk overflod. Når tiden er inde til hovedretterne, er der flere imponerende valgmuligheder. Nogle familier vælger at tilberede en hel pattegris, fyldt med boghvede, stegt i ovnen til den er gylden og sprød, og serveret med stærk peberrod og et glas vodka. Dette er en imponerende ret, der signalerer fest og tradition. For andre er den uundværlige Beef Stroganov midtpunktet for det festlige bord.

Beef Stroganov er sandsynligvis en af de mest kendte retter i russisk gastronomi internationalt. Opfundet i det 17. århundrede af den franske kok for grev Pavel Stroganoff, er denne ret en cremet og velsmagende fornøjelse. Den laves med tynde strimler af mørt oksekød, der hurtigt steges og derefter simrer i en rig sauce baseret på fløde, paprika, champignoner og løg. Resultatet er en utrolig smagfuld og mør kødret, der er både trøstende og luksuriøs. Hvis du aldrig har prøvet Beef Stroganov, er nytårsaften en perfekt anledning.

En god borsjtj, den klassiske rødbedesuppe med kød og grøntsager, er også en hyggelig og mættende mulighed for et festmåltid, især i den kolde januar. Derudover er et væld af tærter af alle slags – med fyld af kylling, fisk eller kød – en fast bestanddel. Opskrifterne på disse tærter er ofte hemmelige familieopskrifter, der er gået i arv gennem generationer, hvilket understreger madens rolle som bærer af historie og tradition.

Efter den overdådige hovedret er det tid til desserterne. Og her er der en overraskelse for mange udenforstående. En af russernes absolutte yndlingsdesserter til at afslutte nytårsaften med stil er... mandarinen! At spise denne citrusfrugt i juletiden og omkring nytår går helt tilbage til sovjettiden, hvor mandariner var en af de få friske frugter, der var tilgængelige om vinteren. Duften af mandariner er derfor uløseligt forbundet med højtiden for mange russere, og det er næsten umuligt at forestille sig en nytårsaften uden denne lille, duftende frugt.

Men der er selvfølgelig også mere traditionelle desserter på bordet. En af de mest klassiske og elskede er vatruchka, en briochetærte lavet med tvorog. Tvorog er en unik russisk ost, en krydsning mellem fromage frais og fermenteret ost, der giver vatruchka en tekstur, der minder om en cheesecake. Vatruchka smages ofte til med citron, honning eller syltetøj. Smetannik, en blød tærte lavet med creme fraiche og ofte smagt til med syltetøj, kanel eller mandler, er en anden populær dessert. Syrnikis, små pandekager, der ligger et sted mellem amerikanske pandekager og donuts, typisk lavet med tvorog og serveret med syltetøj, creme fraiche eller honning, er særligt populære blandt børn – men voksne elsker dem også!

Til sidst, som afslutning på måltidet eller som noget sødt at nippe til, mens man venter på midnat, finder man prianik, den traditionelle honningkage. Prianik kan være fyldt med valnødder, marmelade, kondenseret mælk eller sultanas og er det perfekte tilbehør til en kop russisk te, der ofte serveres fra en samovar. Tchak-tchak er en anden traditionel godbid, der består af små pinde af dej, som frituresteges og derefter arrangeres i en kuppelform og overhældes med varm honning. Disse søde sager hjælper russerne med at vente tålmodigt på de 12 slag ved midnat og ankomsten af det nye år, ofte med et glas sbiten – en varm mjød – i hånden.

Den ortodokse nytårsfejring den 14. januar står i skarp kontrast til en anden vigtig tradition i den ortodokse kirke: faste. I den ortodokse kirke faster man typisk i 40 dage op til jul, en periode kendt som julefaste. Denne faste begynder traditionelt den 15. november. Fastens formål er at skærpe opmærksomheden på den åndelige del af menneskelivet frem for det kropslige og materielle. Mens det sekulariserede samfund ofte kaster sig ud i julefrokoster og overflod, indleder den ortodokse menighed en periode med mådehold og forberedelse.

Reglerne for den ortodokse julefaste indebærer at afstå fra kød, fisk, mejeriprodukter (æg, smør, ost) og alkohol. Fasten er med andre ord en vegetarisk menu, omend strengere end blot at undgå kød. Ud over de kostmæssige restriktioner er der også anbefalinger om at begrænse overdreven brug af underholdning og medier samt at begrænse seksuel aktivitet. Formålet er at skifte fokus fra verdslige fornøjelser og materielt forbrug til åndelig fordybelse og bøn som forberedelse til fejringen af Kristi fødsel.

Der gives dog dispensationer fra fastens regler ved særlige kirkelige begivenheder. For eksempel fejres Den Hellige Nicholas af Myra den 6. december. Nicholas var biskop i det 4. århundrede og betragtes som forgængeren til julemanden. På denne dag er det undtagelsesvist tilladt at bruge olie og drikke vin i den ortodokse kirke.

Fastens formål står i stærk kontrast til den måde, mange fejrer jul og nytår på i det sekulariserede Danmark. Hvor mange holder festen igen og igen, længe før selve højtiden, bruger de ortodokse kristne de 40 dage op til jul på at forberede sig. Fasten handler om at undgå at blive 'stopmæt og fordrukken' inden selve festen. I stedet er det en tid til at rette blikket væk fra den voldsomme forbrugsfest, julen ofte er blevet, og i stedet fokusere på den åndelige forberedelse og betydningen af Kristi fødsel.

Dette fokus på åndeligheden hænger sammen med det ortodokse syn på mennesket. Inden for den ortodokse tradition ses krop og sind ikke som adskilte komponenter, men som tæt forbundne. Mennesket er et guddommeligt eksperiment af ånd og støv, hvor det kropslige har en vigtig plads i det åndelige liv. Fasten er en øvelse og en påmindelse om ikke alene at lade sig definere af kroppen, materie og legemlighed, men i stedet være opmærksom på åndeligheden. Samtidig anerkendes det, at kroppen hører med til den åndelige vækst og udvikling. Fasten er derfor ikke en afvisning af kroppen, men en måde at disciplinere den på for at styrke den åndelige bevidsthed og forberedelse op til de store højtider som jul og nytår.

Ofte Stillede Spørgsmål

Hvorfor fejrer ortodokse nytår den 14. januar?

Den ortodokse kirke følger i mange lande stadig den gamle Julianske kalender for kirkelige højtider. Ifølge denne kalender falder nytårsdag 13 dage senere end i den gregorianske kalender, som de fleste vestlige lande og officielt også mange ortodokse lande bruger. Derfor fejres det ortodokse nytår natten mellem den 13. og 14. januar.

Hvilke madvarer er typiske for det ortodokse nytår?

Måltidet er meget rigt. Det starter med et stort udvalg af forretter kaldet Zakouski, herunder fermenterede grøntsager, røget fisk og syltede agurker. Kaviar er også en vigtig del. Derudover serveres forskellige salater som Olivier-salat og 'Sild i pels', små tærter (pirojki) og kholodets (kød i gelé). Hovedretter kan inkludere Beef Stroganov eller stegt pattegris, og desserter spænder fra mandariner og honningkager (prianik) til kager (vatruchka, smetannik) og friturestegt dej med honning (tchak-tchak).

Må man spise alt dette under den ortodokse julefaste?

Nej, det overdådige nytårsmåltid står i kontrast til julefasten, som varer 40 dage op til jul (25. december ifølge den Julianske kalender). Under julefasten afholder man sig fra kød, fisk, mejeriprodukter og alkohol. Nytårsmåltidet den 14. januar falder efter julen i den ortodokse kalender og er derfor en festlig lejlighed, hvor der spises rigeligt.

Hvad er formålet med den ortodokse faste?

Fasten tjener til at skifte fokus fra det materielle og kropslige til det åndelige. Det er en periode med forberedelse, bøn og mådehold, der skal hjælpe den troende med at forberede sig åndeligt til fejringen af kirkens store højtider, som for eksempel Kristi fødsel.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Ortodoks Nytår: En Kulinarisk Rejse, kan du besøge kategorien Mad.