Opdag magien i figenblade og figensaft

Figentræet, især den robuste Bornholmske figen, er meget mere end blot et smukt syn i haven. Gennem århundreder har dets frugter, blade og endda den hvide saft fascineret og inspireret kokke og madentusiaster i det mediterrane bælte. Men selv her i Danmark, hvor vi primært kender de sene, saftige frugter, rummer træet skatte, der kan berige vores køkken på uventede måder. Særligt om sommeren, længe før frugterne modner, er bladene og den unikke figensaft i fokus.

Hele figentræet indeholder en hvid, tyk latexsaft, der stivner ved kontakt med luft. I store mængder er saften ufatteligt bitter, men i små, kontrollerede mængder åbenbarer den en helt ren og klar smag af frisk kokos. Ja, du læste rigtigt – intens kokos, ledsaget af en svag figenaroma, men helt uden sødme. Denne overraskende smag gør saften og bladene til en spændende ingrediens.

Figensaften kan udvindes ved at klemme den ud af bladstilke, en umoden figen eller ved at lave et lille snit i en gren. Man skal kun bruge et par dråber for at opnå den ønskede effekt.

Udover sin kokossmag har figensaften en anden fascinerende egenskab: den kan bruges som osteløbe. Mange bitre plantesafter har denne evne, men figensaft er nem at arbejde med, så længe man husker kun at bruge meget små mængder. Dette åbner op for muligheden for at lave sin egen friske ost med et strejf af figenaroma.

Figenblade: Mere end blot pynt

Mens figensaften er potent i sin koncentration, er figenbladene lettere at håndtere og ligeledes fyldt med den karakteristiske kokosduft og -smag. Smagen frigives, når bladene opvarmes, hvilket gør dem ideelle til forskellige madlavningsteknikker.

En simpel, men effektiv måde at bruge figenblade på er som wraps ved grillning eller bagning. Pak fisk, kød eller endda hele brød ind i bladene, inden de kommer i ovnen eller på grillen. Bladene spises ikke, men de holder på saften i maden og afgiver samtidig en vidunderlig, kokosagtig aroma. Dette er en gammel metode, der tilfører et subtilt, eksotisk præg til dine retter.

Figenblade kan også bruges til at infundere væsker med deres smag. Ved at lægge bladene i mælk eller fløde – enten opvarmet eller koldt natten over – kan man skabe sin egen hjemmelavede kokosmælk eller -fløde. Denne figenmælk eller figenfløde er utroligt alsidig og kan erstatte traditionel kokosmælk i et væld af retter.

Kulinariske anvendelser af figenmælk/fløde

Den figeninfunderede mælk eller fløde er fantastisk i mange forskellige sammenhænge:

• Risretter: Brug den til at koge basmatiris eller i risengrød for en cremet, aromatisk twist.
• Drikkevarer: Perfekt i Pina Colada, smoothies eller milkshakes for en naturlig kokossmag.
• Søde sager: Fremragende i creme brulé eller som base for is.
• Asiatiske retter: Erstat kokosmælk i curries eller thailandske kokossupper.

Men det stopper ikke her. Den figeninfunderede fløde kan også bruges til at bage grøntsager. Nye kartofler, rødbeder, gulerødder, fennikel, nye løg og senere på sæsonen græskar kan alle bages møre i denne aromatiske fløde. Resultatet er en cremet, let karamelliseret ret med en unik smagsprofil. Man kan i øvrigt opnå en helt anderledes, krydret syrlighed ved at bruge friske vinblade på samme måde.

Tørrede figenblade

Hvis du bliver bidt af at bruge figenblade, er de nemme at tørre. Tørrede figenblade beholder både deres smag og deres evne til at stivne mælk, hvilket gør dem til en praktisk ingrediens at have på lager året rundt.

Opskrifter med figenblade og figensaft

Her er et par specifikke opskrifter, der demonstrerer, hvordan du kan bruge figenblade og -saft i dit køkken:

Små Courgetter bagt med figenblade

Denne ret er et vidnesbyrd om, hvor vidunderligt figenfløde kan transformere simple grøntsager. Det anbefales at bruge et uglaseret lerfad for optimal fordampning, reducering og karamellisering.

Ingredienser (4-5 personer):

• 1½ kg helt små courgetter med blomst
• 1 l figenfløde/mælk (lavet ved at koge mælk/fløde op med 2-4 figenblade pr. liter og lade trække, eller lægge blade i kold mælk natten over)
• Salt
• Masser af groftknust sort peber
• 1 helt nyt hvidløg, pillet i fed
• Tynd gul skal af 1 citron
• Gerne en urt som citron timian, estragon eller fennikel blomster

Fremgangsmåde:

1. Skær courgetterne i kvarter på langs.
2. Fordel courgetterne, blomsterne, hvidløgsfeddene og citronskallen i et uglaseret lerfad.
3. Drys generøst med salt og peber.
4. Hæld den forberedte figenfløde/mælk over grøntsagerne.
5. Kom eventuelle urter ved.
6. Bag i ovnen ved 175°C, indtil courgetterne er så møre, at de falder fra hinanden, overfladen er gylden og karamelliseret, og flødemælken har sat sig til en fin, geléagtig, krydret creme. Dette tager typisk et stykke tid, så hav tålmodighed.

Figenblads friskost

Ved at bruge få dråber figensaft som osteløbe kan du nemt lave din egen friske ost med en subtil figenaroma.

Ingredienser:

• 1 l mælk
• 2-3 dråber tyk hvid figensaft
• 1 tsk. groft salt
• Lidt frisk fløde (valgfrit)
• Figenblade til indpakning (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Varm mælken op til kogepunktet og lad den køle af til håndvarm.
2. Dryp 2-3 dråber figensaft i mælken og rør forsigtigt. Lad mælken stå og køle yderligere.
3. Mælken skulle gerne skille sig i ostemasse og valle. Hvis det ikke sker med det samme, kan du lune mælken forsigtigt op igen og tage den af varmen i det sekund, den begynder at skille.
4. Hav en meget kold skål klar (stil den eventuelt i vasken fyldt med koldt vand). Hæld den skilte masse forsigtigt over i den kolde skål.
5. Beklæd et dørslag med et helt rent stykke bomuldsstof (skyl det eventuelt for sæberester). Hæld den skilte masse over i det klædebeklædte dørslag for at lade vallen dryppe fra. Vallen kan gemmes og bruges til brødbagning.
6. Når vallen er dryppet af, æltes en teskefuld groft salt og eventuelt lidt frisk fløde ind i ostemassen.
7. Form osten til små oste. For ekstra aroma og præsentation kan du pakke dem ind i figenblade.
8. Osten kan spises med det samme, for eksempel med rabarberkompot, eller den kan lagres et køligt og tørt sted (ikke i køleskabet), tildækket med et klæde.

Figenblads-Kokosis

Denne is kombinerer figenbladenes kokossmag med en cremet tekstur. En parfait fryses uden ismaskine, hvilket gør den nem at lave.

Ingredienser (6-8 personer):

• 7,5 dl piskefløde, infunderet med figenblade (kog fløden op med 2-4 figenblade pr. liter og lad trække, eller læg blade i kold fløde natten over)
• 150 g rørsukker
• Revet skal og saft af 1 citron
• 5 æggeblommer

Fremgangsmåde:

1. Pisk den figeninfunderede fløde til et blødt skum.
2. Pisk æggeblommerne sammen med rørsukkeret, til det er lyst og luftigt.
3. Bland forsigtigt den piskede fløde, æggeblommemassen, citronskal og citronsaft sammen.
4. Hvis du har en ismaskine, kør cremen i den, indtil den er frossen og cremet.
5. Hvis du ikke har en ismaskine (parfait-metoden): Hæld cremen i en stor plastikbeholder og sæt den i fryseren. Hver halve time i de første par timer tages isen ud og piskes grundigt igennem med en gaffel eller elpisker for at forhindre krystaldannelse. Fortsæt, indtil isen er tyk, cremet og uden krystaller.
6. Når isen har den rette konsistens, hældes den i den form, den skal serveres fra.
7. Tag isen ud af fryseren ca. 20 minutter før servering. Dyp eventuelt formen i varmt vand for at løsne isen, og vend den ud på et fad, eller skovl den op i fine glas. Pynt med bær.

Håndtering af friske figner

Selvom fokus primært har været på blade og saft, er det værd at nævne håndteringen af selve fignerne, når de modner senere på sæsonen. Fuldmodne figner kan blancheres et halvt minut for at blødgøre skinnet, eller de kan prikkes forsigtigt med en gaffel før brug eller tørring.

Tørring af figner er en proces, der kræver tålmodighed. For at fremskynde tørretiden kan fignerne skæres i halve eller kvarte. De kan tørres ude i solen i dagtimerne (hvis vejret tillader det) eller i ovnen ved en lav temperatur på 65°C. Tørring i ovnen kan dog tage 2-3 dage og er ikke den mest energibesparende metode.

Ofte stillede spørgsmål om figenblade og saft

Hvad kan man bruge figensaft til?

Figensaft kan i små mængder give en intens kokossmag til mad og drikke. Den kan bruges til at infundere mælk/fløde eller som en naturlig osteløbe til fremstilling af friskost.

Hvad bruger man figenblade til?

Figenblade bruges primært til at overføre deres kokosagtige aroma til andre fødevarer. De kan bruges som wraps til grillning/bagning af fisk og kød, til at infundere mælk, fløde, saft eller andre væsker, og de kan tørres til senere brug.

Er figenblade giftige?

Figenblade indeholder latexsaft, som kan irritere huden hos nogle personer. Bladene spises typisk ikke, når de bruges som wraps, men kasserne smagen til maden. Når de bruges til at infundere væsker, sies bladene fra før brug. Saften i ren form bør kun bruges i meget små mængder.

Kan man bruge figenblade fra alle figentræer?

Ja, den kokosagtige aroma findes i bladene fra de fleste almindelige figenvarianter, herunder Bornholmsk figen, som er udbredt i Danmark.

Uanset om du udforsker brugen af den koncentrerede saft eller de aromatiske blade, åbner figentræet op for et univers af smagsoplevelser, der strækker sig langt ud over den søde frugt. God fornøjelse med at eksperimentere i dit eget køkken!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Opdag magien i figenblade og figensaft, kan du besøge kategorien Mad.