Durummel: Mere end bare mel til pasta?

Når du står i køkkenet og skal i gang med at bage, er valget af mel afgørende for det endelige resultat. Det er ikke ligegyldigt, om du bruger den ene eller den anden type, for mel er langt fra bare mel. Hver meltype har sine unikke egenskaber, der påvirker både smag, tekstur og bagetekniske kvaliteter. Derfor er det vigtigt at forstå forskellene og vælge den meltype, der passer bedst til det, du vil bage.

I denne artikel dykker vi ned i en særlig interessant meltype: durummel. Hvad er det egentlig, hvad bruges det til, og hvordan adskiller det sig fra mere almindeligt hvedemel? Vi ser også på, hvordan du bruger det i bagning, og om det populære durumbrød kan klare en tur i fryseren.

Forstå forskellen på meltyper

Grunden til, at opskrifter ofte specificerer en bestemt meltype – hvad enten det er kagehvedemel, klassisk hvedemel, tipo 00 eller durummel – ligger i melets sammensætning, især proteinindholdet. Proteinindholdet påvirker dannelsen af gluten, som er det netværk, der giver brød og bagværk struktur og elasticitet.

Klassisk hvedemel, ofte kaldet all-purpose mel, har et moderat proteinindhold og er alsidigt. Det fungerer godt til et bredt udvalg af bagværk, fra brød til kager og småkager.

Kagehvedemel har et lavere proteinindhold og er finere malet. Dette resulterer i mindre glutenudvikling, hvilket er ideelt til kager og mørdej, hvor man ønsker en blød og smuldrende tekstur.

Tipo 00 mel er en finmalet hvedemeltype fra Italien, kendt for sit varierende proteinindhold, der kan være både lavt (til pasta og kager) eller højt (til pizza og brød). Den fine formaling giver en glat og silkeagtig dej.

Og så er der durummel, som skiller sig markant ud.

Hvad er durummel, og hvad bruges det til?

Durummel fremstilles af durumhvede (Triticum durum), en hård hvedesort, der primært dyrkes i Middelhavsområdet, Mellemøsten og Nordamerika. I modsætning til almindelig hvede, der har et blødere korn, er durumkernene meget hårde, deraf navnet 'durum', som betyder 'hård' på latin.

Durumhvede har et særligt højt proteinindhold, typisk mellem 12-15%. Dette høje proteinindhold, kombineret med melets struktur efter formaling, giver durummel nogle unikke egenskaber:

• Højt glutenpotentiale: Det høje proteinindhold betyder, at durummel kan danne et meget stærkt glutennetværk. Dette er afgørende for at skabe bagværk med god struktur og bid.
• Gul farve: Durummel har en karakteristisk gullig farve, som skyldes et højt indhold af karotenoider (de samme pigmenter, der findes i gulerødder). Denne farve overføres til det færdige bagværk.
• Grovere tekstur: Selvom durummel kan males fint, er det ofte grovere end almindeligt hvedemel. Den fineste form af durummel kaldes semola rimacinata (genmalet semola), som er meget fin og bruges til pasta og brød. Grovere versioner bruges også.
• Nøddeagtig smag: Durummel bidrager med en let nøddeagtig, aromatisk smag til bagværket.

Traditionelt er durummel mest kendt som hovedingrediensen i pasta. Det høje glutenindhold og den specifikke proteinstruktur gør, at pasta lavet udelukkende på durummel og vand holder formen perfekt under kogning og får den ønskede faste, al dente tekstur. Faktisk er durummel ofte lovkravet ingrediens i tørret pasta i mange lande.

Men durummel er også fantastisk til bagning, især af brød. Brød bagt med en høj andel eller udelukkende af durummel får en smuk gylden farve, en sprød skorpe og en sej, aromatisk krumme med masser af bid. Det bruges ofte i sydeuropæiske brødtyper, såsom italienske Pane di Altamura eller forskellige typer af fladbrød.

Durummel vs. Klassisk Hvedemel

For bedre at forstå forskellene, kan vi sammenligne durummel med klassisk hvedemel:

Selvom de har forskellige styrker, kan durummel ofte blandes med almindeligt hvedemel i brødopskrifter for at kombinere egenskaberne og opnå et resultat med både god struktur og blødhed. En blanding kan give et mere håndterbart dej for nybegyndere, da 100% durumdej kan være meget elastisk og kræve mere erfaring at arbejde med.

Bagning af fladbrød – Durumbrød

Den opskrift, du refererer til for 'durumbrød', bruger faktisk almindeligt hvedemel. Dette er ikke usædvanligt, da mange opskrifter på 'durumbrød' eller 'arabiske fladbrød' på dansk internet bruger hvedemel, selvom navnet indikerer durum. Dette skyldes ofte, at brødet minder om de typer af fladbrød, der traditionelt laves i regioner, hvor durum er udbredt, eller at en lille mængde durummel *kunne* tilsættes for at give smag og struktur, selvom hovedparten er hvedemel. Den vigtigste del af denne opskrift ligger i teknikken:

At lave disse fladbrød handler om at skabe en smidig dej, der kan rulles meget tyndt ud. Efter en passende hævetid (typisk omkring 40 minutter), deles dejen i portioner og rulles ud til tynde pandekager. Hemmeligheden bag de luftige bobler, der er karakteristiske for denne type brød, ligger i stegningen på en meget varm, tør pande uden fedtstof. Varmen får vandet i dejen til hurtigt at fordampe og skabe damp, der puster dejen op i bobler. Brødene skal kun have kort tid på hver side (ca. 1 minut), indtil de får de ønskede brune pletter og bobler.

Denne teknik adskiller sig fra bagning i ovn og er essentiel for at opnå den rette tekstur for fladbrød, der skal bruges til for eksempel durumruller med fyld som kebab, marineret kylling eller falafler. De tynde brød minder om tortillas, men med en lidt anden sejhed og smag, afhængig af melet.

Kan durumbrød (eller fladbrød) fryses?

Et centralt spørgsmål, især hvis man laver en større portion af disse lækre fladbrød, er, om de kan gemmes. Og svaret er et klart ja. Både brød bagt primært på durummel og fladbrød lavet med almindeligt hvedemel efter den beskrevne pandestegningsmetode egner sig glimrende til frysning.

At fryse hjemmebagt brød er en fantastisk måde at minimere madspild og altid have friskbagt fornemmelse lige ved hånden. Når du fryser brød, er det vigtigt, at det er helt afkølet først. Pak brødene individuelt eller i små stakke ind i fryseegnet materiale, f.eks. plastikfilm og derefter en frysepose eller en lufttæt beholder. Dette forhindrer frysebrand og bevarer brødets kvalitet.

Når du skal bruge brødene igen, kan de tages direkte fra fryseren. Tynde fladbrød tør hurtigt op ved stuetemperatur (ofte på under 30 minutter). For at genopfriske dem og give dem den nybagte tekstur og varme, kan du lune dem kort på en tør pande eller i en varm ovn i et par minutter. De bliver dejligt bløde og smidige igen, klar til at blive fyldt med dit yndlingsfyld.

Ofte Stillede Spørgsmål

Her er svar på nogle almindelige spørgsmål om durummel og durumbrød:

Hvad bruges durummel til?
Durummel bruges primært til fremstilling af pasta på grund af sit høje proteinindhold, der giver pastaen en fast struktur. Det er også populært til bagning af brød, især i Middelhavsregionen, hvor det giver brødet en sprød skorpe, sej krumme og en karakteristisk gul farve og smag. Det bruges i specialbrød og visse typer af fladbrød.

Kan durumbrød fryses?
Ja, durumbrød og fladbrød af durum-typen (selvom de er bagt med hvedemel) kan sagtens fryses. Sørg for, at brødet er helt afkølet, pak det tæt ind for at undgå frysebrand, og tø det op ved stuetemperatur eller lun det kort før servering.

Er durummel sundere end almindeligt hvedemel?
Durummel har et højere proteinindhold end almindeligt hvedemel. Næringsindholdet kan variere afhængigt af, om det er fuldkornsdurummel eller sigtet durummel. Begge meltyper kan indgå som en del af en sund og varieret kost. Fuldkornsversionerne af begge meltyper indeholder flere fibre, vitaminer og mineraler.

Kan jeg erstatte almindeligt hvedemel med durummel i alle opskrifter?
Ikke nødvendigvis 1:1. På grund af durummelets højere proteinindhold og anderledes glutenstruktur, vil det absorbere væske anderledes og give et sejere resultat. I brød kan du ofte erstatte en del af hvedemelet med durummel, men i f.eks. kager, hvor en let og mør tekstur ønskes, er durummel sjældent egnet som fuld erstatning.

Hvad er forskellen på durummel og semolina?
Semolina er en grovere form for durummel. Når durumhvede males, sorteres det ofte i forskellige finheder. Semolina er den grynede fraktion, mens finere malet durumhvede kaldes durummel eller durumhvedemel. Semola rimacinata er semolina, der er malet igen, hvilket giver en finere tekstur, der ligner mel mere, men stadig har durummelets egenskaber. Alle kommer fra durumhvede.

Afsluttende tanker

Valget af meltype har en kæmpe indflydelse på dit bageresultat. Durummel er en fascinerende ingrediens, der tilbyder en verden af muligheder ud over den velkendte pasta. At eksperimentere med durummel, enten rent eller i blanding med andre meltyper, kan løfte dit bagværk til nye højder og give dig brød med fantastisk smag, tekstur og udseende. Og med viden om, at brød som de pandestegte fladbrød nemt kan fryses, er der ingen grund til ikke at bage en stor portion og have lækkert, hjemmelavet brød klar, når sulten melder sig.

Så næste gang du planlægger at bage brød, overvej at introducere durummel i din opskrift. Du vil opdage en ny dimension af smag og tekstur, der er karakteristisk for denne særlige hvedesort. God fornøjelse i køkkenet!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Durummel: Mere end bare mel til pasta?, kan du besøge kategorien Bagning.