Blæksprutte: En Guide til Det Spændende Havdyr

Blæksprutter er et fascinerende emne i køkkenet. Ofte forbinder man dem med solrige kyster i Middelhavet eller eksotiske retter fra Asien. Men vidste du, at vi faktisk også har blæksprutter i de danske farvande? Selvom traditionen for at spise dem herhjemme ikke er stor, gemmer der sig et spændende og magert kød, der kan bruges i mange forskellige sammenhænge, endda med klassiske, nordiske råvarer.

I Danmark findes der omkring 10 forskellige arter af blæksprutter. De kan groft opdeles i to grupper: de ottearmede og de tiarmede. De ottearmede blæksprutter foretrækker at kravle på havbunden, mens de tiarmede er dygtige svømmere. Fordi der ikke er en stor spisetradition for blæksprutter i Danmark, ved vi generelt ikke så meget om de danske bestande. De færreste arter findes her hele året, da mange overvintrer på dybere vand nær Portugal.

Kan man spise blæksprutte arme?

Ja, man kan spise blæksprutte arme, men det afhænger af typen af blæksprutte. Når man renser en blæksprutte, trækker man kroppen fra hoved og arme. Hoved og indvolde kasseres. Armene fra tiarmede blæksprutter kasseres normalt i madlavningen, mens armene fra ottearmede blæksprutter har masser af kød og er velegnede til spisning.

Før tilberedning skal blæksprutten altid renses grundigt. Hold den over vasken og træk kroppen fra hoved og arme. Spred fangearmene og fritlæg næbbet i midten. Pres næbbet ud og kasser det. Træk den gennemsigtige 'stiver' ud af kroppen og riv de yderste skind eller hinder af. Skyl grundigt i koldt vand.

Tilberedning af Blæksprutte: Undgå den Gummiagtige Konsistens

Blækspruttekød er kendt for at være både magert og smagfuldt, men dets fine tekstur kan være en udfordring. Hvis blæksprutten tilberedes forkert, kan kødet nemt blive sejt og gummiagtig, hvilket giver en meget negativ spiseoplevelse for mange. Hemmeligheden bag mør blæksprutte ligger i tilberedningstiden: enten meget kort eller meget lang.

Den tiarmede blæksprutte er især nem at gå til. Både kroppen ('kappen') og tentaklerne kan bruges. En populær og meget hurtig metode er at skære blæksprutten i helt tynde strimler, salte den og spise den rå. Dette bevarer kødets fine, sprøde bid.

En anden hurtig metode er at skære blæksprutten i ringe (fra kappen) og lynstege dem på en meget varm pande i kort tid. Dette giver et næsten sprødt resultat med lidt bid. Disse ringe kan også paneres og friteres, som det kendes fra klassiske retter som Calamares.

Alternativt kan man vælge den modsatte tilgang: lang, langsom tilberedning. Blæksprutterørene kan farseres og tilberedes stille og roligt, indtil fyldet er færdigtilberedt og blækspruttekødet er blevet mørt igen. Man kan også prøve at confitere de farserede blæksprutterør i andefedt for ekstra smag og mørhed.

Hvis tilberedningstiden havner "midt imellem", altså for langsom til at være rå/lynstegt, men for kort til at blive helt mørt igen, opnår man den uønskede elastik- eller gummiagtige struktur. Yderligere varme efter dette punkt gør dog kødet blødt igen, hvilket er ideelt i en blæksprutteragout.

Hvad smager blæksprutte af?

Blæksprutten er teknisk set et bløddyr, men den deles ofte kategori med skaldyr på grund af sin smag og struktur. Smagen er let skaldyrsagtig, ofte mild og delikat. Dog kan konsistensen af kødets muskulatur være den største udfordring i køkkenet, hvis den ikke håndteres korrekt.

Den kompakte, fine muskulatur i blæksprutten minder i struktur om hjerte fra andre dyr. Som nævnt kan den snittes fint og nydes rå eller lynsteges, hvor den bliver næsten sprød med bid. Den kan også marineres i en syrlig lage, hvilket kan hjælpe med at mørne den.

Smagen kan variere lidt mellem de forskellige arter. De ottearmede blæksprutter, som har sugekopper på armene og kan være lillaagtige i farven, siges at smage kraftigere af røde skaldyr som rejer og hummer sammenlignet med de tiarmede.

Opskrifter med Blæksprutte

Her er et par opskrifter, der viser blækspruttens alsidighed, fra rå til en fyldig ragout.

Rå Blæksprutte med Agurk, Kefir og Bronzefennikel

En frisk og let ret, der fremhæver blækspruttens fine tekstur, når den serveres rå.

Ingredienser (5 Personer):

• 1 tiarmet blæksprutte
• Salt
• 100 g agurk
• 1 g salt til agurk
• 50 g bronzefennikel
• 1 dl neutral olie
• Salt til olie
• 2 dl kefir
• 5 g peberrod
• Salt til kefir

Fremgangsmåde:

1. Rå Blæksprutte: Rens blæksprutten. Kom de rensede blæksprutterør på frost i 3-4 timer. Skær de frosne rør i helt tynde skiver, gerne på et mandolinjern. Krydr skiverne let med salt.
2. Saltet Agurk: Flæk agurken på langs og skær den ud i trekanter. Kom trekanterne i en skål og krydr dem med salt. Lad dem trække kort.
3. Bronzefennikel-olie: Kom bronzefennikel, neutral olie og et nip salt i en blender. Blend det, til du har en helt grøn olie. Sigt olien igennem et klæde for at fjerne faste partikler.
4. Kefir med Peberrod: Riv peberroden fint. Kom den revne peberrod i en skål sammen med kefiren og rør det godt sammen. Smag til med salt.
5. Ved Servering: Skrab spåner af en frisk peberrod med en skarp kniv. Anret kefiren i bunden af en skål. Læg blæksprutten og agurken ovenpå. Fordel bronzefennikel-olien over retten. Pynt med bronzefennikel og peberrodsspåner.

Blæksprutteragout

En fyldig og mør ret, der viser blækspruttens potentiale ved lang tilberedning. Perfekt til at overbevise skeptikere.

Ingredienser (4-5 portioner):

• 1,5 kg blæksprutter eller 1 kg rensede blæksprutte-’rør’ (ti-armede kan fås rensede hele som frostvare)
• 1 bundt nye løg
• 8-10 fed hvidløg
• 1 fennikel eller 4-5 stilke bladselleri
• 2 peberfrugter, rød og/eller grøn
• 1 dl olivenolie
• 2 dl hvidvin
• 1 kg modne kødfulde tomater i tern eller 750 g gode tomater fra dåse
• 2-3 laurbærblade
• 4-5 kviste frisk timian
• ca. 1,5 spsk. groft salt
• friskkværnet sort peber
• 1 dl ouzo eller pernod

Aïoli (hvidløgsmayonnaise med fyld):

• 1 æggeblomme
• 1/4 tsk. groft salt eller flagesalt
• 1 tsk. dijonsennep
• 1 tsk. citronsaft eller eddike
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ca. 5 fed frisk hvidløg (afhænger af hvidløgssort, og hvor modne de er)
• 1/2 dl fin brødkrumme eller moset kogt kartoffel
• lidt citronsaft
• evt. vand eller olivenolie
• lidt cayennepeber eller stødt chili
• salt og friskkværnet peber

Tilbehør: Brød

Fremgangsmåde:

1. Rensning: Rens blæksprutterne som beskrevet tidligere (træk krop fra hoved/arme, fjern næb, stiver, skind/hinder, skyl). Armene fra 10-armede kasseres, mens armene fra 8-armede kan bruges. Skær rensede blækspruttefinner og evt. fangearme i mindre stykker, og kroppen i ringe.
2. Forbered Grøntsager: Hak løg. Pil hvidløg. Skær peberfrugt og fennikel eller bladselleri i tern.
3. Sautering: Varm olivenolie i en tykbundet gryde. Steg blæksprutterne godt. Tilsæt grøntsagerne og steg dem godt igennem, til de er bløde.
4. Kogning: Tilsæt hvidvin, tomater i tern (med saft og kerner), laurbærblade, friske krydderurter og salt. Rør det hele sammen. Bring det i kog, skru ned for varmen og lad retten simre under låg i ca. 40 minutter, eller indtil blæksprutterne er helt møre. Kogetiden kan variere afhængigt af blækspruttens type og størrelse.
5. Smag til: Lige før servering smages ragouten til med salt, masser af friskkværnet peber og ouzo eller pernod. Hvis suppen virker tynd, vil den blive jævnet af aïolien ved servering.
6. Lav Aïoli: Rør æggeblomme med salt. Tilsæt sennep og citronsaft eller eddike. Pisk olien i dråbevist i starten, indtil æggeblommen tykner. Fortsæt med at piske olien i en tynd stråle, indtil mayonnaisen er cremet og tyk. Hvis mayonnaisen skiller, kan man starte med en ny æggeblomme og bruge den skilte masse i stedet for olien for at redde den. Rør mayonnaisen sammen med knust hvidløg og brødkrumme eller moset kartoffel (evt. i en foodprocessor) til en ensartet konsistens. Smag til med citronsaft, cayennepeber eller chili, salt og peber. Juster konsistensen med lidt vand eller olivenolie, hvis den er for tyk. Lad gerne aïolien stå køligt i ca. 30 minutter for at udvikle smag.
7. Servering: Server blæksprutteragouten rygende varm. Rør en god skefuld aïoli i din portion ragout for at jævne suppen og tilføje hvidløgssmag. Nyd retten med godt brød til.

Hvor finder man blæksprutter?

At finde helt friske blæksprutter kan være en udfordring i almindelige fiskehandlere i Danmark, og de er sjældent tilgængelige i supermarkeder. Oftest finder man blæksprutter som frostvare. Kvaliteten af frosne blæksprutter kan variere. Vær opmærksom på, at de ofte er belagt med en beskyttelsesglasur af is, der kan indeholde kemiske stoffer. Denne is skal tøs eller afsmeltes, og det betyder, at kødet skal gennemvarmes. Frosne blæksprutter kan fungere fint i retter, der kræver lang tilberedning, som f.eks. en blæksprutteragout.

Opbevaring af Blæksprutter

Friske blæksprutter bør opbevares i køleskabet og bruges samme dag, som de er købt. Hvis du ikke skal bruge dem med det samme, er frysning en god mulighed. Blæksprutter kan holde sig i fryseren i op til 6 måneder.

Næringsindhold i Blæksprutte

Blæksprutte er et magert og proteinrigt valg. Her er et overblik over næringsindholdet:

Bemærk: Næringsindhold kan variere. Oplysninger er baseret på kilder som DTU Fødevareinstituttet. Når begrebet 'kalorier' bruges, henvises der i daglig tale ofte til 'kilokalorier' (kcal), hvilket også er tilfældet her.

Forskellige Tilberedningsmetoder for Blæksprutte

Ofte Stillede Spørgsmål om Blæksprutte

Kan man spise armene på en blæksprutte?

Ja, armene på ottearmede blæksprutter kan spises og indeholder meget kød. Armene fra tiarmede blæksprutter kasseres derimod typisk under rensning.

Hvordan undgår jeg, at blæksprutte bliver gummiagtig?

For at undgå en gummiagtig tekstur skal blæksprutten enten tilberedes meget hurtigt (rå, lynstegt) eller meget langsomt (simret i længere tid, f.eks. i en ragout), indtil kødet bliver mørt igen.

Hvad smager blæksprutte af?

Blæksprutte har en mild, let skaldyrsagtig smag. Konsistensen er fast, men kan blive meget mør ved korrekt tilberedning. Smagen kan variere lidt mellem arterne.

Kan man fryse blæksprutter?

Ja, blæksprutter kan fryses og holde sig i op til 6 måneder i fryseren. Friske blæksprutter bør dog bruges samme dag, de er købt.

Findes der blæksprutter i Danmark?

Ja, der findes omkring 10 forskellige arter af blæksprutter i danske farvande, opdelt i de ottearmede og tiarmede typer.

Blæksprutten er et alsidigt havdyr, der fortjener mere opmærksomhed i det danske køkken. Med den rette tilberedningsteknik kan du omdanne dette beskedne bløddyr til en kulinarisk oplevelse, der spænder fra det friske og sprøde til det dybe og møre.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Blæksprutte: En Guide til Det Spændende Havdyr, kan du besøge kategorien Madlavning.