Hvorfor Kærnemælk er Harens Hemmelighed

Hare er et stykke vildt, der deler vandene. Nogle elsker den intense vildtsmag, mens andre måske rynker lidt på næsen. Ofte skyldes usikkerheden, at man ikke ved, hvordan man bedst klargør og tilbereder haren for at få det mest møre og velsmagende resultat. Men med de rette teknikker er det faktisk slet ikke så svært at forvandle en hare til en sand kulinarisk nydelse. En af de mest effektive og traditionelle metoder til at forbedre harens kød involverer en ingrediens, man måske ikke umiddelbart forbinder med vildt: kærnemælk.

At lægge haren i kærnemælk er ikke bare et gammelt husråd; det er en metode med solid videnskab bag sig. Den primære grund til at bruge kærnemælk er dens indhold af mælkesyrebakterier. Disse bakterier producerer mælkesyre, som har en fantastisk evne til at mørne kød. Syren nedbryder bindevævet i kødet, hvilket resulterer i en langt mere mør og saftig tekstur efter tilberedning. Derudover har kærnemælken en anden vigtig funktion: den hjælper med at mildne den ofte meget kraftige vildtsmag. For dem, der finder vildtsmagen i hare for intens, kan et døgn i kærnemælk gøre en markant forskel og gøre kødet mere tilgængeligt og behageligt for flere ganer.

Processen med at klargøre en hare starter umiddelbart efter, den er nedlagt. Det er vigtigt at tage indvoldene ud med det samme og kontrollere lever og lunger for eventuelle sygdomstegn. Herefter kan haren enten hænge og modne i nogle dage, hvilket også bidrager til mørning. Nogle foretrækker dog at partere haren med det samme i ryg, køller og forben. Uanset om haren har hængt eller ej, er næste skridt for mange at lægge den i kærnemælk. Dette bør ideelt set ske i mindst et døgn på et køligt sted, som køleskabet.

Før haren lægges i kærnemælk, er det vigtigt at klargøre kødstykkerne. De groveste hinder på køllerne skal fjernes. Bruger man ryggen, hvilket er et særligt mørt stykke kød, skal alle hinder fjernes. Dette gøres lettest ved at føre en smal filetkniv ind langs rygraden, lige under hinderne, og så med et let pres opad på hinderne forsigtigt frigøre dem fra rygmusklerne. Når kødstykkerne er klargjort, lægges de i en skål, og kærnemælken hældes over, så kødet er dækket. Som nævnt, lad det stå køligt i 24 timer. Det er i denne periode, at mælkesyrebakterierne arbejder deres magi med at mørne og mildne smagen.

Efter det obligatoriske kærnemælksbad tages harestykkerne op og duppes tørre. Nu er de klar til tilberedning. En klassisk og meget værdsat måde at tilberede hare på er som en gammeldags haresteg, en ret der ofte går i arv gennem generationer, og som mange familier har deres egen version af. Den opskrift, vi deler her, har været en favorit i min familie i tre generationer og er et vidnesbyrd om kærnemælkens effekt.

Til denne klassiske haresteg for 6 personer skal du bruge:

• 1 hare parteret i ryg, køller og eventuelt forben
• 1 liter kærnemælk (til iblødsætning)
• 100g smør til stegning
• ½ liter piskefløde
• Blåskimmelost (for eksempel Danablu), en passende mængde efter smag
• Ribsgele eller rønnebærgel
• Hvedemel og blødt smør til smørbolle (forhold 1:1)
• Eventuelt kartoffelvand eller fond
• Salt og peber
• Saucekulør

Efter at haren har ligget i kærnemælk og er duppet tør, smelter du de 100g smør i en tykbundet stegegryde – en god, tung gryde er vigtig for at opnå en jævn varmefordeling. Brun nu køller og ryg godt af på alle sider, så de får en flot gyldenbrun farve. Når kødet er brunet, tilsættes piskefløden. Læg låg på gryden og lad det hele småsimre i cirka 2,5 time. Det er vigtigt at give kødet god tid til at blive mørt. Vend harestykkerne en gang imellem under simringen, og hold øje med væskeniveauet. Hvis saucen koger for meget ind, kan du tilsætte lidt mere væske i form af kartoffelvand (fra kogte kartofler) eller en god fond.

Haren er færdig med at simre, når kødet er så mørt, at musklerne nemt skilles. Tag forsigtigt køllerne og ryggen op af gryden og læg dem til side. Nu skal den vigtige sauce laves. Saucen bygges på den fantastiske sky, der er dannet under simringen. For at tykne saucen laves en smørbolle ved at røre lige dele hvedemel og blødt smør sammen til en jævn masse. Rør smørbollen ind i den varme sky i gryden, og lad saucen koge igennem, mens du rører, for at undgå klumper. Tilsæt nu et passende stykke blåskimmelost – osten bidrager med dybde og en let pikant smag, der klæder vildt utroligt godt. Tilsæt også en stor skefuld ribs- eller rønnebærgelé. Geléen smelter langsomt ind i saucen og tilføjer sødme og syre, som balancerer vildtsmagen perfekt. Lad saucen småkoge under omrøring i minimum 5 minutter. Dette er vigtigt for at koge melsmagen fra smørbollen væk. Juster konsistensen med mere kartoffelvand eller fond, hvis saucen er for tyk. Smag saucen til med mere ribsgele, salt og peber. Hvis du ønsker en dybere farve på saucen, kan du tilsætte et par dråber saucekulør.

Når saucen er perfekt, lægges harestykkerne forsigtigt tilbage i gryden. Lad dem ligge i den varme sauce et par minutter, så de bliver godt gennemvarmet igen, før servering. Haren serveres traditionelt direkte fra gryden eller anrettet på et varmt fad.

Tilbehøret til haresteg er lige så vigtigt som selve kødet og saucen. Klassiske valg inkluderer kogte kartofler, som kan optage den lækre sauce, eller brunede kartofler for en sødere kontrast. En kartoffel/sellerimos er også et fremragende valg, da selleriens let bitre smag komplementerer haren godt. Ribsgele er et must til haresteg – den friske syre og sødme er uundværlig. Syltede asier, med deres syrlige og sprøde bid, giver også en god balance til den rige ret. Hvis du ønsker grøntsager til, er dampede rosenkål et populært og passende valg. Sørg for at dampe dem, så de stadig har bid og ikke bliver udkogte og kedelige.

Men hvordan smager hare egentlig? Harens kød er mørkt, magert og har en karakteristisk kraftig vildtsmag. Denne smag er ofte mere krydret og intens end smagen af for eksempel kanin. Smagen og mørheden kan variere afhængigt af harens alder; yngre dyr har typisk mørest kød. Jagtsæsonen for hare løber fra 1. oktober til 15. december, så det er typisk i denne periode, du finder friske harer.

Udover den klassiske stegning kan hare tilberedes på mange andre måder. For de mindre dyr, især unge hunner på omkring halvandet kilo, er ovnstegning velegnet. Det anbefales at partere haren før ovnstegning. På den måde kan de forskellige udskæringer, som har forskellige tykkelser og kræver forskellig stegetid (f.eks. ryggen, der er mørest og kræver mindre tid), tages ud af ovnen efterhånden, mens resten steger færdigt. De større og ældre harer bliver bedst, hvis de får lov at simre længe. De er perfekte i en ragout eller braiseret i vin, hvor den lange tilberedningstid gør selv det sejeste kød mørt. Harens kød kan også hakkes og bruges i en krydret vildtpostej eller paté. En kendt fransk tilberedning er 'Civet de lièvre à la royale', en meget avanceret ragout.

En anden traditionel dansk 'hare'-ret er forloren hare, men det er vigtigt at bemærke, at dette er en farsret lavet på hakket svine- og kalvekød, der 'steges som vildt', ofte omviklet med bacon eller spæk. Selvom den efterligner vildt i tilberedningen, indeholder den altså ikke hare.

Når det kommer til opbevaring af hare, gælder de samme regler som for andet kød: den skal opbevares køligt eller fryses, hvis den ikke skal bruges inden for få dage. At få fat i en hare kan være en udfordring, da jægere ofte beholder deres skudte harer til eget forbrug. Men du kan forhøre dig hos jægere, slagtere, vildtforhandlere, gårdbutikker eller i større, velassorterede supermarkeder, især i jagtsæsonen.

Et vigtigt aspekt af klargøringen, som bidrager til mørhed og smag, er hængetiden. En hare skal typisk hænge i en til to dage efter nedlæggelse. Det anbefales at hænge den i benene. Hængetiden lader kødet mørne naturligt og bidrager til udviklingen af den karakteristiske vildtsmag. Et gammelt tegn på, at haren er klar til at blive klargjort og tilberedt, er, når dens ører falder fremad.

Den traditionelle danske tilberedning i ovnen involverer ofte en béchamelsauce smagt til med enebær og timian. Stegeskyen herfra kan ligesom i gryderetten smages til med gelé, blåskimmelost, portvin og sojasauce for at give dybde og kompleksitet til saucen. Uanset tilberedningsmetode, om det er ovn eller gryde, bidrager det rigtige tilbehør og en velkomponeret sauce i høj grad til den samlede oplevelse af denne fine vildtret.

Så næste gang du får mulighed for at tilberede hare, så husk kærnemælkens hemmelighed. Den simple iblødsætning kan forvandle en potentielt sej og stærkt smagende ret til en mør, saftig og mere nuanceret spise, der vil imponere dine gæster og give dig en nyfunden respekt for dette klassiske stykke vildt. Det kræver måske lidt mere forberedelse, men resultatet er absolut umagen værd. Velbekomme!

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Hvorfor Kærnemælk er Harens Hemmelighed, kan du besøge kategorien Madlavning.